Rund 5000 Pilzarten mit Hut und Stiel wachsen in unseren Wäldern. Die meisten können mit Genuss gekocht und verspeist werden. Ein Irrtum beim Sammeln des Fleischs des Waldes kann aber auch tödlich enden.

Stuttgart - Jetzt streifen sie wieder durch die Wälder und halten nichts von der Konfuzius-Weisheit, nach der der Weg das Ziel ist. Sie tragen einen leichten Spankorb mit sich herum und meist ein scharfes Messer. Ihr Blick ist starr auf den Boden gerichtet, denn dort wachsen die Objekte ihrer Begierde: essbare Pilze. Entdecken sie gar einen schönen Steinpilz, dem weder die Maden noch die Schnecken zugesetzt haben, hüpft das Herz vor Freude. Das Jagdglück ist vollkommen, der Sammeltrieb befriedigt.

 

Oder doch nicht? "Es gibt ausgesprochene Raffzähne unter den Sammlern", bedauert Ernst Dittrich. Der Vorsitzende des Pilzvereins Stuttgart, ein geprüfter Mykologe und Pilzsachverständiger, warnt davor, die schmackhaften Kappen großflächig abzuräumen. Erstens betreiben solche Sammler für Dittrich Frevel an der Natur, und zweitens kommt der Sammler mit dem Gesetz in Konflikt. "Es ist nicht erlaubt, mehr als ein Kilo Pilze aus dem Wald zu tragen", erinnert der Experte an die Vorschriften.

Pilze sollten gegart verspeist werden

Ein anderer Aspekt, der zur Zurückhaltung beim Sammeln mahnt: Die heutigen Ernährungsgewohnheiten machen Pilze zu einer delikaten Beilage, aber nicht zu einem Hauptgericht. Wegen ihrer speziellen Eiweiße seien Speisepilze schwer verdaulich, klärt der Sachverständige auf. Selbst der beste Speisepilz könne bei empfindlichen Naturen zu Unwohlsein oder allergischen Reaktionen führen, wenn er in zu großen Mengen gegessen werde.

Im Hinblick auf die chemische Zusammensetzung der Kappenträger rät Dittrich dringend davon ab, Pilze roh zu verzehren. "Auch wenn es Spitzenköche immer wieder empfehlen - ein Steinpilz-Carpaccio ist der blanke Unsinn", schimpft Dittrich. Pilze gehören für ihn stets gut gegart - mindestens eine Viertelstunde lang müssen sie köcheln.

Die größte Gefahr, sich mit Pilzen die Gesundheit zu schädigen, lauert allerdings im Wald selbst. Unter den 5000 Pilzarten, die bei uns vorkommen, gibt es jede Menge ungenießbare, rund 100 Arten führen, wenn sie verzehrt werden, zu bedrohlichen Erkrankungen, und zehn wirken absolut tödlich. Allerdings gibt es auch für unerfahrene Pilzsammler eine gute Möglichkeit, dieser Gefahr auszuweichen: die Pilzberater. Experten wie Ernst Dittrich stellen sich dafür ehrenamtlich zur Verfügung. Und wer noch tiefer in die Materie eindringen will, nimmt an den Führungen des Pilzvereins teil oder besucht die Sitzungen des Arbeitskreises. "Dort lernen auch alte Hasen etwas dazu", verspricht Dittrich.

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