In einer Serie stellen wir Menschen vor, die für besondere Produkte aus der Region stehen. Ronja Haap von Haap Gemüse ist mit dem Rosenkohl so eng verbunden, wie nur wenige in und um Kernen.
Rommelshausen - Immer mal wieder wird Ronja Haap als Rosenkohl-Königin angesprochen. Das stört die 28-Jährige zwar nicht wirklich und unpassend wäre die Bezeichnung auch nicht, aber formal trägt sie einen anderen Titel: „Ich sehe mich nicht als Königin, sondern als Botschafterin.“ Die Idee, den Rosenkohl aus Rommelshausen mit einer intellektuell ebenso wie optisch überzeugenden Persönlichkeit zu verknüpfen, stammt von Kernens Kümmerer Marcel Baars. „Herr Baars hatte die Erkenntnis, dass Rommelshausen zu den fünf wichtigsten Anbaugebieten Deutschlands gehört“, sagt Ronja Haap. Und in der Tat sind die rund 15 Hektar des Genussgemüses die auf Rommelshausens Feldern sprießen, mehr, als manches Bundesland insgesamt zu bieten hat.
15 Hektar Gemüse in rund 30 Arten kultivieren die Haaps auf ihren Feldern
Mit der jungen Frau, die ihr Studium an der Hochschule im bayrischen Weihenstephan mit dem Abschluss Bachelor of Science der Fachrichtung Gemüsebau abgeschlossen hat, gelang Marcel Baars ein guter Griff. Ronja Haap ist mit dem Rosenkohl so eng verbunden, wie nur wenige in und um Kernen. „Wir bauen schon jahrzehntelang Rosenkohl an“, sagt die Juniorchefin des elterlichen Betriebs. Ihre akademische Abschlussarbeit im Mekka der Obst- und Gartenbauer hat sie über Anbaumethoden des Kohlröschens geschrieben, also einer Kreuzung von Rosen- und Grünkohl. 15 Hektar Gemüse in rund 30 Arten kultivieren die Haaps auf ihren Feldern. Darunter sind drei Hektar Rosenkohl. Was sich für den Laien nicht allzu viel anhört ist tatsächlich eine gewaltige Menge, denn von einem Hektar kann ein versierter Gartenbauer durchschnittlich rund 16 Tonnen pro Jahr ernten.
Mit einer Machete werden zunächst die Blätter entfernt
Zuvor allerdings muss er etliches an Arbeit investieren. Das beginnt Ende April mit dem Setzen der pflegeintensiven Jungpflanzen. Dreimal muss maschinell gehackt werden, zusätzlich ein bis zweimal von Hand, denn der Rosenkohl steht mindestens sechs Monate auf dem Feld. „Das ist sehr lange für eine Gemüsekultur“, weiß Ronja Haap und zieht als Vergleich den nur wenige Wochen wachsenden Salat heran. Besonders hart – das beweist ein Blick auf ihre Hände, an denen Nagelverlängerungen keinen Platz haben – ist jedoch die im Wochenrhythmus stattfindende Ernte. Sie beginnt meist Mitte Oktober und dauert bis in den März hinein. Mit einer Machete werden zunächst die Blätter entfernt und dann der harte, holzige Strunk knapp über dem Boden abgehackt. Die kiloschweren Pflanzen müssen anschließend noch auf den Anhänger geladen werden. Tagesfrisch wandert dann die für den eigenen Hofladen in Rommelshausen oder den Stuttgarter Großmarkt benötigte Menge durch eine stationäre Erntemaschine. Sie trennt den Strunk von den Röschen, die anschließend jedoch noch von Hand nachgeputzt werden müssen.
Zu den Rommelshausener Innovationen rund um den Rosenkohl gehört eine lokal produzierte Trüffelpraline
Im Winter ist der Rosenkohl oft die einzige Pflanze, die noch aus den schneebedeckten Feldern herausragt. Im Gegensatz zu Ronja Haap trägt er dann gelegentlich eine glänzende Krone aus Schnee oder Raureif. In früheren Jahren war es gar so, dass sich der Geschmack durch Frost verbesserte. „Heute ist das nur noch bei wenigen späten Sorten der Fall“, sagt Ronja Haap. Diese Sorten werden aber ohnehin erst von Februar an geerntet. Das Ergebnis der umfangreichen gärtnerischen Bemühungen ist ein ebenso leicht wie vielseitig zu verarbeitendes Gemüse, das sich nicht nur als gesunde Beilage, sondern auch für Salate, Suppen, Aufläufe und sogar Süßwaren eignet. Zu den Rommelshausener Innovationen rund um den Rosenkohl gehört eine lokal produzierte Trüffelpraline mit einem kleinen, geschmacklich nicht dominierenden Anteil Rosenkohl, der Roko-Schoko. Präsentiert unter anderem von Ronja Haap kam die einem Rosenköhlchen ähnelnde grüne Kalorienbombe auf dem Landwirtschaftlichen Hauptfest ebenso gut an wie auf der Stuttgarter Touristikmesse CMT.
Die äußeren Blätter müssen dicht an den Röschen anliegen
Zu Ronja Haaps Lieblingsgerichten zählt der Rosenkohl-Salat, für dessen Zubereitung die Expertin tendenziell kleinere Köpfchen verwendet. Deren Basis sollte vor dem Kochen kreuzweise eingeschnitten werden, um ein gleichmäßigeres Garergebnis zu erreichen. Angerichtet mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer ist nach dem Abkühlen ein gesundes Gericht schnell zubereitet. Rosenkohl zeichnet ein hoher Gehalt an Vitamin C aus. Zudem enthält er Kalium, Kalzium und Eisen. Wie die meisten Kohlarten ist er für ein Gemüse relativ eiweißreich und hat lediglich 40 Kilokalorien pro Hundert Gramm.
Beim Kauf sollte man nach Ansicht von Ronja Haap darauf achten, dass der Anschnitt hell und noch nicht dunkelbraun verfärbt ist. Die äußeren Blätter müssen dicht an den Röschen anliegen und dürfen nicht welk herabhängen oder bereits gelb verfärbt sein. Grün, knackig und saftig sollten sie sein. Um die Lagerdauer zu erhöhen, bietet sich ein kühler Platz etwa im Gemüsefach des Kühlschranks an. Jedoch sollte man darauf achten, dass der Rosenkohl nicht neben Äpfeln oder gar Tomaten liegt. Beide strömen das Reifegas Ethylen aus und sorgen für vorzeitigen Verderb – nicht nur beim Rosenkohl.
Die ehrenamtliche Würde von Ronja Haap als Rosenkohl-Botschafterin verdirbt dagegen vorerst nicht. Auf zahlreichen Veranstaltungen wie der dieses Jahr am 3. November im Bürgerhaus stattfindenden Rosenkohl-Hocketse Rokoko wird sie präsentieren und repräsentieren – auch ohne Königinnenkrone.
Rezeptidee
Der Sternekoch Joannis Malathounis aus Stetten weiß einiges über Rosenkohl zu berichten. Wenn er ihn zubereitet, dann knackig – und mit ein paar Spritzern Zitrone.
Joannis Malathounis bezeichnet sich selbst als „gutmütigen und dankbaren Esser“. Solange er keine Insekten auf den Teller gelegt bekommt und die Lebensmittel frisch und regional sind, ist der Sternekoch aus Stetten komplett zufrieden. Rosenkohl passt in diese Beschreibung doch relativ gut rein. Schließlich sprießt das Gemüse auf Feldern im Nachbarort Rommelshausen.
Soll Joannis Malathounis sich zum Rosenkohl äußern, kommt als allererstes die Bitte: „Bloß nicht weichgekocht mit Sahne, so wie man es früher gemacht hat.“ Stattdessen bevorzugt es der 56-Jährige, der im Jahr 2014 seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat, das genussvolle Gemüse nur leicht geröstet zu servieren. „Er muss noch knackig sein und wird bei mir nur mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone abgewürzt.“
Der gebürtige Stuttgarter, der im Remstal aufgewachsen ist, kocht generell komplett ohne Sahne und Butter – außer im Dessert-Bereich. Das passe nicht zu der authentisch mediterranen Küche, mit der Joannis und Anna Malathounis ihre Gäste verwöhnen. Die Gerichte sind modern interpretiert, die Wurzeln liegen in der traditionellen griechischen Küche.
Wenn er mal richtig abschalten will, dann setzt sich Joannis Malathounis, der im Ochsen in Stetten gelernt hat, auf seine Harley
Und auch wenn Rosenkohl, dessen Hauptsaison Ende Oktober startet, nicht ständig auf seinen Tellern landet, mag Joannis Malathounis das herbstliche Gemüse. „Es schmeckt als Salat und gekocht. Zudem lässt sich Rosenkohl hervorragend einfrieren und es wird ihm, wie anderen Kohlsorten auch, eine gesundheitliche Wirkung zugeschrieben“, erklärt der Sternekoch aus Stetten.
Für die Rosenkohl-Hocketse Rokoko, die am 3. November im Bürgerhaus in Rommelshausen stattfinden wird, hat sich Joannis Malathounis extra ein Apfel-Rosenkohl-Chutney ausgedacht. Dabei hat der 56-Jährige, der sein Restaurant mit seiner Frau Anna im Zwei-Mann-Betrieb führt, nicht gerade zu wenig zu tun.
Wenn er mal richtig abschalten will, dann setzt sich Joannis Malathounis, der im Ochsen in Stetten gelernt hat, auf seine Harley. Ursprünglich hatte er ein Studium der Vermessungstechnik begonnen. Das war aber nicht das richtige. „Bei uns in der Familie war zwar niemand Koch, aber es wurde schon immer viel und gern gekocht. Da dachte ich mir, das probiere ich jetzt einfach mal aus.“ Mit Erfolg.
Die verkürzte Lehre schloss er als einer der fünf besten Azubis in Baden-Württemberg ab. „1993 hatten wir die Chance auf unser jetziges Restaurant. Als Weinstube Bayer führten wir es gut bürgerlich. Mit dem Namen Malathounis stellten wir dann die Kochrichtung um“, sagt der Sternekoch, der über die grünen Röschen auch Historisches weiß: So wurde der Rosenkohl Anfang des 19. Jahrhunderts als Wintergemüse in ganz Europa beliebt.