Weniger Zeit, kleineres Budget? Stuttgarts Spitzengastronomie vom Zauberlehrling bis zur Wielandshöhe erfindet den Lunch neu. Warum der Mittagstisch jetzt boomt und was er kostet.
Trotz aller Krisen: Die Freude an einem guten Essen wollen sich Genießer nicht vermiesen lassen, aber Gewohnheiten ändern sich. Viele Gäste könnten sich weniger leisten und würden im Restaurant sparsamer bestellen, hört man immer wieder aus der Branche.
Aber es gibt noch einen anderen Grund für sich wandelndes Gästeverhalten: „Manche wollen abends nicht so viel essen und nicht so lange am Tisch sitzen.“ So hat es auch Fabian Heldmann, Mitgeschäftsführer und Küchenchef des Familienbetriebs Der Zauberlehrling im Bohnenviertel, erfahren. Ganz konkret, als der Stuttgarter Sternekoch mittags in Bernd Bachofers gut besuchtem Sternerestaurant in Waiblingen war. Dort habe er einen Stammgast getroffen, der ihm ebendies gesagt habe: nicht so viel, nicht so lange – und deswegen lieber mittags.
Und so hat man im Zauberlehrling Mitte November zumindest einmal die Woche einen Lunch eingeführt. Immer donnerstags gibt es ein Menü: drei bis fünf Gänge, zuletzt mit hochwertigen Produkten wie Jakobsmuschel, Kaisergranat und Iberico, plus Apéros und Amuse-Bouche für 64 bis 99 Euro. „Das ist kein Businesslunch“, sagt Fabian Heldmann, sondern schon ein Angebot auf Sterneniveau.
Die ersten Erfahrungen mit der Nachfrage seien gemischt von zwei Zweiertischen bis hin zu immerhin 16 Gästen, und sogar Walk-ins habe es gegeben, also Laufkundschaft ohne Anmeldung. Für die Etablierung eines solchen Angebots braucht es eben einen langen Atem – und eine gute Personalplanung. Den Mittagsservice übernimmt der Seniorchef Axel Heldmann, auch Azubis würden passgenau eingeteilt, was parallel zur Berufsschule eine knifflige Angelegenheit sein kann.
„Man muss schonend mit den Mitarbeitern umgehen“, weiß Patrick Giboin vom Fässle in Degerloch. In der Traditionsadresse knapp unterm Stern gibt es schon seit Jahren mittags und abends Programm, ob nun à la carte oder als Menü. Mittags sei das „Menu du Jour“ mit drei Gängen plus Amuse-Bouche und Mignardises für aktuell 43,90 Euro sehr beliebt und werde von 80 Prozent der Gäste bestellt, schätzt der gebürtige Franzose. Aber auch über die Abende mit Menüs in bis zu fünf Gängen könne er nicht klagen. Zwar gebe es ruhigere Tage und sei vieles nicht planbar, sagt Giboin, aber: „Man muss den Leuten eine gute Auswahl bieten und darf sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen.“
Einen großen Unterschied zwischen dem Publikum mittags und abends könne er nicht feststellen. Das ist bei Caroline Autenrieth genauso. Seit zwei Jahren betreibt sie mit ihrem Mann José María González Sampedro das Waldhorn in Rohr. „Jung, alt, Familien mit Kindern – die Gäste sind bunt gemischt mittags wie abends.“
Das Gastropaar hat sich in der Küche des Marseiller Drei-Sterne-Restaurants Le Petit Nice Passedat kennengelernt und zelebriert auch in Stuttgart die französische Tradition des „Menu Déjeuner“. Autenrieth nennt das „kleine Menü am Mittag“ für 52 Euro ebenfalls nicht Businesslunch. Mindestens zwei Stunden Zeit zum Genießen sollte man schon mitbringen. Man sei gut besucht, und was die Personalplanung mit sieben Festangestellten und noch mehr Teilzeitkräften erleichtere, seien die Öffnungszeiten mit „nur“ vier Tagen die Woche.
„Man muss sich auf die allgemeine Entwicklung einstellen und immer wieder Sachen ausprobieren“, sagt Michael Zeyer, Geschäftsführer des Gourmetrestaurants 5 in der City. Das im Sommer begonnene Insolvenzverfahren in Eigenverwaltung ist noch nicht abgeschlossen, aber Zeyer kann zumindest schon mal positive Signale mit einem neuen Vermieter und potenziellen Investoren vermelden. Ständig in Bewegung ist man in dem Mixkonzept sowieso. „Die Gourmetabende werden weiterhin gut angenommen“, sagt der Geschäftsführer. Montag- und Dienstagabend, an dem viele andere Toprestaurants geschlossen haben, gibt es ein kleineres „Menü aus Meisterhand“ in vier oder fünf Gängen. Dienstags bis samstags neben hochwertigen À-la-Carte-Gerichten auch einen Businesslunch in drei Gängen für 69 Euro. „Es läuft alles in die richtige Richtung“, so Zeyer.
Damit ist das 5 ein positives Gegenbeispiel zu dem, was Vincent Klink generell findet: „Die Spitzengastronomie lässt dem Gast zu wenig Freiheiten“, sagt der Patron der Wielandshöhe. Anders als in den meisten Sternerestaurants gibt es an der Alten Weinsteige nicht nur Menüs, sondern auch eine umfangreiche À-la-Carte-Auswahl – und somit die Möglichkeit, nur ein, zwei oder drei Gerichte zu bestellen. „Und wenn die Oma nicht so viel essen kann, bekommt sie halt eine Suppe und einen Salat“, sagt Klink. Man müsse pro Tischbelegung nicht das Maximum herausholen, „dafür kommen die Gäste gerne immer wieder“.
Zumindest im Winter ist die Wielandshöhe mittags genauso gut besucht wie abends. Und der Altmeister sagt es offen heraus: „Der Mittagsgast ist zu 80 Prozent in Rente, aber Zeit haben die trotzdem keine.“ Nicht wenige würden von weiter her anreisen, vormittags Kulturprogramm machen, mittags gut essen, um abends wieder rechtzeitig wieder zu Hause sein. Und im Übrigen, so Vincent Klink: „Ich will auch keine vier Stunden am Tisch sitzen.“
