Lebensmittel Fleisch waschen oder nicht? - Das bringt es wirklich

Von Matthias Kemter 

Während das Waschen von Geflügelfleisch früher noch selbstverständlich war und auch von Behörden empfohlen wurde, raten die Institutionen heute vermehrt davon ab. Erfahren Sie, wann man Fleisch, Geflügel oder Fisch lieber nicht waschen sollte und wie Sie Fleisch richtig säubern.

Ganz selbstverständlich waschen viele Menschen vor allem Geflügel vor der Zubereitung. Das bringt das Waschen von Fleisch wirklich. Foto: tiverylucky / Shutterstock.com
Ganz selbstverständlich waschen viele Menschen vor allem Geflügel vor der Zubereitung. Das bringt das Waschen von Fleisch wirklich. Foto: tiverylucky / Shutterstock.com

Eine Studie des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) zeigt, dass auf jedem zweiten Geflügelprodukt für den Menschen gefährliche Bakterien, wie Salmonellen und Campylobacter (Auslöser für ansteckende Durchfall-Erkrankungen) zu finden sind. Während Salmonellen nach der Schlachtung bei jedem fünften Geflügel gefunden wurden, sind Campylobacter sogar auf jedem zweiten Geflügelprodukt zu finden. Warum empfehlen die Behörden nun aber Fleisch nicht mehr zu waschen?

Muss man Fleisch waschen?

Selbst Behörden wie NHS oder Verbraucherzentrale raten mittlerweile davon ab, Fleisch zu waschen. Der Grund ist ein erhöhtes Risiko für die Kreuzkontamination anderer Lebensmittel durch das gewaschene Fleisch. Wenn Fleisch gewaschen wird, gelangen Keime und Bakterien in das Wasser. Das Spritzwasser verteilt sich wiederum in der Spüle und der Umgebung. Während das Fleisch anschließend gegart wird und somit Keime und Bakterien am Fleisch selbst unschädlich gemacht werden, können die Bakterien im Spritzwasser in der Umgebung weiterhin andere Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, kontaminieren oder den Menschen auf direktem Weg über eine Schmierinfektion anstecken.

Aus hygienischer Sicht nicht notwendig

Aus hygienischer Sicht ist das Waschen von Fleisch nicht notwendig. Viele Bakterien befinden sich zwar an der Oberfläche und ein Teil davon wird durch das Waschen von Fleisch auch weggespült, allerdings bleiben die Bakterien selbst am Leben und fühlen sich bei entsprechender Temperatur im Wasser sogar recht wohl.

Blut und Knochensplitter entfernen

Der Hauptgrund, warum früher empfohlen wurde vor allem Geflügelfleisch zu waschen, ist das Entfernen von Knochensplittern, Blut und Belägen. Blut und Knochensplitter landen vermehrt bei der Schlachtung von Geflügel auf den Produkten. Durch das Waschen können diese zwar einfach entfernt werden, allerdings ist die hygienischere Methode das Entfernen solcher Reste mit Küchenpapier. Dieses sollte anschließend nicht abgelegt werden, sondern direkt im Müll landen. Schleimige Beläge auf dem Fleisch bilden sich durch das Zersetzen von Eiweiß durch Bakterien und sind ein erster Hinweis auf unzureichende Lagerung (zu lange, zu warm oder unterbrochene Kühlkette). In der Regel ist Fleisch mit leichten Belägen noch genießbar, wenn Geruch, Farbe und Konsistenz in Ordnung sind. Bei Geflügel ist allerdings besondere Vorsicht geboten, da es vermehrt Salmonellen enthalten kann.

Die Empfehlung Fisch zu waschen, gilt übrigens weiterhin. Allerdings sollte dieser nur innen ausgespült werden, um ihn von Verunreinigungen, Blut oder Gräten zu befreien, die beim Ausnehmen entstehen. Bereits verarbeiteter Fisch sollte nicht mehr gewaschen werden.

Abtupfen und Durchgaren statt abwaschen

Um Keime und Bakterien abzutöten, sollte das Fleisch abgetupft und anschließend durchgebraten werden. Auch die Kerntemperatur sollte beim Garen mindestens 2 Minuten lang bei 70 Grad oder mehr liegen.

Lesen Sie auch: Gefrorenes Fleisch braten - Darauf müssen Sie achten

Fleisch richtig säubern und zubereiten - So geht's

Beim Säubern von Fleisch sollten Sie auf folgende Dinge achten:

  • Waschen Sie sich die Hände, bevor und nachdem Sie Fleisch bearbeitet haben und achten Sie darauf, dass Sie keine anderen Lebensmittel oder Gegenstände dazwischen berühren. Lesen Sie hier, wie Sie Ihre Hände richtig waschen mit Tipps der WHO
  • Die Bearbeitung und Zubereitung von Fleisch sollte, so gut es geht, als letztes (BMEL-Empfehlung) geschehen. Das Risiko einer Kreuzkontamination wird erheblich gesenkt, wenn Sie alle anderen Lebensmittel zuerst verarbeiten.
  • Fleisch sollten Sie auf einer eigenen Arbeitsfläche zubereiten oder das Schneidebrett im Anschluss direkt mit Spülmittel reinigen, bevor Sie es für andere Lebensmittel verwenden.
  • Wenn Sie Ihr Fleisch trotzdem waschen möchten, sollten Sie darauf achten, dass kein Spritzwasser in der Umgebung landet. Reinigen Sie im Anschluss Ihr Spülbecken. Das sollten Sie vor allem zeitnah tun, wenn Sie darin weitere Lebensmittel waschen wollen.
  • Das Fleisch sollte gut mit Küchenpapier abgetupft werden, damit das Risiko einer Kontamination von anderen Arbeitsflächen oder Lebensmitteln weiter gesenkt wird.

Zur Übertragung von Coronaviren durch Fleisch auf den Menschen: Auch wenn die Infektionszahlen von Schlachthof-Mitarbeitern in den letzten Wochen gestiegen ist, sind bislang keine Fälle von Ansteckungen des Menschen mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 durch den Kontakt oder Verzehr von Lebensmitteln bekannt. Theoretisch ist eine Ansteckung des Menschen durch eine Schmierinfektion über Fleischprodukte zwar denkbar, allerdings ist davon auszugehen, dass die Viren durch die Beschaffenheit der Oberfläche und den Bedingungen, wie Licht, Temperaturen und Luftfeuchtigkeit nur eine kurze Zeit aktiv bleiben, da die im Labor ermittelte Stabilität des Virus deutlich geringer ist, als die von vielen anderen Krankheitserregern. Eine Vermehrung der Viren in Fleischprodukten kann sogar gänzlich ausgeschlossen werden.

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