In der Großküche Stollsteimer beginnt die Arbeit frühmorgens um vier Uhr. Die ersten Mittagessen werden schon um neun Uhr ausgeliefert. Viele Kunden sind Schulen und Kindergärten von den Fildern.
Mähringen - Die kleineren Kessel haben einen Durchmesser von gut einem Meter. Die größeren sind rechteckig und mindestens eineinhalb Meter breit. Auch die Pfannen passen auf keinen normalen Herd. Aber in der Großküche Stollsteimer werden auch keine normalen Portionen gekocht. Die Köche dort bereiten jeden Tag etwa 12 000 Mahlzeiten zu.
Trotz dieser Zahl sieht Philipp Stollsteimer den Betrieb nicht als Fabrik an, sondern als Küche. „Ich spreche nicht gerne vom Produzieren. Wir kochen“, sagt der Geschäftsführer, der gemeinsam mit seinem Vater das Unternehmen leitet. Doch es erinnere schon ein wenig an Fließbandarbeit, wenn in der Großküche Schnitzel paniert würden, fügt er hinzu.
Anfangs war es eine Metzgerei
Den Grundstein für die Großküche legte der Großvater des aktuellen Geschäftsführers, Karl Stollsteimer. Der Metzgermeister eröffnete 1937 eine Metzgerei in Stuttgart. Diese wurde mehrmals erweitert, nicht nur, was die Größe betrifft. Auch das Angebot der Mahlzeiten wurde immer weiter ausgeweitet.
Heutzutage beschäftigt die Großküche 180 Mitarbeiter. „Davon arbeiten 50 an unserem Standort hier in Möhringen“, sagt Stollsteimer. Die übrigen haben in Küchen von Kunden zu tun. „Wo wir können, kochen wir vor Ort“, sagt Stollsteimer. Das sei zwar die teuerste, aber auch die für die Qualität beste Variante.
Die Arbeit beginnt morgens um vier Uhr
Eines hat sich seit der Gründung nicht verändert. „Für meinen Großvater war es normal, regional einzukaufen“, sagt Stollsteimer. „Diese Tradition wollen wir unbedingt beibehalten.“ Auch dass man, wo es geht, mit frischen Lebensmitteln arbeitet, sei Teil der Unternehmensphilosophie.
Morgens um vier Uhr fangen die Mitarbeiter in der Küche zu arbeiten an. Gemüse waschen und klein schneiden, Nudeln kochen, Kartoffelecken backen, alles läuft gleichzeitig ab. Die Waren sind da bereits allesamt angeliefert worden. „Der Bäcker kommt schon gegen zwei Uhr“, sagt Stollsteimer. Bereits um neun Uhr muss alles fertig sein. „Da fahren die ersten Lieferwagen los“, sagt Stollsteimer. Damit die Gerichte pünktlich zum Mittagessen vor Ort sind: „Teilweise wird nämlich in Kindergärten schon um 11.15 Uhr gegessen.“
Immer mehr Kinder werden beliefert
Kindergärten und Schulen bilden einen großen Teil der Kundschaft der Möhringer Großküche. „Der Kinderbereich ist stark gewachsen“, sagt Stollsteimer. Von den 12 000 Essen am Tag sind aktuell 7000 für Kinder. „Vor ein paar Jahren waren es noch 800“, sagt Stollsteimer.
An wen die Großküche Essen liefert, ist abhängig von Ausschreibungen. „Wenn man von einer Stadt den Zuschlag bekommt, beliefert man danach nicht nur eine Schule, sondern gleich 30 oder 40 Einrichtungen“, sagt Stollsteimer. Die Verträge gelten immer für zwei bis vier Jahre. Viele seiner aktuellen Kunden sind von der Filderebene. „Wir beliefern zum Beispiel alle Kindergärten und Schulen in Filderstadt“, sagt Stollsteimer. Auch nach Leinfelden-Echterdingen und Waldenbuch fahren die Lieferwagen. Andere Kunden sitzen beispielsweise in Böblingen oder in Tübingen.
In einer Mensa in Tübingen kochen Mitarbeiter der Großküche Stollsteimer direkt vor Ort. „Da gehen Schüler von drei Gymnasien in dieselbe Mensa“, sagt der Geschäftsführer. Für die Mitarbeiter der Großküche lohnt sich das aber nur, wenn vor Ort viele Portionen gekocht werden müssen. „Es gibt auch Einrichtungen, die bekommen nur sieben Essen geliefert“, sagt Stollsteimer.
Die Kunden wählen, welche Gerichte sie wollen
In den Kühlkammern unter der Küche stehen metallene Schiebegestelle dicht an dicht. Nach dem Kochen werden die Mahlzeiten hier in Schalen, die groß sind wie Tabletts, bis zum Transport zwischengelagert. „Wenn man fertige Speisen anliefert, ist es am besten, diese zuvor zu kühlen“, sagt Stollsteimer. Die Nährwerte blieben so am besten erhalten.
Das gilt sowohl für Fischstäbchen und Gemüsereis als auch für Gemüsemaultaschen und Gurkensalat. Beides sind Gerichte von der Kinderkarte, die für jede Woche neu erstellt wird. Mindestens ein vegetarisches Gericht steht dabei immer zur Auswahl. „Die Einrichtungen suchen sich selbst aus diesem Angebot aus, was wir ihnen liefern sollen“, sagt Stollsteimer. Vor allem viele Kindergärten würden sich dabei immer nur für ein Gericht für alle Kinder entscheiden: „Damit es dann beim Essen keinen Streit gibt, was besser schmeckt.“