Der Spitzenkoch Simon Tress verspricht „Deutschlands nachhaltigsten Teller“ und verbindet in seinem neuen Restaurant auf der Schwäbischen Alb Fine Dining und bio. Der Clou: alle Zutaten kommen aus dem Umkreis von 25 Kilometer.
Hayingen - Keine Zitronen, keine durch halb Europa gekarrten Jakobsmuscheln und garantiert kein argentinisches Steak. „Bei mir kommt nur auf den Tisch, was im Umkreis von 25 Kilometern wächst oder produziert wird“, sagt Simon Tress, schwäbischer Spitzenkoch, der mit Dinkelmehl und Honig aufgewachsen ist. Alles Bio, alles regional, das ist das gastronomische Konzept. In seinem neuen Restaurant 1950, benannt nach jenem Jahr, als sein Großvater die Landwirtschaft auf Demeter umstellte, bleibt er seinen Prinzipien treu. „Hier gibt es Deutschlands nachhaltigsten Teller“, verspricht der 37-Jährige und kombiniert Gourmetküche und Öko so konsequent wie keiner vor ihm. Sein „CO2-Menü“ ist ein Werbecoup, die Wortmarke hat er sich schon vor Jahren schützen lassen.
Im umgebauten Schweinestall, dem man seine Vergangenheit nicht mehr ansieht, empfängt der Chef an diesem Sonntag im Oktober verschwitzt und mit einem Lächeln. Die Rote-Bete-Blätterchips werden gerade im selbst gemachten Rapsöl kross, es sind die letzten Handgriffe, bevor die Gäste in Hayingen-Ehestetten auf der Schwäbischen Alb eintreffen. Die Kundschaft will klimafreundlich essen, aber gerne im eigenen Auto anreisen. „Es ist mir egal, ob die im Hubschrauber angeflogen kommen oder Lamborghini fahren“, gibt sich der Geschäftsmann pragmatisch.
Gleich die ganze Welt zu retten ist nicht sein Ziel, die Expansion seiner Ideen aber durchaus. Das familiengeführte Unternehmen, in dem die vier Tress-Brüder arbeiten, ist ein kleines Bioimperium: Es reicht vom Hotelbetrieb bis zu einer Suppenproduktion für Supermärkte in ganz Deutschland.
In Zeiten von Schlachthofskandalen und Wetterextremen aufgrund des Klimawandels ist die Sehnsucht groß, alles ökologisch richtig zu machen – auch beim Abendessen. Einen grünen Michelin-Stern hat Simon Tress mit seinem Biorestaurant Rose schon verliehen bekommen, seit Anfang August macht er im 1950 vier Abende die Woche auf edel und kocht plaudernd vor seinem Publikum. Eine intime Runde sitzt dort beieinander, die schnell erfährt, dass 90 Kräuter im Gewächshaus nebenan wachsen und der Thermomix ein wichtiger Helfer ist. Man fühlt sich dabei wie im Wohnzimmer.
Der Koch und seine Azubis holen den Herbst herein. Dreierlei Bete, köstlicher Kartoffelschaum, ein Feuerwerk mit Kürbis in allen Variationen und drei Stunden im Ofen gebackenes Blaukraut auf Knödel, verfeinert mit einer Bratensoße, die nicht nur Veganer begeistert. Vegetarisch geht es zu, fünf Gänge für 89 Euro – auf Wunsch gibt es Fleisch als Beilage, selbstverständlich vom Hof um die Ecke. Das kostet allerdings einiges extra und verhagelt die Klimabilanz.
„Wir kennen sogar die Namen der Rinder, die für uns geschlachtet werden“, sagt Simon Tress und macht seine Lieferketten auf spielerische Weise transparent. Bei jedem Gang werden Infokärtchen gereicht mit Porträts der Erzeuger: Da ist Annette Schweikle vom 18 Kilometer entfernten Demeterhof, die den Bockshornkleekäse in Handarbeit herstellt. Da ist Metzgermeister Walter Ranz aus Hayingen, der die Rinder vom Bauernhof am liebsten selbst abholt und noch im Hänger betäubt, um ihnen jeglichen Stress zu ersparen.
Weniger ist mehr, hat sich Simon Tress gesagt und auf pompöse Menübeschreibungen verzichtet. Lediglich die einzelnen Zutaten und ihren prozentualen Anteil listet er auf einem Leporello auf – samt einer Klimarechnung, die allerdings wenig überzeugend ist. „Dieses Gericht produziert 302 Gramm weniger CO2 als ein durchschnittliches Gericht“ steht etwa beim Dessert. Was da genau verglichen wird, bleibt allerdings schwammig. Die Gäste sind nachsichtig. Das leckere Honigparfait mit Waldmeisteremulsion, der Ofenschlupfer und die Salzkaramelltupfer interessieren sie mehr. Ein weiteres Herkunftskärtchen verrät ihnen, dass eine wichtige Zutat doch nicht aus dem Umkreis kommt: beim Salz macht Tress eine Ausnahme.
