Die Ozeane werden ausgebeutet, einige Fischarten sind vom Aussterben bedroht. Ist Fisch aus der Aquakultur die Lösung? In Baiersbronn setzt man auf Forellen aus dem Schwarzwald, während aus dem Bodensee kaum noch Fisch zu holen ist.
Der Künstler Daniel Pongratz, der als Danger Dan bekannt ist, hat ein Lied, in dem er lamentiert: „Im Grunde will ich lieber Mario Kart auf dem Super Nintendo spielen / Als mittels DNA-Proben den Delfinanteil auf meiner Thunfischpizza prüfen“. Vielen Menschen geht es so. Sie fragen sich, was man noch guten Gewissens essen kann. Welcher Fisch wird nachhaltig gefangen? Welcher steht auf keiner Roten Liste?
Überfischung, Umweltverschmutzung, die Meere werden immer wärmer: An diese Probleme wird jedes Jahr am Welttag der Ozeane, der natürlich im globalen Gegenwartssprech „World Ocean’s Day“ heißt, erinnert. Seit 2009 wird am 8. Juni der Welttag von den Vereinten Nationen begangen, um Aufmerksamkeit zu lenken auf die Themen Überfischung, Klimawandel, Fischzuchtmethoden und Rückverfolgbarkeit beim Einkauf – ob aus Wild- oder Zuchtbeständen, aus dem Meer oder aus dem Süßwasser.
Die Deutschen mögen Fisch, er gilt ja als gesund: Am liebsten essen wir Lachs, gefolgt von Thunfisch und Alaska-Seelachs. Gekauft wird in Discountern und in Supermärkten. Dem Endverbraucher bleibt nur das Vertrauen in einen lokalen Fischhändler und die Kontrolle via Ethic Ocean App oder Seafood Watch. Die Nachfrage ist hoch, zu hoch für die Meere. Durchschnittlich werden weltweit pro Jahr und Kopf 20 Kilogramm Fisch gegessen – das ist fast doppelt so viel wie noch vor 50 Jahren.
Köchinnen und Köche machen sich schon seit geraumer Zeit über Leinenfang und Aquakultur Gedanken. Sie kaufen Fische ein, die nach der japanischen Ike-Jime-Methode geschlachtet werden: Diese Schlachtung soll Stress und Schmerzen vermeiden. In der Fine-Dining-Liga wird auf heimische Süßwasserfische umgeschwenkt und Saibling statt Steinbutt serviert, weil die Preise explodiert und lange Transportwege nicht mehr en vogue sind.
Die Lage ist kompliziert. Fakt ist, dass die Bestände in der Natur sinken. Im Nordschwarzwald erinnern sich nur die Älteren an die Zeit, als so viele Forellen in der Murg schwammen, dass man sie mit der Hand fangen konnte. In der Gourmethochburg Baiersbronn will Hannes Bareiss, Jahrgang 1980, andere, vor allem kurze Wege gehen.
Seine Großmutter hatte vor vielen Jahrzehnten das Kurhotel Mitteltal gegründet. Heute ist das Relais & Châteaux-Hotel Bareiss nicht nur wegen des 3-Sterne-Lokals weit über das Murgtal hinaus bekannt. Hannes Bareiss ist ein Mann der Zahlen, aber auch einer mit Visionen. Seine drei Kinder sind noch klein, vielleicht wird mal eines die Geschäfte übernehmen. Vielleicht wollen sie noch Fisch essen, wenn die Meere leer sind.
Also investiert er in die Zukunft – und hat eine millionenteure Forellenzucht im Buhlbachtal aufgebaut. Die Fischzucht wurde 1908 gegründet. Sie liegt idyllisch im Landschaftsschutzgebiet am Rande des Nationalparks. Das Wasser kommt direkt aus der Quelle in der Anlage. „Das ist in puncto Seuchenprävention ein Glücksgriff“, sagt Bareiss, der inzwischen aus dem Stegreif Vorträge über Fischzuchten halten kann. Er sagt auch: „In Deutschland kann man aus jeder Zucht Fisch essen, so gut wird hier kontrolliert.“
2016 hat Familie Bareiss das 20 000-Quadratmeter-Areal gekauft. Der erste eigene Fisch-Nachwuchs wurde vor wenigen Wochen in die Becken entlassen. Ein knappes Jahr brauchen die Tiere zum Wachsen. Regenbogen-, Lachs- und Goldforellen sowie Bachsaibling werden hier gezüchtet. Der Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp, der im renommierten 3-Sterne-Restaurant Bareiss kocht, weiß: „Wir brauchen Aquakultur, um dem Bedarf gerecht zu werden.“
Kaum einen Besucher lässt der Fischwirt Peter Schneider aufs Gelände. In das Bruthaus – „den sensibelsten Bereich“ – schon gar nicht. Die Sicherheitsstufen sind hoch, womöglich ist nur das Bundeskanzleramt besser kontrolliert.
Schneider, 49 Jahre alt, ist Fischereiwissenschaftler, wuchs in Namibia auf und tauschte seine Heimat Afrika 2019 gegen das Buhlbachtal. Er kennt sich aus mit der Wassertemperatur, der Besatzdichte – wie viele Fische auf wie viel Wasser –, Biofilter und wie Ammonium, also Fisch-Urin, in Nitrat umgewandelt wird, sodass jegliches Antibiotikum überflüssig ist und das Wasser immer wieder gebraucht werden kann.
Die Wassertemperatur aus der Quelle liegt konstant bei sieben Grad. „Damit kann man im Winter gegen den Frost steuern, im Sommer, der ob des Klimawandels immer wärmer wird, kühlt es. So haben wir die optimale Wassertemperatur“, erklärt Schneider. Via App wird überwacht, wie es um Sauerstoffgehalt, pH-Wert und Temperatur steht.
Seine Fische wachsen langsamer, das Fleisch ist fester, was an Wasserqualität, Platz und Futter in Bioqualität ohne Zusätze liegt. Die Zucht im Schwarzwald ist eine, die Maßstäbe setzen könnte: Selbst aus Norwegen reisen Produzenten an, um sich die Anlage im Buhlbachtal anzuschauen.
Ortswechsel an den Bodensee. Man könnte meinen, dass der Koch Toni Neumann vom Restaurant Villino in der Nähe von Lindau direkten Zugriff auf frischen Fisch hat. Aber: Die Reklametafeln für Felchen sind nur noch Zierrat, die berühmten Bodenseefische sind weg. Denn die Wasserqualität ist so gut, also nährstoffarm, dass die Fische nichts mehr zu fressen haben. „Sie verhungern regelrecht“, sagt Christof Boesenecker, 36 Jahre alt, seit 20 Jahren von Beruf Fischer.
Er nennt sein Arbeitsgebiet heute „blaue Wüste“. Drei Welse holt er an diesem sonnigen Nachmittag aus dem Wasser. Er erinnert sich noch gut an früher, als er am Tag 150 bis 200 Kilo Felchen gefangen hat. „Seine Brotfische“, wie er sie nennt, jene, von denen man noch leben konnte. Ohne seinen Fischhandel, wo er eben auch zugekauften Fisch feilbietet, wäre sein Betrieb längst insolvent.
Für den Koch Toni Neumann, der im Restaurant Villino eine tolle, asiatisch inspirierte Küche bietet, sind Fische wichtig. Er braucht sie mehr als Fleisch. Auf den Bodenseefisch aber kann er sich nicht verlassen. Boesenecker sagt ihm Bescheid, was er gefangen hat, dann wird das Menü geplant, je nachdem, was der See noch hergibt. Neumann mag Felchen, die er gerne roh als Ceviche mit geräucherter Sellerie serviert. Aber er verwendet auch Huchen, einen wertvollen, weißfleischigen Speisefisch. Dieser stammt aus einer Aquakultur in Niedersachsen. „Die verkaufen nicht nur an die Gastronomie, sondern setzen ihn auch aus“, erklärt Neumann. Damit auch der Wildbestand dieses gefährdeten Fischs wieder wächst.
