Der Wendlinger Enzo Modica backt für Ostern eine Pastiera Napoletana, der Esslinger Konstantinos Kalogeropoulos verrät sein Familienrezept für das griechische Tsoureki.
Beide sind im Landkreis Esslingen geboren und aufgewachsen, beide leben und arbeiten hier – und beide halten die Traditionen des Herkunftslandes ihrer Familie in Ehren und backen zum Ende der Fastenzeit: Enzo Modica aus Wendlingen zaubert für das Osterfest mit der Pastiera Napoletana eine typisch italienische Spezialität aus Neapel. Und der Esslinger Pianist, Dirigent und Musical-Experte Konstantinos Kalogeropoulos hat sich bei seiner Familie das Rezept für das traditionelle griechische Osterbrot Tsoureki besorgt.
Fast jede italienische Region hat ihre eigene österliche Gebäckspezialität.
Scarcella in Apulien, Cuzzupa in Kalabrien oder die Torta Pasqualina im Piemont: Fast jede italienische Region hat ihre eigene österliche Gebäckspezialität. Der leidenschaftliche Hobbybäcker Enzo Modica hat sich zum Ziel gesetzt, sie alle irgendwann einmal zu backen. In diesem Jahr ist jedoch die Pastiera Napoletana dran, ein Osterkuchen mit feiner Ricotta. „Der Legende nach lebte die Meeresgöttin Partenope im Golf von Neapel. Als Opfer brachten ihr die Menschen sieben symbolische Gaben, aus denen sie dann diesen Kuchen gemacht hat, der mit sieben Teigstreifen verziert wird“, hat Modica nachgeforscht.
Dabei steht Mehl für den Reichtum, Ricotta für den Überfluss, das Ei für die Fruchtbarkeit, in Milch gekochtes Getreide für die Vereinigung von Flora und Fauna, die Orangenblüten sind ein Symbol Kampaniens, Gewürze repräsentieren die Völker der Erde, und der Zucker soll an Partenopes süßen Gesang erinnern.
Das Backen hat sich Enzo Modica während Corona selber beigebracht
Beim Backen, das er sich während der Corona-Pandemie selbst beigebracht hat, kann Enzo Modica, der im Brotberuf als Controller arbeitet, abschalten. Für die Pastiera-Weizencreme lässt er 300 Gramm gekochte Weizenkörner, „Grano Cotto“, in 200 Gramm Vollmilch mit 25 Gramm Butter und den in Streifen geschnittenen Schalen je einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone zehn Minuten köcheln. Anschließend muss die Masse 24 Stunden durchziehen.
Für die Ricotta-Creme lässt er 350 Gramm Ricotta aus Schafs- oder Kuhmilch 24 Stunden in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen. Für den Mürbteig verknetet er 330 Gramm 405er-Mehl mit 165 Gramm weicher Butter, 130 Gramm Zucker, einem mittelgroßen Ei und zwei Eigelben, einem halben Teelöffel Orangenblütenwasser und einer Prise Salz.
Er wellt den kompletten Teig aus – schneidet davon sieben schmale Streifen für die Dekoration ab und legt sie beiseite – legt im Anschluss mit dem Restteig eine runde Kuchenform aus und stellt diese kühl.
Modica: Wenn sie gut durchgezogen ist, schmeckt die Pastiera am besten
Dann vermischt er den abgetropften Ricotta mit 300 Gramm Zucker, drei mittelgroßen Eiern, zwei Eigelben, einem halben Teelöffel Zimt, abgeriebener Zitronen- und Orangenschale, vier Esslöffeln Orangenblütenwasser und 70 Gramm klein geschnittenen kandierten Früchten. Er entfernt im Anschluss die Schalen der Zitrusfrüchte aus der Weizenmasse und mischt das gekochte Getreide mit der Ricottacreme. Dann gibt er diese Füllung auf den ausgewellten Teig und verziert die Torte in Gitterform mit den sieben Streifen Mürbteig.
Die Torte wird bei 165 Grad Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene mindestens 80 Minuten lang gebacken, bis sie goldbraun ist. „Die Pastiera wird zwar an Ostern gegessen, aber meist schon am Gründonnerstag oder an Karfreitag zubereitet. Sie schmeckt am besten, wenn sie gut durchgezogen ist“, gibt Modica einen Tipp.
Herb-süßes griechisches Hefegebäck mit rotgefärbten hart gekochten Eiern
In Griechenland wird am Ostersonntag traditionell das herb-süße Tsoureki-Hefegebäck serviert, verziert mit rotgefärbten hart gekochten Eiern. Konstantinos Kalogeropoulos, der entfernt mit der Sängerin Maria Callas verwandt ist, hat das Rezept seiner griechischen Familie in Erfahrung gebracht.
Dieses besteht aus 250 Millilitern lauwarmer Milch und 200 Millilitern lauwarmem Wasser, das mit 28 Gramm Trockenhefe in eine große Schüssel gegeben wird. Hinzu kommen dann 400 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale und der ausgepresste Saft von zwei Bio-Orangen, acht Eier, 200 Gramm geschmolzene Butter, ein Esslöffel Vanille-Extrakt, 20 Gramm Mastixa (das Harz der Mastix-Sträucher) sowie zwei Esslöffel Mahlepi, was der Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche ist. Die letzteren beiden werden fein gemahlen, um danach alles mit den Händen zu vermischen. Durch diese beiden Gewürze, die in Spezialgeschäften oder im Internet erhältlich sind, bekommt der Tsoureki seinen unverwechselbaren Geschmack.
Ein Tsoureki erfordert echte Handarbeit
Nun nach und nach 1800 Gramm Mehl hinzugeben und mit den Händen zu einem kompakten Teig verkneten. Zum Schluss weitere 50 Gramm geschmolzene Butter einarbeiten. Den Teig für zwei bis drei Stunden zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Den aufgegangenen Hefeteig einmal durchkneten. Zwei große oder vier kleine Hefezöpfe daraus flechten und 30 Minuten zugedeckt im Warmen ruhen lassen.
Die Zöpfe mit einem Gemisch aus einem Ei und vier Esslöffeln Wasser bestreichen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen. Bei 170 Grad im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze etwa 40 bis 50 Minuten backen. Ab Minute 40 sollte der Vorgang beobachtet werden, damit das Gebäck nicht zu dunkel wird.
Osterbräuche im südlichen und südöstlichen Europa
Italien
„Für mich als Kind war Karfreitag der hässlichste Tag im Jahr: Es gab Fisch, und ich mag keinen Fisch. Es war ein Trauertag, weil Jesus gestorben ist, wir sollten nicht singen, nicht pfeifen, keine Musik hören und nicht draußen spielen“, erinnert sich der Wendlinger Enzo Modica und ergänzt: „Dafür war der Ostersonntag immer Freude pur. Und der Ostermontag heißt in Italien ‚Pasquetta‘, kleines Ostern, da geht man raus, mit Freunden und Familie zum Grillen, zum Kaffeetrinken, zum Picknick.“
Griechenland
„In Griechenland gibt es viele sehr unterschiedliche Osterbräuche. Zum Beispiel ist es am Ostersamstag um 23 Uhr, also um 0 Uhr griechischer Zeit, in der Kirche ganz dunkel. Dann erscheint der Pfarrer und verkündet mit einer angezündeten Kerze die Auferstehung Christi. An dieser Kerze zündet dann jedes Gemeindemitglied seine eigene Kerze an und nimmt sie mit nach Hause, wo man sie weiterbrennen lässt“, erzählt Konstantinos Kalogeropoulos. Noch in der Nacht werde zum Ende der Fastenzeit dann die Magiritsa-Ostersuppe serviert.
