Gastronomie und Corona Die Gastgeber hoffen und bangen vor der Wiedereröffnung

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Von Montag an können Gaststätten wieder Gäste empfangen. Doch wie groß wird die Nachfrage sein – und was ist, wenn die Infektionszahlen steigen? Die Stimmung der Wirte schwankt zwischen Vorfreude und Verunsicherung.

Auch im Cube  – hier ein Bild vom Sommer 2019 – ändert sich einiges. Von 140 Plätzen oben im Kunstmuseum werden mit ausreichend Abstand nur 40 bedient. Foto: Lichtgut/Julian Rettig
Auch im Cube – hier ein Bild vom Sommer 2019 – ändert sich einiges. Von 140 Plätzen oben im Kunstmuseum werden mit ausreichend Abstand nur 40 bedient. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Stuttgart - Die Gastronomen blicken der Wiedereröffnung mit gemischten Gefühlen entgegen. Selbst wenn es die Menschen kaum erwarten könnten, endlich wieder in einer Wirtschaft Platz nehmen zu dürfen – allein schon wegen der Abstandsregeln dürften die Betriebe wohl höchstens die Hälfte des normalen Umsatzes generieren. Das betrifft alle, die Großen wie die Kleinen – und keiner weiß, wie lange.

Jörg Rauschenberger, Chef eines der Top-Gastronomieunternehmen in Deutschland, befürchtet auf lange Sicht „das kollektive Ende einer Branche“. Und damit meint er nicht nur das Rauschenberger Eventcatering, in dem man derzeit damit beschäftigt sei, Stornierungen abzuwickeln. Im selben Atemzug sagt er aber auch: „Wir freuen uns, dass es losgeht und wir wieder Gäste bedienen können.“ Denn zum Unternehmen – „eine gesunde Firma“, in der man „gut gewirtschaftet“ habe – gehören drei sehr gute Restaurants.

Das Cube macht nur Abends auf

In den großzügigen Räumen des Sternerestaurants Goldberg in Fellbach müsse man sich am wenigsten umstellen wegen der Abstandsregeln. Und das Pier 51 in Degerloch werde als „gutes Nachbarschaftslokal“ sicherlich unterstützt werden von seinen Gästen. Am meisten Sorgen bereitet Rauschenberger eine der Vorzeigeadressen der Stadt: das Cube oben im Kunstmuseum mit seinem internationalen Publikum und auch vielen Geschäftsessen. Statt 140 Plätzen werde man nur 40 bedienen können. Erschwerend für den Zweischichtbetrieb mit komplett getrennten Teams komme hinzu, dass das Restaurant unter anderem mit einer neuen Lüftungsanlage aufgerüstet werde. Deswegen stehe es für einige Monate nur abends zur Verfügung. Fürs Mittagsgeschäft kann nach unten auf die Terrasse ausgewichen werden, eine Speisenkonzession dafür habe man immer gehabt. Positiv gesehen kann man also sagen: Bei schönem Wetter können die Gäste die Cube-Gerichte auf dem besten Sehen-und-gesehen-werden-Platz der Stadt genießen.

Wie sehr sich auch kleine Betriebe umstellen müssen, zeigt ein Beispiel am Bismarckplatz. Im Restaurant Metzgerei geht es nicht nur runter von 60 auf 25 Plätze, sondern der Chef Yilmaz Yogurtcu muss auch sein Prinzip der Gastfreundschaft ändern. In seinem Lokal hat man bislang erst ab zehn Personen reservieren können, denn Yogurtcu ist ein Verfechter der südländischen Lebensart. Warten oder Dazusetzen war bislang die Devise, weil er seine Gäste nicht in Anderthalb-Stunden-Schichten festlegen will und auch nichts dagegen hat, wenn sie mal bis 2 Uhr morgens sitzen bleiben. Nun muss er Reservierungen annehmen, einteilen und Daten registrieren. Aber: „Wenn ich das nicht alles irgendwie auch positiv sehen würde, dann würde ich erst gar nicht wieder aufmachen“, so Yogurtcu.

Mehrkosten durch Hygienemaßnahmen

„Der Umsatz wird um 50 Prozent reduziert, aber unser Team können wir nicht um 50 Prozent reduzieren“, sagt Maximilian Trautwein. Mit seinem Bruder Ferdinand Trautwein leitet er das Gasthaus zur Linde in Möhringen und bekommt in dem „denkmalgeschützten Haus mit Wohnzimmeratmosphäre“ eigentlich bis zu 60 Gäste unter. Nun müsse man je nach Tischbelegung auf 18 bis 24 Plätze herunterfahren. Er ist verärgert über die Politik, die trotz mancher Versprechen noch keinen Rettungsfonds bereitgestellt habe, „damit wenigstens die Pachtkosten abgedeckt sind“. Von den Mehrkosten durch Hygienemaßnahmen ganz zu schweigen.

Dennoch nehmen die Trautweins, die normalerweise auch im Catering-Geschäft und auf dem Weindorf aktiv sind, die Auflagen sehr ernst. Es werde eine digitale Speisekarte mit QR-Code geben, Wein müsse man sich nun selbst nachschenken, der klassische Service am Gast werde so weit wie möglich vermieden. Ob dabei noch große Genussfreude aufkommen wird?

Es herrsche keine „konsumfreudige Stimmung“

Da ist sich auch Ngon Dinh nicht sicher, der aber sagt: „Die sozialen Einschränkungen sind eben die neue Normalität, mit der wir gerade leben müssen.“ Mit seiner Schwester Hoang Pham betreibt er in der Stuttgarter City das vietnamesische Restaurant Breitengrad 17 und einen Ableger in Ludwigsburg. Vor gut einem Jahr wurde zudem das trendige Citizen Long bei der Stiftskirche gestartet. Von Einzelhändlern weiß Dinh, dass man von „keiner konsumfreudigen Stimmung“ sprechen könne. Dennoch will er seine Restaurants mittags und abends aufmachen: das Breitengrad 17 ab Montag mit vollem kulinarischen Programm, aber innen von 100 auf 50 Plätze reduziert. Im Citizen Long mit seiner größeren Fläche und dann 80 Plätzen plane er ab Mittwoch mit einer etwas kleineren Karte. „Hoch motiviert und mit vielen neuen Ideen“ sei das Team mit 45 Festangestellten, von denen die meisten in Kurzarbeit waren.

Lust, Elan, Engagement – das alles spürt man im Gespräch mit Andreas Scherle, für den die Rahmenbedingungen alles andere als gut sind. Sein Weinhaus Stetter im Bohnenviertel schließt er erst einmal nicht auf. „Die Weinstube lebt von der Geselligkeit“, sagt Scherle, und mit der Hälfte der Plätze bei einem Pro-Kopf-Umsatz von 20 Euro funktioniere das nicht. Das Gourmetrestaurant Zur Weinsteige aber werde am Dienstag wieder geöffnet.

Das Geschäft mit den Karpfen läuft gut

Dass der Bedarf da sei, habe man schon durch To-go-Menüs für bis zu 60 Euro gemerkt. Selbst bei einer Verkleinerung von elf auf fünf Tische und einem Personaleinsatz von dann 80 Prozent ist für den Geschäftsführer der volle Antrieb da. „Wir wollen dem Boot nicht beim Sinken zusehen, sondern wenigstens paddeln“, sagt Scherle. Zwar sei man vorerst „safe“, auch durch Darlehen. Das zum Familienbetrieb gehörende Hotel aber bringe derzeit im Schnitt gerade mal drei Geschäftsreisende pro Woche unter. Immerhin der Weinhandel laufe gut. Und: das Koi-Karpfengeschäft seines Bruders Jörg Scherle, der auch Küchenchef des Gourmetrestaurants ist. „Ich hätte nie gedacht, dass das mal zum Hauptumsatz in der Familie wird“, staunt Andreas Scherle.

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