Tamara Unterwerner ist die bekannteste Gastronomin in Konstanz. Seit mehr als vier Jahrzehnten schenkt sie ihrer Kundschaft reinen Wein ein.
Die Spitalkellerei an einer stillen Ecke der Konstanzer Innenstadt ist nur dürftig erhellt. Eine zierliche Gestalt huscht durch die Gänge und dreht die Heizkörper hoch in einem Raum, der mit seinen mittelalterlichen Wänden schwer zu beheizen ist. Sie schaut, ob der Rosé im Kühlschrank liegt, ob der Teig für die Dünnele vorbereitet ist. In diesen Tagen ist Tamara Unterwerner emsig. Bis die ersten Gäste kommen, muss alles gerichtet sein. Die Tischdeko sollte stimmen und das Licht auf Gemütlichkeit gedimmt sein.
Die Gäste kommen aber nicht wegen der einen oder anderen Kerze mehr oder weniger. Anderswo ist mehr Lametta. Sie kommen wegen Tamara, deren Nachnamen die wenigsten kennen, weil sie von allen auf der Stelle geduzt wird. Die Frau mit dem wild frisierten blonden Kopf wäre als Wirtin nur unzureichend beschrieben. Die 63-Jährige ist zur Marke geworden, seitdem sie in den frühen 80er Jahren zum ersten Mal hinter dem Tresen stand. Tamara ist Regisseurin des Geschehens und setzt Leute an einen Tisch, an dem bereits andere hocken. „Bei mir bleibt kein Stuhl frei“, sagt sie. Da sie den familiären Hintergrund vieler ihrer Konstanzer Kunden kennt, schaut sie immer, dass das Puzzle passt. „Jeder, der hierherkommt, kennt einen anderen hier.“
Ihren Beruf lernte sie von der Pike auf, auch wenn es kein Wirtinnen-Zertifikat gibt. Sie wuchs im Hinterland des Bodensees auf. Die Großmutter betrieb in Stockach bereits eine Wirtschaft namens Posthörnle. Dort sah Tamara als Kind, dass Gastronomie mehr bedeutet als Bierzapfen. „Die Stube war immer voll“, erinnert sie sich.
Später lernte sie das Friseurhandwerk, stellte aber bald fest, dass ihr das Geld nicht reichte. So heuerte sie als Bedienung an. Ihre Lehrjahre absolvierte sie in der Bahnhofswirtschaft in Allensbach zu einer Zeit, als die Bahnhöfe noch in Händen der DB waren und eine Kneipe wie selbstverständlich zum Ensemble gehörte. Sie erlebte Laufkunden und die Einheimischen. Die ersten Besucher aus dem Dorf kamen nicht nur dem Müller-Thurgau zuliebe, sondern wegen der federleichten Frau, die schon im Voraus weiß, was der Kunde wünscht. Und das nächste Glas bringt, sobald das erste Glas leer ist.
Dort lernte sie fürs Geschäftsleben. Sie übte Distanz, genauer: die passende Mischung zwischen Nähe zum Gast und körperlichem Abstand. Auch das Mitkonsumieren hat damit zu tun. Ihre damalige Chefin in diesem Dorfbahnhof gab ein schlechtes Exempel ab. Sie zechte mit ihren Gästen, ließ sich einladen oder schmiss selbst Runden. Das trübt die Sinne. Tamara rückblickend: „Dann kannst du nicht mehr richtig rechnen. Und die Kunden bringen dich um dein Geld.“ Bei der Rechnung hört der Spaß auf, da muss alles stimmen. Sie ist Geschäftsfrau, nicht Trinkgenossin.
Die Zahlen gibt sie nicht aus der Hand. Eine Kellnerin, die vor dem Kunden auf ihr Handy eintippt? Bei Tamara undenkbar. Als sie ins Geschäft einstieg, gab es nur unförmig große Taschenrechner oder kleine Schreibblöcke. Wollte sie nicht. Sie bedient sich der ältesten Rechenmaschine der Menschheit und merkt sich Tische, Gäste und Getränke. „Ich schreibe die Beträge im Kopf übereinander.“ Absolute Konzentration macht es möglich, den klaren Kopf behalten. Nebenher führt sie noch Konversation und erkundigt sich beiläufig nach Nachwuchs oder der letzten Urlaubsreise. Auch den Mitarbeiterinnen – oft sind es Studentinnen – legt sie das Kopfrechnen nahe. Später bedanken sie sich bei Tamara. Etwas fürs Leben gelernt.
Ihre fettesten Jahre feierte sie im Guten Hirten, der in der Konstanzer Innenstadt liegt. Unten Weinstube mit viel Holz und Mauerwerk, oben einige Hotelzimmer, die sie mitpachtete. Aus dem beschaulichen Lokälchen mit Rieslingschorle formte sie einen Treff nach dem Motto „Platz gibt es immer“. Was sie nicht leiden kann, ist, wenn sich Leute zieren und ihren Tisch für sich reklamieren. Dann teilt sie den Tisch auf wie ein Dünnele und setzt die Gäste. Eine kleine Frau mit großer Autorität. „Es gibt keinen schöneren Beruf“, meint sie.
Den Namen Guter Hirte nimmt sie beim Wort. Auf Witwer oder alleinstehende Frauen wirft sie ein besonderes Augenmerk. Leute also, die nicht mit einer großen Gosche ums Eck kommen. Sie weiß: „Für eine Singlefrau ist es auch heute nicht leicht, einfach in ein Wirtshaus zu gehen.“ Tamara bringt die Frau unter und platziert sie an einen Tisch ohne Krachmacher. Wenn ein Single dann Anschluss findet, freut sie sich über das kleine gute Werk. Sie nennt es Happy-Gefühl, das sie mit nach Hause nimmt.
Als gute Hirtin bewährt sie sich in mancher delikaten Angelegenheit. Es gab schon Gäste, die sie als Partnerschaftsvermittlerin einspannten. Tamara erzählt es so: Eine Konstanzer Kundin fragte sie vor Jahren einmal leise „Hoscht mer kein Ma‘?“ („Hast du mir einen Mann?“). Die Wirtin hatte in der Tat einen Kandidaten in petto, der zufälligerweise einige Tische weiter im Raum saß. Sie brachte die beiden zusammen. Durch ihr Arrangement fand der Müller-Thurgau zum Spätburgunder. Dem Vernehmen nach ist das Paar bis heute zusammen. Tamara schmunzelt heute noch, wenn sie diese wahre Anekdote aus ihrem Leben erzählt. So läuft die Event-Gastronomie der alten Art.
Über ihr eigenes, verbleibendes Privatleben erzählt sie wenig und vor allem ungern. Sie zählt nicht zu den Wirtsleuten, die andere auch noch mit ihren politischen Ansichten nerven. „Niemals urteilen oder verurteilen“, lautet ihr Rezept. Wenn die Gäste schoppenweise lauter und drastischer werden, hält sie sich zurück. Dabei konnte sie manche Langzeiterkenntnis gewinnen, zum Beispiel: „Schwaben und Badener hond gstritta wie die Affen.“ Aber das war früher, diese Scharmützel zwischen den beiden Stämmen im Südwesten sind ihrer Beobachtung zufolge beendet. Meist ging es um Grundstücke und Liegeplätze am Bodensee.
Heute müssen die Schweizer für die Tischpolemik herhalten, über die mancher Alteingesessene zu vorgerückter Stunde herzieht. Sie blockierten den Verkehr und füllten die Parkhäuser, heißt es dann.
Tamara beobachtet, nickt zurückhaltend, rechnet intrinsisch. Sie wohnt selbst am Schweizer Bodenseeufer und denkt sich ihren Teil. Und memoriert die vielen Zahlen, die sie übereinander im Kopf schreibt.
Auch wenn sie zurückhaltend auftritt: Viele ihrer Stammgäste kennen ihren Lebenslauf. Dass sie geschieden ist, einen Sohn aufgezogen hat, der inzwischen das kleine Hotel führt. Dass sie im Thurgau wohnt und nach Deutschland zum Arbeiten pendelt. Die Neugier ihrer Kunden ist unersättlich, und sie versteht es ja. In ihrer Freizeit blättert sie gerne in dem Boulevardblatt, das sie abonniert hat. Die regelmäßigen Berichte über Dieter Bohlen freuen sie. Sie selbst bleibt außen vor im lokalen Tratsch-Zirkus. Wenn eine Pächterin zu sehr im Fokus steht, dann kann es schnell problematisch werden.
Deshalb übt sie sich in professioneller Distanz. Angebaggert wird sie selten, berichtet sie. Das ist so etwa das Letzte, was sie will. Sie hat nun einmal ihr eigenes Männerideal. Nur einmal ist ihr das passiert, dass ein Mannsbild ihr Lokal betrat und sie sich spontan in ihn verliebt. Der Gast war ihr späterer Mann und heutiger Ex. Bei dieser Einmaligkeit ist es geblieben. Mancher heimliche Verehrer dürfte nicht wissen, dass Tamaras idealer Typ vom gängigen Schönheitsideal stark abweicht. An Schönlingen, sagt sie, finde sie keinen Gefallen. Also volles Haar, drahtige Figur, so einer geht spurlos an ihr vorbei. Vielmehr so: „Er darf ruhig gut ernährt sein, gerne eine Glatze haben und kräftige Augenbrauen. Und eine Stupsnase.“ Also kein Model der glatt frisierten Art.
Den Guten Hirten hat Tamara inzwischen aufgegeben. Das geschah einerseits schweren Herzens, doch war sie auch erleichtert, dass ihre Woche nicht mehr sechs Arbeitstage zählt. Die jüngste ist sie auch nicht mehr, auch wenn sie seit ihren Tagen als angestellte Kellnerin am Bahnhof kaum ein Gramm zugenommen hat. Noch immer sucht sie leicht den Weg zwischen den Gästen, balanciert oft mit vollem Tablett über dem Kopf. Wo andere Bedienungen das Hindernis mit Zuruf vertreiben, kurvt Tamara um das Hindernis herum.
Ganz will sie nicht von ihrem Traumberuf lassen. Immer wieder springt sie ein, wenn eine Schenke Bedarf an einer Pächterin auf Zeit hat. So hat sie ein neues Geschäftsfeld aufgetan – die Besenwirtschaft. Die Spitalkellerei war in den vergangenen Monaten ein solcher Auftraggeber. Die Spitalstiftung besitzt stattliche Weinberge in Konstanz und Meersburg, und der Wein muss auch getrunken werden. Zum Jubiläum der Stiftung übernahm Tamara das Kommando über Tresen und Personal. Sieben Wochen lang empfing sie die alten Stammgäste und Touristen, die das alles sehr originell fanden und sich am See-Alemannisch der Gastgeberin erfreuten. Wein und Dünnele, das lief. Auch vor Weihnachten öffnete sie die Pforten und wuselte von Tisch zu Tisch. Für dieses noch junge Jahr hat sie keine festen Pläne. Sie lebt in den Tag hinein, wie sie sagt. Doch sie ahnt: Der nächste Einsatz kommt bestimmt. Und immer dann, wenn man nicht daran denkt.
Und ihre liebste Rebsorte? Die bodenständige Wirtin hat sich von ihren Gästen vieles abgelauscht. Sie kann über Wein reden, ohne dass ihr die Worte ausgehen. Die Önologen-Prosa („kirschrot und mediterran im Abgang“) hat sie drauf, sie kann vom Weißherbst schwärmen und den Kerner loben. Dabei trinkt sie keinen Wein – in ihrer Wirtschaft nicht und zuhause auch nicht. Das ist das letzte Geheimnis von Tamara.
