In diesen Tagen ziehen Läden und Gaststätten aus dem Bonatzbau aus. Die dortige Gastronomie hat zuletzt ein eher trostloses Bild abgegeben. Beim Gaststättenverband zeigt man sich zuversichtlich für die Zukunft – der Blick in die Vergangenheit zeigt, was möglich ist.
Stuttgart - Der Schlemmer-Grill ist auf Raten dahingegangen. Erst verschwand der gleisseitige Teil des Imbisses im Stuttgarter Hauptbahnhof. Seit ein paar Tagen ist der Laden ganz dicht. Jetzt zeigt nur noch ein Schmutzrand an der Wand die Stelle, an der die Bahnhofsschenke einst auf sich aufmerksam gemacht hat. Vom Hinweis auf das Intercity-Hotel ist auch nicht mehr als der Schatten an der Wand übrig geblieben.
An den Schaufenstern zahlreicher Geschäfte klebt längst eine Folie, die auf die neuen Wege durch den Bahnhof während der nun beginnenden Sanierungsphase hinweist. Die Kneipe mit dem thematischen Namen Zapfhahn ist trockengefallen. Auch andere Lokalitäten haben bereits geschlossen – alle anderen folgen in den kommenden Tagen. „Die letzten Geschäfte zur Reisenden-Versorgung werden bis Ende September aus dem Bonatzbau ausziehen, wenn der Bereich Service am Gleis 1 inklusive der vier neuen Geschäfte in Betrieb geht. Der Großteil der Geschäfte im Bonatzbau wird ab dem 15. August geschlossen sein“, erläutert ein Bahn-Sprecher in Stuttgart auf Anfrage.
Letzte Runde also im historischen Bahnhofsgebäude von Paul Bonatz, ehe es sich in eine weitere Großbaustelle verwandelt. Eine kulinarische Entdeckungsreise war dort aber schon lange nicht mehr möglich. Wem es nach mehr als einem frisch gezapften Pils, einem Fischbrötchen einer Gastro-Kette, einem Burger oder einem Allerweltskaffeeanbieter ist, schaute zuletzt in die Röhre. Der Bahnhof bot ein bescheidenes Angebot, das mehr zweckmäßig als befriedigend gewesen ist. Das sei aber nicht die Regel, heißt es in Branchenkreisen.
„Die Zeiten, in denen es in Bahnhöfen nur kaschemmenhaft zugegangen ist, sind doch längst vorbei“, sagt Jürgen Benad, Geschäftsführer beim Bundesverband des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Der Spitzenverband unterhält eine Fachabteilung Bahnhofsgastronomie. Wenn sich in Stuttgart zuletzt das Angebot etwas anders dargestellt habe, so liege das an der Umbausituation. „Ein Pächter ist nur schwer zur Investition zu motivieren, wenn er weiß, dass er bald raus muss“, sagt Benad.
Doch leicht ist es auch andernorts nicht. Dass es überhaupt die Fachabteilung der Bahnhofswirte gibt, begründet der Verband mit „spezifischen Ausgangsbedingungen und besonderen Gegebenheiten der Gastronomie an Bahnhöfen“. Zu den besonderen Herausforderungen zählten das oft nicht üppige Platzangebot, das sich häufig auch noch in einem denkmalgeschützten Umfeld befinde, sagt Benad.
Vor nicht ganz 100 Jahren hat sich Eugen Bürkle von diesen „besonderen Gegebenheiten“ nicht bremsen lassen. Dem 1879 in eine Wirtsfamilie in Gündringen bei Nagold hineingeborene Bürkle wurde schnell die Heimat zu eng, und er erkundete die Welt. Nach Stationen unter anderem in Monte Carlo und London kam er zurück und übernahm 1922 bei der Eröffnung des verlegten Stuttgarter Bahnhofs die dortigen Gastronomiebetriebe.
Dass deren Chic wenig mit dem zu tun hat, was den Reisenden heute geboten wird, lässt sich anhand der umfangreichen Bildersammlung von Bernd Könnemann nachvollziehen. Der Gerlinger ist Bürkles Enkel. Zu seinen Schätzen gehört auch ein schmales Bändchen mit einem Text eines Hofrats Hoppe. Zur Einführung hat aber Bahnhofswirt Bürkle in seinem Vorwort vermerkt: „Dieses Schriftchen wird dem heimischen und auswärtigen Publikum überreicht mit der Absicht, ein umfassendes Bild des großen neuzeitlichen Wirtschaftsbetriebs am weltbekannten neuen Stuttgarter Hauptbahnhof zu geben und das Interesse dafür in immer weitere Kreise zu tragen“.
Kaum vorstellbar, dass ein heutiger Gastronom im Bonatzbau ähnlich überschwänglich auf seinen Betrieb hinweisen würde. Was Bürkle bot, konnte sich aber auch sehen lassen. Die Bilder zeigen reich gedeckte Tische, von denen die Aussicht aus den Etagen des Bahnhofsturms über die Stadt reicht. Die Geschäfte müssen gut gelaufen sein. Benötig wurden unter anderem 4000 Brötchen, sechs Zentner Kartoffeln, ein halber Zentner Kutteln und zehn Hektoliter Bier – täglich.
Bürkles Wirken im Bahnhof fand ein jähes Ende, als seine Frau 1941 in der Öffentlichkeit ihre Meinung zu den braunen Machthabern kundtat. „Knall auf Fall wurden meine Großeltern rausgeworfen, ein neuer Pächter übernahm am nächsten Tag und rückte nicht einmal mehr die Einnahmen vom Vortag heraus“, erzählt Könnemann. Nach der Zeit des Nationalsozialismus übernahmen Bürkles den Weinkeller, der sich damals im Bauch des Bonatzbaus befand.
Der Zugang vom heutigen Arnulf-Klett-Platz in die Eingeweide des wuchtigen Baus trägt in den Plänen der Bahn bis heute die Bezeichnung „Bürkle-Einfahrt“. Warum sein Großvater als erster Wirt im neu gebauten Hauptbahnhof zum Zuge gekommen ist? Bernd Könnemann erklärt sich das mit den frischen Ideen, die sein Großvater im Ausland gesehen hatte und einfach in die Heimat importiert hat. „Er hat etwa eine Milchbar im Bahnhof angeboten. Er hatte einfach ein gutes Konzept“, sagt Könnemann.
Auf ein solches gutes Konzept komme es auch heute an, sagt Dehoga-Mann Benad. „Dann kann sicherlich auch ein heimischer Mittelständler in einem Bahnhofsrestaurant erfolgreich sein.“ In der Regel finden sich aber eher Systemgastronomiekonzepte in den Bahnhöfen, räumt Benad ein. Wirtschaftlich sei ein Bahnhof eine sichere Sache: „Die Umsätze sind dort sehr stabil.“ Allerdings müsse der Mix stimmen. Ein Bahnhof dürfe nicht nur gastronomische Angebote machen, sondern müsse auch Einkaufsmöglichkeiten bieten. Die klassischen Einkaufszentren seien auch irgendwann auf den Trichter gekommen, dass Häuser, die nur auf Handel setzten, nicht so gut funktionierten wie eines, das auch Gastronomie biete. Die Bahn habe da, so Benads Beobachtung, in der Vergangenheit immer ein glückliches Händchen bewiesen, was den Mix ihrer Pächter angehe.
Ob das auch für den umgebauten Bonatzbau gilt, dessen Revitalisierung 250 Millionen Euro verschlingen und 2024 beendet sein soll, bleibt abzuwarten. Aus den 4300 Quadratmetern, die heute Gastro-Betrieben im Bonatzbau zur Verfügung stehen, sollen dann 4500 Quadratmeter werden. Wer sie betreibt, ist noch nicht geklärt. „Bisher ist nur der Pächter für das Hotel gefunden worden.“ Das entsteht zwischen der Großen und der Kleinen Schalterhalle und ist nicht unumstritten, weil dafür der denkmalgeschützte Bonatzbau aufgestockt wird. „Alle weiteren Mietflächen sind noch nicht fest vergeben“, so der Bahn-Sprecher. An potenzieller Kundschaft ist kein Mangel: Täglich passieren 130 000 Menschen den Bahnhof. Ob sich unter den neuen Wirten einer vom Schlage eines Eugen Bürkle findet, muss sich erst noch herausstellen. Wünschenswert wäre es allemal.
