Der Duft der Toskana

Finocchiona, die weltbekannte Fenchelsalami, zählen neben dem trockenen Weißwein Vernaccia zu den lukullischen Aushängeschildern von San Gimignano. Foto: Molitor / 

Die Salami-Hersteller und die Weinbauern in San Gimignano setzen auf jahrhundertealte Rezepte.

Safrancreme, Himbeeren mit Rosmarin oder Brombeere mit Lavendel: Die Schlange vor der Eisdiele von Sergio Dondoli zieht sich vom Domplatz über die Piazza di Cisterna, deren Brunnen 1287 entstand. Manchmal über 50 Meter. Das heißt: mindestens 20 Minuten warten. Doch die meisten Touristen wollen die Toskana und San Gimignano, die Stadt der 15 Geschlechtertürme, nicht verlassen, ohne die Eiscreme jenes Mannes zu schlecken, der seit über drei Jahrzehnten zu den besten Gelatiere der Welt zählt.

Wurst-Tradition reicht bis in die etruskisch-römische Zeit zurück

„Das berühmteste Gelato der Welt 2024“ steht über dem engen Eingang. Mit dem italienischen Team wurde der 71-Jährige 2006 und 2008 „Gelato World Champion“. Heute sitzt er in der Jury des „Coppa del Mondo della Gelateria“. Und er ist der einzige Eismacher, der sich mit dem Titel „Maestro d’Arte e Mestiere“ schmücken darf, mit dem in Italien die größten Könner des Handwerks ausgezeichnet werden. Immer auf der Suche nach neuen, oft verwegen patentierten Geschmacksrichtungen.

Neue Rezepte? Davon hält Fabio Viani nichts. Kein Wunder. Schließlich geht bei ihm nicht um Gelato, sondern um Finocchiona, jene weltbekannte Fenchelsalami, die neben dem trockenen Weißwein Vernaccia zu den lukullischen Aushängeschildern von San Gimignano zählen. Und da geht es ausschließlich um alte Rezepte und um strenge Produktionsregeln, über die das Schutzkonsortium der „Finocchiona g.g.A.“ seit einigen Jahren mit Argusaugen wacht.

Der Senior-Chef des 1922 gegründeten Wurstwarenbetriebs setzt auf eine bis in die etruskisch-römische Zeit zurückreichende Wurst-Tradition, als jedes Jahr 20 000 fette Schweine zum Schlachten nach Rom geliefert wurden: „Das Fenchel-Aroma und die weiche Beschaffenheit bringen den Charakter und die Düfte des authentischen Teils der Toskana auf jede Tafel.“

Und die Finocchiona? Sie gibt es bereits im 15. Jahrhundert, als Pfeffer Luxus war und durch Fenchelsamen und Fenchelblüten ersetzt wurde. Vom Adel wie vom einfachen Volk geschätzt. Noch immer werde darauf geachtet, wie das „beste Schweinefleisch gehackt wird“, sagt Vianis Sohn. Wie die meisten Betriebe um San Gimignano führt er das Familienunternehmen weiter. Genau wie Filippo Gambassi, der in Poggibonsi den über 120 Jahre alten „Terra di Siena“-Betrieb von Vater Giulio übernommen hat. „Ich bin hier die vierte Generation.“ Tradition und die Finocchiona gehören zusammen.

Jede Salami ist ein Unikat

Fleisch. Zehn bis 15 Tonnen pro Woche, dreimal pro Tag frisch geliefert. An Haken, auf Tabletts, in Kühlhallen, auf Laufbändern: getätschelt, im engen erlaubten Rahmen variantenreich mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und am Ende von Hand in Darmhäute gepresst, in dünne Bänder gewickelt, von Schimmel gesäubert und trocken verpackt. „Unsere Finocchiona ist eine Schönheit“, schwärmt Filippo Gambassi: „Sie ist eine Schönheit!“ Jede ein Unikat. Die Würze der Fleischmasse, das Einfüllen und die sanfte Reifephase sind unverzichtbar typisch. „Je nach Gewicht beträgt die Reifezeit zwischen mindestens 15 für die kleinen und 45 Tagen für die bis zu 25 Kilogramm schweren Würste“, sagt Vianis Sohn Umberto. 20 bis 35 Prozent Fett muss das Fleisch der zertifizierten, mindestens 160 Kilogramm schweren und neun Monate alten Schweine haben.

Traumziel Toskana Foto: STZN/Lange

Die Reifezeit folgt den alten Schlachtriten vom Winter bis Ostern. In den Kühlhäusern werden die Jahreszeiten nachvollzogen, von eisigen zwei Grad bis zu frühlingshaften Temperaturen, mit wechselnder Luftfeuchtigkeit. „Die erste Woche ist für den Geschmack die entscheidende“, sagt Umberto Viani. Für ihn ist die Finocchiona das Symbol der toskanischen Seele.

Vater Fabio schwärmt dabei von der Kombination mit dem „pane toscano“, dem „armen“ weil ungesalzenen Brot. Ob als Vorspeise zusammen mit verschiedenen Käsesorten wie dem heimischen Pecorino, in Kartoffel-Tortelli und gefüllten Kaninchenschenkeln oder dem toskanischen Schinken und einer Flasche Vernaccia, dem wiederentdeckten Hauswein der Region.

Über den Dächern der Geschlechtertürme der Stadt lädt Giuly Hedera Profili auf der über 600 Jahre alten Burgruine Rocca zur Verkostung der Vernaccia di San Gimignano. Auch der Wein ist eine ureigene toskanische Marke. Jahresproduktion: fünf Millionen Flaschen, die Hälfte davon für den Export. Um 1200 erstmals erwähnt vom berühmten Dichter Dante, von den Medicis und Päpsten geschätzt, sei er um 1888 in Vergessenheit geraten, erzählt die junge Frau, ehe er in frischen Weinbergen in den 1960er zu neuem Leben erweckt wurde.

Die meisten Betriebe sind noch familiengeführt

Heute wird er um San Gimignano in einer Höhe zwischen 200 und 300 Metern auf rund 750 Hektar angebaut. Der Riserva muss mindestens elf Monate im Keller lagern, davon drei Monate in der Flasche. „Die meisten der etwa 150 Betriebe werden noch immer von Familien geführt“, sagt Barbara Bernardi vom Weingut Tollani etwas außer Atem. Sie kommt gerade von der Lese, bei der jeder mit anpacken muss.

Finocchiona und Vernaccia – die Köstlichkeiten passen perfekt zu San Gimignano. 1563 hatte Cosimo I. de Medici, der erste der toskanischen Großherzöge, angeordnet, „auch keine geringen Summen“ mehr in den Ort zu investieren. Seitdem ist die Zeit scheinbar, klug restauriert und dem Tourismus unterworfen, stehengeblieben. Zumindest auf Wursttheken und in Weinkellern.

Info

Anreise
Mit dem Zug über Zürich und Mailand nach Florenz, www.bahn.de .

Unterkunft
Das Hotel La Cisterna in San Gimignano liegt grandios direkt an der zentralen Piazza Della Cisterna nahe des Doms, DZ ab 150 Euro, www.hotelcisterna.it .Weingut und Hotel Mormoraia: ein Toskana-Traum mit Außenpool und herrlichem Blick über alte Weinberge zur drei Kilometer entfernten Skyline von San Gimignano, 28 Zimmer, DZ ab 300 Euro, www.mormoraia.it .Bio-Hotel Macinatico, mitten in Weinbergen mit eigener Chianti-Weinkellerei und Außenpool, fünf Kilometer von San Gimignano entfernt, DZ ab 350 Euro, www.macinatico.it .

Essen und Trinken
 Das Geheimnis der weichen fetthaltigen Fenchelsalami Finocchiona ICP aus der Toskana sind wilde Fenchelsamen und -blüten, die süße Aromen mitbringen. Diese werden mit grob gehacktem heimischem Schweinefleisch gemischt, mit weiteren Gewürzen im streng vorgegebenen Rahmen abgeschmeckt, in Naturdärme gepresst und geschnürt und traditionell je nach Gewicht zwischen 18 und 45 Tagen luftgetrocknet, www.finocchionaigp.it .Der Vernaccia di San Gimignano ist ein in der Regel junger eleganter Weißwein mit frischem und fruchtigem Geschmack. Er ist bekannt für seine lebendige Säure und mineralische Nuancen mit bitterem Nachgeschmack. Er ist der einzige DOCG-Weißwein der Region, https://vernaccia.it .Während die fertige Eiscreme luftiger ist, hat das langsam gerührte Gelato eine festere Konsistenz. In beiden Fällen wird das Eis gefroren serviert, aber die Temperatur ist unterschiedlich: rund minus 17 Grad bei der Eiscreme, etwa minus 9 Grad beim Gelato, www.gelateriadondoli.com .

Allgemeine Informationen 
https://wineexperience.vernacciasangimignano.it/en ; www.prosciuttotoscano.it ; www.visittuscany.com/de