Was kochen an Silvester? Sebastian Maier vom Restaurant Marktwirtschaft in Besigheim (Kreis Ludwigsburg) hat einen Tipp, in dem mehr steckt, als man im ersten Moment denkt.
Der Klassiker: Zum gemeinsamen Ausklang des alten Jahres und zum Hineinfeiern ins neue Jahr haben sich Gäste angekündigt. Da sollte etwas Leckeres auf den Tisch kommen. Nur was? Sebastian Maier von der Marktwirtschaft in Besigheim hat da eine Idee. Er empfiehlt Gaisburger Marsch – einen Klassiker.
Der schwäbische Eintopf aus gekochtem Fleisch, Kartoffeln und Spätzle als Silvesteressen hat gleich mehrere Vorteile. Er lässt sich gut vorbereiten und kann nach dem eigentlichen Mahl auch gut wieder aufgewärmt werden: etwa zum kleinen Hüngerchen nach Mitternacht oder auch als „Kateressen“ am Neujahrstag.
Moderne Variante
Und wer jetzt denkt, dass so ein Eintopf nicht schick genug für den letzten Abend des Jahres ist, liegt falsch. Sebastian Maier hat den schwäbischen Klassiker für sein Restaurant etwas abgewandelt. In der Marktwirtschaft am Besigheimer Marktplatz, die er gemeinsam mit Frank Land führt, kommt der Gaisburger Marsch in einer modernen Variante auf den Tisch.
Dazu wird das, was beim klassischen Gaisburger Marsch in einem Topf verrührt wird, im Großen und Ganzen einzeln gekocht und dann entsprechend angerichtet. Als Fleisch nimmt Maier ein Stück Tafelspitz, also den hinteren Teil der Rinderhüfte, der sich gut zum Kochen und Schmoren eignet.
Der Sellerie kommt in Form einer Creme auf den Teller, die Karotten erhalten eine hübsche Schleifchenform, die Suppe wird zum schicken Schaum. Das alles, sagt Sebastian Maier, kann man im Laufe des Tages prima vorbereiten und ist dann, wenn die Gäste da sind, binnen zehn Minuten auf dem Tisch. Zudem kann man bei einem gekochten Tafelspitz so gut wie nichts falsch machen, was die Garzeit betrifft.
„Absolutes Lieblingsessen“
Das Gericht bezeichnen Frank Land und Sebastian Maier als „schwäbisches Soulfood und Leibspeise“. In ihrer Marktwirtschaft merken sie, wie gut diese moderne Variante des Gaisburger Marschs ankommt. „Die Leute sehnen sich nach klassischer deutscher Küche“, sagt Maier. Auch bei ihm selbst weckt der „Eintopf“ Kindheitserinnerungen. „Das ist ein absolutes Lieblingsessen, das gab’s bei meiner Oma.“
Für den passenden Wein zum Silvester-Soulfood haben Land und Maier auch einen Tipp – und zwar den „Roten Siggi“ à la Marktwirtschaft vom Weingut Siggi in Hessigheim. Die Cuvée aus Spätburgunder, Lemberger und Cabernet Sauvignon passt gut zum Tafelspitz im Schaumsüppchen.
Rezept
Man braucht
Für den Tafelspitz: 1 Kilo Tafelspitz, 2 Liter Rinderbrühe, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, Salz.
Für die Selleriecreme: 400 Gramm Sellerie, 200 Milliliter Sahne, 50 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Für die Bouillonkartoffeln: 800 Gramm festkochende Kartoffeln, 500 Milliliter Rinderbrühe vom Tafelspitz.
Für die Karottenschleifen: 3 bis 4 Karotten, 1 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, etwas Honig.
Für die Spätzle: 300 Gramm Mehl, 3 Eier, 150 Milliliter Wasser, etwas Salz.
Für den Tafelspitzsud: etwa einen Liter Sud (die Suppe, die beim Kochen des Tafelspitzes entsteht), 100 Milliliter Sahne, 1 Teelöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Butter (für den Schaum).
So geht’s
Tafelspitz: Den Tafelspitz in einem großen Topf mit Rinderbrühe zum Kochen bringen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz würzen und bei schwacher Hitze circa zwei bis drei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Fleisch herausnehmen und warmhalten.
Selleriecreme: Selleriewürfel in einem Topf mit Wasser etwa 15 Minuten weich kochen. Abgießen und mit Butter und Sahne pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Bouillonkartoffeln: Kartoffelwürfel in einem Topf mit der Tafelspitzbrühe zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze circa 15 bis 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.Karottenschleifen: Karotten mit einem Sparschäler in dünne Schleifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Karottenschleifen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Honig oder Zucker würzen und circa fünf bis sieben Minuten braten.
Spätzle: Mehl, Eier, Wasser und Salz in einer Schüssel gut verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder über ein Brett ins Wasser schaben. Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Tafelspitzsud: Nach dem Kochen des Tafelspitzes den Sud durch ein Sieb gießen. Den klaren Sud in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sahne und optional Sojasauce hinzufügen und gut umrühren. Bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen.Schaum: Mit einem Zauberstab oder Milchaufschäumer den Sud aufschäumen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die Butter einrühren.
