Tradition trifft im Feuerbacher Lamm auf Ambitionen: Nach drei Jahrzehnten hat Brigitte Idler ihren Platz am Herd an einen jungen Koch aus der Sterne-Küche übergeben.
Wenn schwäbische Gaststätten in Bilderbüchern erscheinen würden, könnte das Feuerbacher Lamm als Vorlage dienen. Schon von außen wirkt das mitten in dem Stuttgarter Stadtteil gelegene, hellgelb verputzte Häuschen mit den grünen Fensterläden gemütlich. In der Stube steht ein Ofen, der Dielenboden ist abgelaufen, die Wände sind mit Holz vertäfelt, auf den Tischen liegen weiße Stoffservietten schön gefaltet parat. Gefüllte Kalbsbrust, Ochsenschwanzragout oder Maultaschen tischte Brigitte Idler ihren Gästen auf. „Für meinen Kartoffelsalat habe ich sogar einen Oscar bekommen“, sagt sie und lacht. Ohne Reservierung war in ihrem Restaurant selten ein Platz zu ergattern. Die Köchin verkörperte das Lamm über mehr als drei Jahrzehnte hinweg – bis ihr die Rolle als Einzelkämpferin zu viel wurde. Ihre Gäste müssen sich nun umgewöhnen.
Mit seinen 22 Jahren wirkt Paul Raisch nämlich nicht wie der schwäbische Bilderbuch-Wirt. Groß ist er und schlank, besonnen und ein bisschen bescheiden, obwohl er gerade einen großen Schritt wagt. Für Brigitte Idler ist er auf alle Fälle „ein Glücksfall“, weil es „ein großes Theater ist, bis man einen gescheiten Koch gefunden hat“, sagt sie. Ihr Lamm hätte sie zwar gern an die Tochter Carolin übergeben, die lange für den Service arbeitete, ihre Familie mit der Gastronomie jedoch nicht vereinbaren kann. Dass das Restaurant bei Paul Raisch in guten Händen ist, glaubt sie fest. Sein Großvater Gerhard Schröer leitete die Gastronomie von Breuninger, Kindheitserlebnisse in der Küche vom Bistro Flo prägten seinen Berufswunsch. Bei Benjamin Maerz in Bietigheim hat er gelernt, zwei Jahre lang arbeitete er danach sowohl im vom Michelin mit einem Stern dekorierten Gourmetlokal als auch in dessen Burgerrestaurant.
Die Gäste machten sich trotzdem Sorgen: „Wird er alles verändern?“, fragten sie Brigitte Idler. Dass auch künftig Sauer- und Rostbraten auf der Speisekarte stehen, könne sie nicht versprechen, antwortete sie dann: „Er macht, was er will!“ Gebeiztes Lachsfilet mit Rettichsalat und roter Bete tischt Paul Raisch als Einstieg auf. Rostbraten mit Karottengemüse und Püree oder geschmorte Short Ribs mit Spätzle serviert er als Hauptgang und ein Schokoküchlein hinterher. „Schwäbische Küche wird es immer geben“, sagt der 22-Jährige. Am Wochenende soll es zusätzlich ein Gourmet-Menü geben; in Zukunft durchaus Fine Dining: „Aber sehr, sehr langsam.“ Man gehe viel tiefer in die Materie, so erklärt er sein Faible für die Haute Cuisine. Ihn begeistere „die Kunst, den Gästen einen perfekten Abend zu bieten, an den sie sich lange erinnern“.
Im Cannstatter Ackerbürger hat der Nachfolger Can Basar, ebenfalls geschult in ausgezeichneten Küchen, eine solche Verwandlung vorgeführt: Das verwinkelte Fachwerkhaus ist seit Januar im Guide Michelin als Empfehlung für Stuttgart gelisteten. Der einst für Burhans Maultaschen berühmte Murrhardter Hof ist auch in die Gefilde des Guide Michelin aufgestiegen – als elegantes Laesâ, wo der in einem Sterne-Restaurant ausgebildete Moritz Bilsing und sein Team Menüs ungewöhnliche Gerichte wie Bries vom Milchkalb, Aal mit Pumpernickel und Apfel sowie Rollbraten vom Kaninchen anbieten. Während im Ackerbürger der Rostbraten mit Bratkartoffeln nie von der Speisekarte verschwand, sind im Laesâ die Maultaschen mit dem Start eines Mittagstisches wieder aufgetaucht.
Neben dem „sehr schön urigen“ Ambiente schätzt Paul Raisch die Geschichte seiner neuen Wirkungsstätte. Tatsächlich schließt sich im Feuerbacher Lamm mit diesem Generationenwechsel ein Kreis: Hermann Engel, der das damals bereits bekannte Lokal, wo die Spätzle noch à la minute zubereitet wurden, 1969 übernommen hatte, erkochte dort einen der ersten Michelin-Sterne für Stuttgart. Bis 1992 betrieb der „Star-Koch“ das Lokal, das unter seiner Ägide zu den 100 besten deutschen Restaurants zählte. Jürgen Huber übernahm es, für die Küche stellte er rund fünf Jahre später Brigitte Idler ein. „Ich hatte hier immer freie Hand, daran bin ich gewachsen“, sagt sie – bis sie sich 2014 die Selbstständigkeit „nach einigen schlaflosen Nächten“ zutraute.
Die 65-Jährige sammelte im Lamm ihre Art von Lorbeeren ein: den Oscar zum Beispiel, den ihr Gäste für den Kartoffelsalat verliehen haben, oder Kommentare im Internet, wo ihre Maultaschen zu den besten erklärt wurden. Das Lamm war eines der wenigen vom Verband Slow Food empfohlenen Lokale in der Stadt. „Hier schmeckt es wie bei Oma“ war ein weiteres Lob, das Brigitte Idler gerne und oft zu hören bekam. Ihr genügte es, wenn die Gäste beim Rausgehen lächelten, „dann hat man alles richtig gemacht“. Seit 50 Jahren steht sie am Herd. In der Fellbacher Weinstube Idler hatte sie nach der Ausbildung zur Konditorin eine Lehre als Köchin absolviert, später „mit dem Chef eine Familie gegründet“ und nach der Trennung ihren eigenen Weg gefunden. „Kochen und Backen war schon immer das, was ich wollte“, sagt sie. Ganz aufhören wird sie nach dem Abschied vom Lamm damit nicht: „Seither sind die Gäste zu mir gekommen, jetzt gehe ich zu meinen Gästen.“ Die 65-Jährige plant ein Catering-Projekt.
Aus dem Lamm will Paul Raisch aber natürlich niemanden vertreiben: „Ich will die Tradition aufleben lassen“, verspricht er – „mit den Aromen der Kindheit“ und den Ambitionen aus der Sterne-Küche.
