Wilder Brokkoli, Pak Choi oder Veilchen: Der Keltenhof in Bernhausen setzt Trends in der Spitzengastronomie. Ein Blick hinter die Kulissen des Familienbetriebs auf den Fildern.
Der Berliner Multigastronom The Duc Ngo, den alle in der Branche einfach „den Duc“ nennen, steht im Gewächshaus auf den Fildern und probiert ein frisch geschnittenes Blatt Pak Choi. Es ist deutlich kleiner als das, was man aus dem Supermarkt kennt – eher wie ein mutierter Ackersalat. Ein Bissen genügt. Kurz darauf ordert Ngo das Gemüse für alle seine Restaurants in Westberlin. Wie viele es inzwischen sind, weiß der König der Kantstraße vermutlich gerade mal selbst. Heute steht der Pak Choi aus Bernhausen in Berlin auf der Karte.
Dass die kleinen grünen Blättchen es so weit gebracht haben, das war ein langer Weg – und einer voller Höhen und Tiefen. „Das war ein Kampf mit der Natur, fünf Jahre lang“, sagt Gerhard Daumüller, 58, während er zwischen den Reihen im Folienhaus steht. Er hatte die Hoffnung fast aufgegeben: „Das ist ein Gemüse, das im Freiland von allen Insekten angeflogen wird. Wir haben das lange nicht in den Griff bekommen.“ Jetzt wird das Gemüse im Folientunnel angebaut und mit Netzen abgedeckt. Und gehört zu den Produkten, für die Köche aus ganz Deutschland anrufen. Der Pak Choi, der nur leicht mariniert und nicht im Wok zubereitet wird, ist eines dieser vielen Beispiele.
Durchhalten muss man im Gemüsebau. Und Trends kommen in Wellen. Doch was man über den Keltenhof auf den Fildern mit einiger Sicherheit sagen kann: Er hat viele dieser Wellen mit ausgelöst.
Angefangen hat alles vor mehr als 30 Jahren. 1990 beginnt Gerhard Daumüller mit dem Gemüseanbau, seit 1996 steht der Keltenhof in Bernhausen. Daumüller stammt aus einer Bernhäuser Familie mit landwirtschaftlichen Wurzeln. Der Vater eher Händler, der Großvater Landwirt nebenbei. „Ich habe das in meiner Jugend erlebt und wollte es zum Beruf machen“, sagt er. Nach der Ausbildung zum Gärtnermeister folgen betriebswirtschaftliche Weiterbildungen, dann die Selbstständigkeit. Gemeinsam mit seiner Frau Angela gründet er den Keltenhof und sie arbeiten bis heute gemeinsam. Seit 1997 ist Michael Kompalla Betriebsleiter vom Keltenhof. Was Gerhard Daumüller antreibt, zu Beginn fasziniert hat, ist bis heute gleichgeblieben: „Ich schaue gern Pflanzen beim Wachsen zu.“ Und seit die Kunden kulinarisch immer anspruchsvoller wurden, interessiert ihn auch die Küche selbst.
Eine entscheidende Prägung kommt Anfang der 1990er-Jahre. Daumüller reist viel durch Europa, besucht Salatschneide- und Anbaubetriebe. Die Idee für die sogenannten Micro Leaves entsteht – kleine Salate, direkt gesät, nicht gepflanzt, präzise angebaut. Micro Leaves, was übersetzt so viel heißt wie „Blätter im XS-Format“. „Wir waren die Ersten in Deutschland, die das gemacht haben“, sagt er. Die Blätter sind robuster als Sprossen, geschmacklich intensiver und perfekt zum Garnieren mit der Pinzette für Gerichte aus der Sterneküche. Blutampfer, Shiso, Roter Senf, Roter Amaranth, Feldsalat oder auch Kale. Es gibt wohl keinen Gastronomen im deutschsprachigen Bereich, dem der Namen Keltenhof kein Begriff ist.
„Tradition und Präzision“, nennt Daumüller die Grundlage für sein Tun. Das Saatgut müsse zum Boden, zum Klima, zum Standort passen. Und es wird auch in immer mehr Technik investiert. Ganz nach der Binse: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Es muss immer etwas neues her: neues Gemüse, aber auch neue Technologien.
Der Durchbruch kommt mit der Kochszene. Impulse kommen aus den Küchen, der Keltenhof gibt ebenso welche zurück: gebleichter Frisée, Wildkräuter, essbare Blüten, später Micro Leaves. Gerhard Daumüller, den kann man durchaus als deutschen Gemüsepionier bezeichnen. Zu Beginn fährt er selbst mit Kisten voller Salat durch die Republik. München, Berlin, Hamburg sind die ersten Hotspots. Zu den frühen Kunden gehören Köche wie Karlheinz Hauser in München, später folgen viele weitere wie etwa Marco Müller im dreifach besternten Rutz in Berlin. Die Logistik wird zum Schlüssel: Frische, Zuverlässigkeit, direkte Wege. Heute beliefert der Keltenhof Sterneküchen in Hamburg, Berlin, München – und weit darüber hinaus.
Dass Gemüse inzwischen oft im Mittelpunkt des Tellers steht, beobachtet Daumüller seit Jahren. „Früher ging es um den Hauptgang, um Fleisch. Heute sind viele Köche Spezialisten für Gemüse.“ Nordic Cuisine, mediterrane Einflüsse, regionale Küche – all das habe dazu beigetragen.
Auch in Stuttgart selbst sind die Produkte vom Keltenhof angekommen. Was lange Zeit galt – „Prophet im eigenen Land“ – hat sich in den vergangenen Jahren spürbar gewandelt. Heute arbeiten zahlreiche Küchen der Stadt und der Region mit den Salaten und Gemüsen aus Bernhausen. Dazu zählen die Speisemeisterei in Hohenheim ebenso wie Ein-Sterne-Häuser wie etwa das Délice, das 5 oder die Wielandshöhe, moderne Stadtrestaurants und klassische Wirtshäuser. Viele schreiben den Namen Keltenhof inzwischen auf die Speisekarte. Für Gerhard Daumüller ist das ein besonderer Vertrauensbeweis: „Das kommt nicht von heute auf morgen – das wächst, wie unsere Produkte, über Jahre.“
Für Endverbraucher ist das Gemüse vom Keltenhof nur an wenigen, gezielt ausgewählten Stellen erhältlich. Rund 90 Prozent der Ernte gehen direkt in die Gastronomie. In Stuttgart führen unter anderem das Frischeparadies sowie der Omega Sorg in Wangen Keltenhof-Produkte und ausgesuchte Supermärkte in der Region Stuttgart. Vor dem Keltenhof in Bernhausen selbst steht ein „Schmackomat“, an dem man sich mit den Gemüsen versorgen kann.
Darin ist auch der Wilde Brokkoli zu finden, eine schlankere Variante als die es sonst so gibt, nussig im Geschmack. Ein Gemüse, das langsamer wächst und intensiver schmeckt. „Alles, was länger wächst, bildet mehr Mineralstoffe und mehr Geschmack“, sagt Daumüller. Auch Micro Leaves, Veilchen, Sauer- und Blutampfer, Oxalis-Klee oder junger Fenchel gehören zum Sortiment. Vieles wird von Hand geerntet. Manche Pflanzen, wie der Sauerklee, wachsen ausschließlich im geschützten Anbau. Andere zieht es im Winter zurück, um im Frühjahr wieder auszutreiben.
Auf dem Keltenhof wächst vieles in Folienhäusern, die ein präzises Steuern von Licht, Temperatur und Wasser ermöglichen – ideal für empfindliche Pflanzen wie Microgreens oder Pak Choi. Auf den rund 50 Hektar Freilandflächen werden zusätzlich Salate und Kräuter angebaut. So ist das Gemüse das ganze Jahr über verfügbar.
In der Produktion in Bernhausen werden die Salate gewaschen, luftgetrocknet und verpackt. Trockenheit ist entscheidend für die Haltbarkeit. „Feuchtigkeit ist der Feind“, sagt Daumüller. Acht Tage Haltbarkeit sind so problemlos möglich. Die Qualität ist kompromisslos. Ihr Name steht darauf, wenn jemand unzufrieden ist, spricht sich das herum in der Branche.
Technik spielt dabei eine immer größere Rolle. Seit etwa 2000 wird Schritt für Schritt automatisiert – Waagen, Verpackungslinien, inzwischen auch kameragesteuerte Systeme, die gelbe Blättchen Ackersalat aussortieren. In Spitzenzeiten arbeiten bis zu 100 Menschen für den Betrieb. Doch die Herausforderung bleibt das Personal. „Landwirtschaft ist Handarbeit“, sagt Daumüller. „Und gute Leute zu finden, wird nicht einfacher.“
Es gab schwere Zeiten. 2011, während der EHEC-Krise, stand die frisch gebaute Halle leer. Drei Wochen lang kein Absatz. „Da kriegt man schon einen Kloß im Hals.“ Dann Corona. Geschlossene Restaurants, wegbrechende Nachfrage. Doch der Betrieb hielt die Belegschaft, arbeitete weiter.
Und wer jetzt im Januar durch die Produktionsstätten spaziert, sieht, dass ganz schön viel vorhanden ist. Außerdem arbeitet der Keltenhof in der Wintersaison mit ausgewählten Gemüsebaubetrieben in Südeuropa zusammen. Und dennoch: ein Thema liegt Daumüller besonders am Herzen: Wintergemüse. „Das hat einen viel zu schlechten Ruf“, sagt er. Dabei gebe es gerade im Winter enorme Vielfalt – Wurzelgemüse, Kohl, Lagerware. Daumüller steht vor den Kisten mit dem Zuckerhut, auf denen 15. November steht. Der Salat lässt sich bis zu zwei Monate lagern, nur die äußeren eher laschen Blätter müssen entfernt werden, drinnen überrascht das frische Zicchoriengewächs. Rosenkohl und Grünkohl profitieren sogar vom Frost. Feldsalat wächst im Winter langsam – und wird dadurch besonders aromatisch.
Nachhaltigkeit ist für den Keltenhof kein Marketingbegriff. Stattdessen geht es um Fruchtfolgen, Bodenschonung, sparsamen Wasserverbrauch. Der Betrieb erzeugt Strom über Photovoltaik, nutzt ihn im Sommer komplett selbst. Verpackungen werden reduziert und recyclingfähig gehalten. „Gelebte Nachhaltigkeit“, nennt Daumüller das.
Tochter Lisa, 27, arbeitet bereits im Betrieb, ihr Freund Felix ist auch schon mit dabei. Sie studiert Agrarmanagement in Hohenheim, absolviert parallel die Ausbildung zur Landwirtin und bringt Wissen aus nachhaltigem Produktmanagement mit. Der Keltenhof ist längst mehr als ein Gemüsehof. Er ist Ideengeber, Produzent, Partner der Gastronomie – und auf den Fildern verwurzelt. Noch so ein Beispiel für andere Herangehensweisen: Der Frisée-Salat vom Keltenhof wird durch ein spezielles Verfahren gebleicht, um das typische zarte, gelbe Herz zu erhalten. Direkt bei der Ernte werden kleine Kunststoffschüsseln auf die Salatköpfe gelegt, die das Sonnenlicht abschirmen. So entwickelt sich das Herz langsam, bleibt hell und wird nicht grün. Dieses Vorgehen sorgt dafür, dass der Salat seine feine Bitterkeit behält, frisch bleibt und für die Gastronomie optisch wie geschmacklich hochwertig ist. Das ist natürlich aufwändiger, wie auch das Ernten der kleinen Pak-Choi-Blättchen. Im Gewächshaus kniet Gerhard Daumüller wieder zwischen den Reihen und schneidet Pak Choi. Ein Gemüse, das fast gescheitert wäre. Heute ist es gefragt in Berlin, Hamburg, München – und wächst weiterhin in Bernhausen.
