Keine Pause kann sich der Landwirt Christian Merz zwischen Setzen und Schneiden des Kopfsalats erlauben. Die warmen Nächte sind eine besondere Herausforderung, aber auch Nässe, Schnecken, Raupen und Frost.
Alle drei Stunden klingelt bei Christian Merz aktuell nachts der Wecker. Rein in die Klamotten, raus auf den Acker und den Hahn aufdrehen, damit Wasser in die Wasserschläuche und an die Salatpflanzen fließt. Dann geht’s zurück und nach drei Stunden ist er wieder auf dem Acker, um das Wasser abzustellen. Diesen Rhythmus hält er die ganze Nacht über ein, dieses Jahr ist besonders anspruchsvoll. Wasser marsch -und dann wieder abdrehen. Freilandsalat ist pflegeintensiv. Immer. Aber in tropischen Nächten ganz besonders. Im Frühjahr überraschte ein später Frost die Landwirte, es gab viel Regen, der teilweise die Jungpflanzen ausgeschwemmt und den Boden hart gemacht hat. Es gab Schnecken und teilweise auch Sonnenbrand an den Blättern.
Endverbraucher wissen in der Regel nichts von all dem, von den unruhigen Nächten, die es bei Hitze braucht, damit ein zarter, grüner Kopfsalat nach zehn Wochen intensiver Pflege im Supermarkt oder im Hofladen verkauft und auf dem Wochenmarkt angeboten wird. Dazwischen liegt viel Arbeit, meist Handarbeit. Bei Wind und Regen, Kälte und Hitze. Zwischen einem und zwei Euro zahlt der Verbraucher am Ende für einen Kopfsalat.
Beim Freilandsalat geschieht bei den Gebrüdern Merz in Rommelshausen alles in Handarbeit. „Wir schneiden jeden Salatkopf von Hand“, sagt Christian Merz, obwohl es Erntemaschinen gebe. Aber die kommen bei Merz genauso wenig zum Einsatz wie Folien. „Wir verkaufen alle unsere Salate lose, in Kisten.“ Merz ist einer der wenigen Betriebe, der Eisbergsalat nicht in Folie verpackt. 90 Prozent Eisbergsalat werden in Deutschland in Folie verpackt angeboten. Die Kunden, viele Stammkunden, wertschätzen die umweltfreundliche Haltung von Merz. Einen Hofladen gibt es nicht, aber auf dem Großmarkt, im Hofladen der Familie Heß im Sonnenbühl im Lindle, auf dem Wochenmarkt in Waiblingen oder beim Remstalmarkt Mack in Endersbach finden sie die Ware – zuverlässig. Kurze Wege sind Merz wichtig.
„Wir machen Buttersalat“, sagt Christian Merz und umschreibt damit die zarten, gelben Herzen der grünen Salatköpfe. Sein Vater habe mit dem Salatanbau auf den Feldern zwischen Rommelshausen und Fellbach begonnen, blickt er zurück in die Anfänge der 1980er Jahre, als sich der Betrieb vor den Toren von Rommelshausen ansiedelte und man dem Vater gesagt habe, dass die Böden dort für Salatanbau nicht taugen würden. Sie seien zu schwer. Das ist so. Aber es hat trotzdem funktioniert – und tut es bis heute. Christian und sein Bruder Rainer, einer ist gelernter Gemüsebauer, der andere Landmaschinenmechaniker, gehören in der Region zu den größten Anbietern von Freilandsalat. Mit der Umkehrfräse bearbeiten sie regelmäßig die Böden, bevor dann die zarten Pflänzchen gesetzt werden. Alle zwei Tage werden die Jungpflanzen bewässert, unter normalen Klimabedingungen. Mehrmals wird Unkraut gejätet.
In der Woche 7, Mitte Februar, fangen Christian und Rainer Merz mit den Pflanzungen im Freiland an. Zunächst alle zwei Wochen und dann wöchentlich werden das ganze Frühjahr und den ganzen Sommer hindurch zigtausende kleine Salatpflänzchen gesetzt. Insgesamt zehn Hektar beträgt die Fläche für Salat, zwei Fünftel der bewirtschafteten Fläche von Merz. Am vergangenen Montag haben die Mitarbeiter von Gemüse Merz 45 000 Salatpflanzen in die Erde gebracht. Es war der vorletzte Setztag für Freilandsalat in dieser Saison. Diese Woche, es ist die 36., ist Schluss, rechnet Christian Merz vor. „Den letzten Kopfsalat im Freiland schneiden wir dann in Woche 46, Mitte November.“ In diesen knapp zehn Monaten zwischen Februar und November ist an Urlaub nicht zu denken. Und danach eigentlich auch nicht, denn dann gibt’s Ackersalat vom Freiland und Salat aus dem Gewächshaus, allerdings in viel geringerer Menge. Insgesamt 25 Hektar werden von Gemüse Merz bewirtschaftet. Wie es der Name schon sagt, nicht nur mit Salat. „Getreide, Salat und im dritten Jahr Kohl, so sieht bei uns die dreijährige Fruchtfolge aus“, sagt Christian Merz. Niemals dürfe zweimal hintereinander Salat auf derselben Fläche angebaut werden. Gemüse Merz gelingt das, weil sie auch mit anderen Landwirten Flächen tauschen.
In jedem Salatkopf stecken viel Handarbeit, Know-how, oft schlaflose Nächte und vor allem viel Leidenschaft. Ohne letztgenannte würde man wahrscheinlich nachts nicht alle drei Stunden aufstehen, um zu wässern. Dieses Jahr sind es besonders viele nächtliche Einsätze – und ein Ende noch nicht absehbar. Die Vielfalt an Salatsorten hat sich in den vergangenen Jahren stark erweitert. Es gibt zum Beispiel Lollo, Romana, Endivien, Crisby, Salanova und viele weitere Sorten, mehrere Dutzend insgesamt. Nicht alle können bis Mitte November angebaut werden, bei Endivien war beispielsweise am Samstag Ernteschluss.
Für alle gilt jedoch, dass man regelmäßig durch die Reihen gehen, das Unkraut entfernen und auf Schädlingsbefall prüfen muss. Christian Merz ist sehr zurückhaltend mit dem Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, Herbizide verwendet er gar nicht und „viele andere Mittel sind mittlerweile bei uns verboten.“ Die Forschung geht weiter, man arbeite etwa an lausresistenten Salatsorten. Ungewöhnlich war in diesem Jahr eine plötzlich aufgetretene Raupeninvasion. Er hat sie mit einem Biomittel in den Griff bekommen. „Ein verrücktes Jahr“ sei es bisher gewesen, sagt Christian Merz und erzählt, dass er den ersten Freilandsalat am 5. April geschnitten habe – „so früh wie noch nie.“
