Max Speyer und Sebastian Gerber kochen seit März im „Hey Brow“ am Leonberger Bahnhof. Die Spitzenköche wollen ihre Gäste kulinarisch verzaubern.
Dass die beiden Spitzenköche Max Speyer und Sebastian Gerber noch einmal beruflich zusammenfinden, hatten sie bis vor Kurzem noch nicht gedacht. Im März wagten sie nun den Sprung aus der exklusiven Sterneküche in die Brauerei-Gaststätte „Hey Brow“ am Leonberger Bahnhof.
Kennengelernt hatten sich die beiden vor etwa neun Jahren während ihrer gemeinsamen Jahre im Hotel Adler in Asperg, wo der mittlerweile 38-jährige Max Speyer die Chance bekam, sich im Gourmetrestaurant vom Sous-Chef zum Küchenchef zu entwickeln – die Schwabenstube in Asperg sichert sich kontinuierlich seit 2006 den Michelin-Stern. „Wir haben uns sofort verstanden, denken dasselbe und brauchen nicht viele Worte, um super zusammenzuarbeiten, und wir können uns zu hundert Prozent aufeinander verlassen“, sagt der neun Jahre jüngere Sebastian Gerber, der in Asperg drei Jahre lang die rechte Hand von Speyer war. Ihre beruflichen Wege trennten sich dann erst einmal, die Freundschaft blieb.
Zwei Köche, die sich bestens ergänzen
Treffpunkt im Brow. Sebastian Gerber ist eigentlich gar nicht im Dienst. Im Herbst des vergangenen Jahres ist er Vater eines Sohnes geworden und genießt die Elternzeit. „Der Vater-Job ist ganz schön anstrengend, weil man in die Rolle erst hineinwachsen muss, aber es klappt gut“, sagt er und lacht. Schnell zeigt sich: Sein Partner Max Speyer nimmt gerne die Gesprächsfäden in die Hand, während der Jüngere der beiden erst einmal im Hintergrund bleibt. „Basti ist aber viel besser in der Organisation, ist auch der bessere Koch, ich habe hingegen mehr Erfahrung in der Spitzenküche“, meint Speyer. „Wir ergänzen uns eben richtig gut“, sagt Gerber.
Die neue Speisekarte haben sie gemeinsam ausgetüftelt. Neben den klassischen Brauhaus-Gerichten – im Brow wird nach wie vor das Bier selbst gebraut – wie Flammkuchen, Schnitzel oder Burger haben sie mehr Internationalität und Kreativität einfließen lassen. Da gibt es nun Charcoal Cicken Jerk „Jamaican Style“, Korean Style Pork Ribs, ein etwa 300 Gramm schweres Ball Tip Steak „special cut“ vom US Rind oder ein Thai Style Fischfilet „catch oft he day“ vom Grill. Wer gerne Überraschungen mag, kann das „Taste of Brow“-Menü, zusammengestellt von Küchenchef Max Speyer, wählen.
Das gibt es auch mit einem „Beer Tasting“. „Wir bringen in alle Gerichte unsere Erfahrung aus der Sterneküche mit ein“, sagt Gerber. Unter anderem durch die Produktvielfalt und auch durch die Zubereitungsmethoden. „Wir haben den Anspruch, alles selbst zu machen und auf Fertigprodukte zu verzichten“, betont Speyer. Dennoch wollen sie die Preise erschwinglich halten. Das teuerste Essen liegt derzeit bei 23,50 Euro.
In der Welt herumgekommen
Der gebürtige Nürtinger Max Speyer, der in Bissingen lebt, ist im Umfeld mehrerer Generationen aufgewachsen. „Meine Oma hat immer gut gekocht und gebacken, gemeinsames Kochen hat eine zentrale Rolle bei uns gespielt, das hat mich bei meiner beruflichen Entscheidung geprägt.“ Nach der Ausbildung zum Koch in der Krone Bempflingen, die für ihre Gourmetküche bekannt ist, blieb er noch ein Jahr, packte dann seine Koffer und flog nach Australien. Elf Monate „Work & Travel“ hatte er geplant, um auch das Land kennenzulernen. Gearbeitet hat er dann insgesamt elf Monate in einem der weltbesten Meeresfrüchte-Restaurants in Sydney.
Zurück in der Heimat, heuerte er in Stuttgarter bei Bernhard Diers in der Zirbelstube vom Schlossgarten-Hotel an. Recht schnell folgte er dem Ruf seines ehemaligen Sous-Küchenchefs in Australien, der sein eigenes italienisches Restaurant eröffnete. Nach vier Jahren Down Under, in denen er nach Feierabend gerne auch die Pub-Kultur genoss, kehrte Speyer aus familiären Gründen nach Deutschland zurück, setzte im Hotel Adler in Asperg seine berufliche Karriere fort.
Wie ein Sechser im Lotto
Der Steinheimer Sebastian Gerber hat im Alter von 16 Jahren zunächst eine Metzgerlehre absolviert, mit 19 folgte die Ausbildung zum Koch im Restaurant Schiff in Remseck. Er bekam das Angebot, als Sous-Chef von Max Speyer im Hotel Adler in Asperg anzuheuern. Dem Küchenchef blieb das Talent seines Kollegen nicht verborgen – und er wusste auch um seine beruflichen Träume. Bei einer Preisverleihung lernte Gerber den Hamburger Kevin Fehling, Chefkoch des Hamburger Drei-Sterne-Restaurants „The Table“ kennen und legte für seinen Sous-Chef ein gutes Wort ein. Sebastian Gerber bekam eine Einladung für ein einmonatiges Praktikum – quasi ein Sechser im Lotto. Der junge Koch nahm sich Urlaub und arbeite zunächst unentgeltlich mit den Spitzenköchen zusammen, die täglich für maximal zwölf Gäste ein exklusives Menü zaubern. Am letzten Tag seines Praktikums bekam er einen Arbeitsvertrag vorgelegt, unter einer Bedingung: Er musste sofort unterschreiben. Gerber nutzte die Chance und blieb viereinhalb Jahre, in denen er lernte, sein Handwerk in Perfektion auszuüben. „Das war ein enormer Druck, weil absolut nichts schiefgehen durfte und jeder Handgriff sitzen musste.“ Wenn der Arbeitstag startete, war er auch noch nach vier Jahren stets aufgeregt. „Das Gefühl, es dann geschafft zu haben, ist großartig“, sagt Gerber, der im „The Table“ der Chef-Patissier wurde, also für alle süßen Köstlichkeiten verantwortlich war. „Ich wäre sicher noch länger geblieben, wenn ich nicht Vater geworden wäre.“
So änderten sich – wie auch bei Zwillingsvater Max Speyer – die Prioritäten im Leben. „Die Sterneküche mit den umfangreichen Arbeitszeiten ist schwer mit Familie zu vereinbaren.“ Gerber und Speyer kochen jetzt zusammen im Leonberger Brow, mit tatkräftiger Unterstützung von Samuel Wright. Den Ehrgeiz, das auf hohem Niveau zu tun, haben sie beide. Und wenn am Ende eines Abends die Gäste glücklich nach Hause gehen, sind sie es auch.
Das „Hey Brow“ in Leonberg
Brauhaus-Traum
Mit dem Brow am Leonberger Bahnhof hat sich Heiko Grelle vom Stuttgarter Gastro-Unternehmen Schräglage einen Traum erfüllt. Geschäftsführer sind Marc Kienle und Heiko Fuhrer.
Öffnungszeiten
Das Brow ist dienstags bis freitags von 17 Uhr bis 23 geöffnet, am Samstag von 15 Uhr bis Mitternacht und sonntags von 12 Uhr bis 21 Uhr.