Gastronomie in der Corona-Krise „Mein Zorn auf die Politik ist kaum in Worte zu fassen“

Von Claudia Barner 

Die lange Corona-Zwangspause trifft die Spitzengastronomie besonders hart. Im Restaurant Krone in Waldenbuch fühlt man sich von der Politik abserviert. Deutliche Worte und Gedanken über die Zukunft.

Der Restaurantleiter des Waldenbucher Sternerestaurants Krone, Matthias Gugeler (links), und Küchenchef Erik Metzger bereiten sich auf die Eröffnung der Außengastronomie am 18. Mai auf der Terrasse am Aichufer vor. Foto: Claudia Barner
Der Restaurantleiter des Waldenbucher Sternerestaurants Krone, Matthias Gugeler (links), und Küchenchef Erik Metzger bereiten sich auf die Eröffnung der Außengastronomie am 18. Mai auf der Terrasse am Aichufer vor. Foto: Claudia Barner

Waldenbuch - Bei Winfried Kretschmann ist dieser Tage eine Einladung aus Waldenbuch auf den Tisch geflattert. Absender ist der Waldenbucher Bürgermeister Michael Lutz, der in einem Schreiben die Sorgen und Ängste der örtlichen Gas­tronomie darlegt, um Abhilfe bittet und den Ministerpräsidenten zur Wiedereröffnung gerne im örtlichen Sternerestaurant Krone begrüßen würde.

Danach müsste der Landeschef allerdings neben den kunstvoll komponierten Speisen von Küchenchef Erik Metzger auch ein paar deftige Worte des Gastgebers verdauen. Denn der Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler hält das zögerliche Öffnungsprozedere, das nun verkündet worden ist, für eine Unverschämtheit und nimmt kein Blatt vor den Mund: „Mein Zorn auf die Politik ist kaum in Worte zu fassen. Noch einmal bis zu zwei Wochen ohne Umsatz sind eine Katastrophe für uns.“

In Lichtgeschwindigkeit hohe Einnahmeausfälle

In der Champions League der gepflegten Küche addieren sich Einnahmeausfälle in Lichtgeschwindigkeit zu großen Summen auf. Bereits seit dem 21. März bleibt in der Waldenbucher Sterne-Krone die Küche kalt. Der Betrieb ist komplett heruntergefahren. Hochzeiten, Geburtstage, Konfirmationen – alles wurde abgesagt. „Das ist ein großes Drama, denn März, April, Mai und Juni sind unsere wichtigsten Monate“, sagt der Restaurantchef. In den vergangenen Wochen habe man bereits Umsatzeinbußen von 200 000 Euro verschmerzen müssen.

Soforthilfe, Kurzarbeit für die 16 Mitarbeiter – die Hilfsprogramme hat Matthias Gugeler genutzt. Geholfen haben sie aber nur bedingt. „Das ist nicht mehr als ein Tropfen auf den heißen Stein“, wettert er. Auch die Entscheidung, die Mehrwertsteuer auf Speisen für ein Jahr auf sieben Prozent zu senken, sei halbherzig und willkürlich. Sein Fazit nach sieben Wochen: „Die Situation ist auf brutalste Weise bitter.“

Die Rücklagen werden gerade verbrannt

Was in der Vor-Corona-Zeit das große Plus des Waldenbucher Sternerestaurants war, wurde währende der Pandemie zum Bumerang. Essen to go in der Plastikbox, Pizzakurse im Internet oder ein Lieferservice in die Nachbarschaft verträgt sich nicht mit dem Konzept der Spitzengastronomie, das auf die minutiöse Zubereitung frischer Zutaten ausgerichtet ist, höchsten Ansprüchen genügen muss und von Stammgästen lebt, die weite Anfahrtswege in Kauf nehmen.

Spare in der Zeit, dann hast du in der Not. Matthias Gugeler hat sich daran gehalten. „Wir stehen nach wie vor auf liquiden Beinen“, sagt er. Trotzdem tue es weh, dabei zuzusehen, wie die Rücklagen, die eigentlich für künftige Investitionen gedacht waren, gerade verbrannt werden. Und weil alles immer noch ein bisschen schlimmer kommen kann, stellt sich nun auch noch die Betriebsausfallversicherung quer. „Man versucht, sich mit juristischen Spitzfindigkeiten aus der Verantwortung zu stehlen“, erzählt der Restaurantchef, der dagegen klagen will.

Das Öffnungsszenario, dass die baden-württembergische Landesregierung jetzt verkündet hat, ist zumindest ein kleiner Lichtblick. „Wir haben eine große Außenterrasse, auf der die Einhaltung der Abstandsregeln kein Problem sind“, sagt Gugeler. Man bereitet sich auf den Neustart am 18. Mai vor, die Unsicherheit aber bleibt: „Wir sind massiv vom Wetter abhängig.“ Wenn kurz darauf die Innenbewirtung folgen soll, steht er bereits mit einem ausgeklügelten Konzept parat. „Je früher es los geht, desto besser.“

Immer wieder hatte er gehofft, dann der Dämpfer

Das findet auch Gugelers Partner, der Sternekoch Erik Metzger, der die Zwangspause kreativ genutzt hat. „Ich stehe zu Hause jeden Tag am Herd und probiere neue Gerichte aus. Ich wollte vorbereitet sein, denn wir passen den Speiseplan Woche für Woche an die saisonalen Besonderheiten an“, erzählt er. Immer wieder hat er auf die Öffnung gehofft. Immer wieder kam der Dämpfer.

Vieles, was Metzger in der Krone gern auf den Teller gezaubert hätte, ist deshalb schon wieder Makulatur. Und doch bleibt er positiv: „Wir schaffen das. Ich hoffe, nur dass die Gäste jetzt auch wiederkommen.“ Und dann geht doch noch ein Strahlen über sein Gesicht. Denn dem Küchenchef hat die unfreiwillige Auszeit neben allen Sorgen auch einen positiven Effekt beschert: So viel Zeit für die erst drei Monate alte Tochter hätte der junge Vater ohne die Krise nicht gehabt.