Weihnachten rückt näher: Das Schnattern der Gänse ist am Ortsrand weithin hörbar. Jedes Jahr prägen die Tiere von Martin Sickinger die Atmosphäre des zu Ende gehenden Jahres.
Es ist ein klarer Herbsttag. Der Himmel ist blau, die Herbstsonne scheint. Die Gänse halten sich auf der Wiese auf, nur ein schmaler Feldweg liegt zwischen Stall und der großen Fläche unter freiem Himmel. Wenig entfernt nur von der Autobahn und Trumpf auf Ditzinger Gemarkung jenseits der A 81. Landwirt Martin Sickinger hat die Tiere auf die Wiese getrieben, so wie jeden Tag. Noch ist das möglich, noch gilt keine Stallpflicht, auch wenn die Vogelgrippe näher rückt. Im Oktober war ein Fall im Alb-Donau-Kreis nachgewiesen worden, vor wenigen Tagen einer im Landkreis Heilbronn. Noch hat das Land kein Aufstallungsgebot ausgesprochen, noch müssen die Tiere also nicht im Stall bleiben. Sickinger ist dennoch vorsichtig. Es ist ein Abwägen, an diesem Morgen aber lässt der Biolandwirt die Tiere nach draußen.
Rund hundert Gänse sind es in diesem Jahr, deutlich weniger als in der Vergangenheit. Vor zehn Jahren seien es 300 gewesen, erzählt der Landwirt. Die Nachfrage sei heute nicht mehr so groß. Die Bestellungen gingen zurück, sowohl von Privat als auch aus der Gastronomie. „Was wir letztes Jahr verkauft haben, ist die Basis für das nächste Jahr.“
Inzwischen trägt die nächste Generation Verantwortung für die Gänse
Sein Vater, Rudolf Sickinger, hatte sich maßgeblich um die Tiere gekümmert. Seine Eltern wirkten immer noch mit, sagt Martin Sickinger. Gleichwohl liegt die Verantwortung inzwischen bei ihm, dem 58-Jährigen. Vor 15 Jahren hatte er den Betrieb auf Bio umgestellt. Entsprechend bio ist auch alles Tierische, die Gänse eingeschlossen. Das hat seinen Preis, 23 Euro kostet das Kilo in diesem Jahr, fünf Kilo wiegt eine Gans im Schnitt. „Frisch, bio, regional. Was gibt es besseres?“ fragt Sickinger.
Auf dem Hof arbeiten neben ihm ein Mitarbeiter, ein Lehrling, seine beiden Söhne, wenngleich einer von ihnen selbst in der Lehre ist, und seine Frau im Büro.
Warum gilt die Gans als ein Festmahl?
Es ranken sich viele Legenden darum, warum gerade eine Gans als Festmahl gewählt wurde. Eine davon handelt von Martin, der um 371 in Frankreich lebte, als Soldat seinen Mantel teilte, um einen armen Mann vor dem Erfrieren zu retten. Als er, der frühere Soldat und spätere Mönch, zum Bischof geweiht werden sollte, fühlte er sich dessen nicht würdig, versteckte sich in seiner Not in einem Gänsestall. Das Geschnatter der Tiere aber verriet ihn. Eine andere Erklärung reicht ins Mittelalter zurück. Im Mittelalter dauerte die Fastenzeit vor Weihnachten 40 Tage und begann nach dem 11. November, dem Martinstag. Der Brauch, vor dem Fasten noch eine Martinsgans zu essen, soll aus dieser Zeit stammen. Am Heiligabend endete diese Fastenzeit und es wurde wieder eine Gans als Festtagsbraten zubereitet.
Die Gänsezucht kommt für den Landwirt nicht in Frage
Die meisten Bestellungen gehen auf Weihnachten ein, sagt Martin Sickinger weniger auf den Martinstag. Der Landwirt schlachtet dann selbst, einmal pro Woche, entsprechend den Bestellungen.
Bis zu diesem Tag hat Sickinger die Tiere ein gutes halbes Jahr lang aufgezogen, sie sind dann ausgewachsen. Als Küken bekommt er sie von einem Zuchtbetrieb im Nordosten Deutschlands. „Es gibt für Biogänse fast keinen mehr in Deutschland“, sagt er über die Zuchtbetriebe. Er selbst will in die Zucht nicht einsteigen. „Der Aufwand ist zu hoch.“ Genau so wie es nicht wirtschaftlich sei, die Federn zu verwerten.
Zumal die Qualität auch bezahlbar bleiben muss. „Der Trend geht zum Discounter“, sagt Sickinger. Es ist in diesem Moment eine schlichte Feststellung, so wie er sich sachlich zur Bürokratie äußert, die auch den Landwirten abverlangt wird, und zu den Tierschützern. Auch mit ihnen hat er bereits das ein oder andere Gespräch geführt, er geht den Diskussionen nicht aus dem Weg. Aber es wird schon deutlich, dass da dann Welten aufeinander prallen.
Sickinger wirbt dafür, weiter zu denken: Was wäre, wenn die Gänse nicht mehr das Gras der Wiese fressen würden, keine Kuh mehr, kein anderes Tier, wenn sich kein Landwirt mehr um die Fläche kümmern würde? Auch so der Preis für das Mähen nicht bezahlt würde? Die Fläche würde verwalden, die offene Fläche wie eben die Wiesen, würde mit der Zeit von Sträuchern und Bäumen bewachsen. Diese Pflanzen würden sich ausbreiten, eine waldähnliche Struktur entstünde. „Die Tiere pflegen die Kulturlandschaft“, sagt Martin Sickinger. Er wirbt dafür, dies immer auch mitzubedenken.
