Gemüse garen So blanchiert man richtig

Was genau bedeutet "blanchieren" und wieso ist die Zubereitung eine gute Option für knackiges, vitaminreiches Gemüse? Alle wichtigen Infos zum richtigen Blanchieren auf einen Blick.

Unter Blanchieren (französisches Wort für weiß machen) versteht man das kurzzeitige Garen von Lebensmitteln in heißer Flüssigkeit. Foto: Suzanne Tucker/Shutterstock
Unter Blanchieren (französisches Wort für "weiß machen") versteht man das kurzzeitige Garen von Lebensmitteln in heißer Flüssigkeit. Foto: Suzanne Tucker/Shutterstock
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Stuttgart - Es gibt verschiedenste Methoden sein Gemüse zuzubereiten. Man kann es kochen, in der Pfanne anbraten oder im Ofen garen. Oder das Gemüse wird blanchiert. Doch wie blanchiert man Gemüse richtig und wieso ist diese Form der Zubereitung eine gute Option?

Was ist blanchieren?

Unter Blanchieren (französisches Wort für "weiß machen") versteht man das kurzzeitige Garen von Lebensmitteln in heißer Flüssigkeit, vornehmlich in kochendem Wasser. Der Name „blanchieren“ entstand, weil Fleisch beim Brühen oberflächlich weiß wird. Am häufigsten wird Gemüse blanchiert. Durch Blanchieren kann man das Gemüse später leichter weiterverarbeiten und es bleibt meist knackig und bissfest, während es seine Farbe behält. Den Vorgang kennt man auch als Brühen, Überbrühen oder Abwällen.

Wie wird richtig blanchiert?

Um 500 Gramm Gemüse zu blanchieren, benötigt man etwa 5 Liter Salzwasser. Zum Blanchieren gibt man in einen Topf mit viel sprudelnd kochendem Wasser das geputzte und in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse. Schon nach wenigen Minuten kann man es mit einer Schaumkelle herausnehmen, um es anschließend mit Eiswasser abzuschrecken. Sofort im Anschluss kann es weiterverarbeitet, also in der Regel tiefgefroren werden. Da das Kochwasser ausgeschwemmte Nitrate enthalten kann, sollte man es keinesfalls weiterverwenden. Das Gemüse behält beim blanchieren seine Vitamine. 

Vor allem hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C bleiben durchs Blanchieren in ihrer Wirksamkeit erhalten. Viele Gemüse behalten durchs Blanchieren auch ihre schöne, satte Farbe, die beim Durchgaren meist gänzlich verloren geht. Harte Gemüse wie Kohl werden so auch weicher und bekömmlicher.

Zu beachten ist, dass es nicht egal ist, ob man Gemüse mit oder ohne Salz blanchiert. Denn bei dem Kontakt mit dem Eiswasser verliert es einige Nährstoffe. Deshalb sollte immer in gesalzenem Wasser blanchiert werden. 

Wie lange wird Gemüse blanchiert?

Durch den Garprozess nehmen viele Sorten einen eher gräulichen Schimmer an und sehen weniger appetitlich aus. Wer Gemüse dekorativ anrichten möchte und vor allem fürs Auge, also für Gäste, kocht, bedient sich in der Regel der Methode des Blanchierens. Damit die Farbe erhalten bleibt, gibt man dem Blanchierwasser etwas Salz, Zitronensaft oder Essig hinzu. Je nach späterer Verarbeitung ist die Blanchierzeit unterschiedlich: Will man einfrieren, reichen 3 Minuten, zum Vorgaren braucht man meist vier bis fünf Minuten.

  • Wie lange blanchiert man Spinat? Empfindliches Gemüse wie Blattspinat braucht man nur wenige Sekunden ins kochende Wasser tauchen. Diese sind dann sogar schon gar und können verzehrt werden.
  • Wie lange blanchiert man Kohl? Der Kohl wird am Strunk aufgespießt und für eine halbe Minute in kochendes Wasser gehalten. Anschließend kann das äußere Blatt abgezogen werden. Dieser Vorgang muss für jedes einzelne Kohlblatt wiederholt werden.
  • Wie lange muss man Bohnen blanchieren? Bohnen können beim Blanchieren rund drei bis vier Minuten im kochenden Wasser verbleiben, bevor sie abgeschreckt werden müssen. 

Grundsätzlich gilt: Robustere Gemüsesorten, wie Kohl, werden etwas länger blanchiert als die empfindlicheren Gemüsesorten wie Kohlrabi oder Karotten.

Warum blanchieren vor dem Einfrieren?

Heute blanchiert man Gemüse und Pilze vor allem deshalb, weil man dadurch Enzyme deaktivieren möchte. Denn sie sind für unerwünschte Farbveränderungen wie Bräunung oder für die Entwicklung wenig schmackhafter Aromen verantwortlich. Das möchte man verhindern. Außerdem führt der Vorgang dazu, dass Sauerstoff aus dem Gemüse herausgetrieben wird, was die Zellstruktur der Pflanzen lockert, sie also weicher und bekömmlicher macht. Auch reduziert der Vorgang die Keimbildung und zerstört unerwünschte Geschmacksstoffe und Gifte.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Gourmet-Portal GuteKueche.de zur Verfügung gestellt.