Sensation in Bangkok: Die deutschen Zwillinge Mathias und Thomas Sühring bekommen den dritten Michelin Stern. Sie servieren Spätzle und Maultäschle. Ihre Entenleberpastete erinnert an eine berühmte deutsche Süßigkeit. Ein Besuch in Bangkok. Aus dem Archiv.
Oma Christa grüßt mit ihrem Eierlikör. Eisgekühlt im Silberbecherchen wird er zu Kaffee und Pralinen serviert. Die cremige Spirituose ist keinen Deut zu süß. Was für ein wohliger Ausklang in einer schicken Kolonialvilla, umgeben vom Regenwaldgrün der Bananenbäume in dem Wohnviertel Yan Nawa. Draußen: 36 Grad, eine drückende, feuchte Hitze; die Vögel, die laut kreischen; die Tuk-Tuks, deren Motoren rattern.
Drinnen im Hause Sühring, wo viele Jahre zuvor der dänische Botschafter logierte, gibt es Schwarzwälder Kirsch, Labskaus und Spätzle auf einem Level, das man so interpretiert selbst in Deutschland nicht findet. Fern ihrer Berliner Heimat haben die Zwillinge Mathias und Thomas Sühring erkannt, dass die Geschmäcker von Flensburg bis zum Bodensee gar nicht mal unspannend sind, dass „German Cuisine“ viel besser ist als ihr Ruf, mehr ist als Schweinshaxe und dass deutsche Küche auf Sterneniveau ankommt.
Und zwar so gut, dass die 50 Plätze ihres eleganten Restaurants mittags wie abends häufig ausgebucht sind, sodass sie im ersten Jahr nach der Eröffnung mit dem ersten Stern vom „Guide Michelin“ und bald darauf mit dem zweiten ausgezeichnet wurden. Jetzt folgt im Jahr 2025 der dritte Stern. Auf der kürzlich veröffentlichten "La Liste" der weltweit 1000 besten Restaurants landete das Restaurant Sühring mit 96 Punkten auf Platz 8 - zusammen mit unter anderem dem Ikarus in Salzburg und The Table in Hamburg. Egal, was man von solchen Rankings halten mag, sie sind wichtig für die Außenwirkung eines Restaurants.
Für dreieinhalb Stunden Mittagessen, so lange braucht es für das 14-Gänge-Menü, sitzt man im Restaurant, das eher einem Wohnhaus gleicht, man speist, schwelgt, trinkt – auch einen Riesling. Viele Pärchen sind hier, die sich für umgerechnet rund 175 Euro ein Festmahl gönnen. Die meisten Gäste sind aus Asien, aus Deutschland kommen manchmal auch welche, wenn sie auf Durchreise zu einer der Postkarten-Inseln sind. Der Frankfurter Techno-Star Sven Väth etwa war schon zu Gast.
Die eineiigen Zwillinge Mathias und Thomas, die man wirklich sehr schwer auseinanderhalten kann, machen mehr für die Außenwirkung von uns Deutschen als so manche Imagekampagne: Sie beweisen, wie famos deutsche Gerichte schmecken können, und dass es immer auch mit Humor geht, der uns ja selten nachgesagt wird. Nicht wegzudenken aus dem Menü ist etwa ihre legendäre „Enleta“ als Zwischengang, angelehnt an den Kindheitssnack Hanuta, doch statt einer Haselnusstafel ist jene eben die Kombination von Entenleber, Aprikose und Haselnüssen.
Die Sühring-Brüder mussten erst 8600 Kilometer Luftlinie zurücklegen, um zu erkennen, dass ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen auch auf Fine-Dining-Level funktionieren. „Wir haben hier in Bangkok das Essen vermisst, mit dem wir aufgewachsen sind“, erklärt Mathias Sühring. Ihre Verbindung zu gutem Essen ist der Oma zu verdanken. Geboren 1977 in Friedrichshain, aufgewachsen im Plattenbau in Marzahn, verbrachten die Brüder die Sommermonate stets im Haus der Großmutter in Brandenburg. Die war Selbstversorgerin, hatte Schweine und Hühner, da wurde Obst und Gemüse geerntet, frisch vom Strauch gegessen, gekocht, gebacken und eingeweckt. „Das hört sich nach Bullerbü an, und das war auch sehr toll“, erinnert sich Thomas, wie er Kirschen oder auch Bärlauch gepflückt hat.
Nach zehn Jahren Schule wissen die beiden nicht so recht, wo der berufliche Weg hinführen soll. Dann setzen sie ihr Abitur obendrauf. Die Mutter erinnert sich, dass die Jungs gerne mit den Lebensmitteln bei Oma umgegangen sind und schlägt ihnen vor, dass sie doch Köche werden sollen, um die Welt bereisen zu können.
„Der Beruf Koch war damals nicht so angesagt“, so Mathias. Nach ihrer Ausbildung wollen sie ganz oben mitspielen und fahren zusammen die Drei-Sterne-Lokale des Landes ab. In der Schwarzwaldstube in Baiersbronn bekommen sie einen Korb, doch Harald Wohlfahrt, der keinen Posten für sie hatte, empfiehlt die Zwillinge Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua weiter. „Das war eine der besten Erfahrungen überhaupt“, erklären die Zwillinge. Nach drei Jahren in Wolfsburg trennen sich ihre Wege. Der eine (Thomas) geht zu Heinz Beck nach Rom, der andere (Mathias) zu Jonnie Boer in die Niederlande. Dann ziehen beide nach Bangkok, um dort italienisch zu kochen.
Mit ihrem eigenen Restaurant brauchen sie auch eine eigene Identität. „Warum macht eigentlich niemand deutsche Küche?“, fragen sich die Brüder. Also packen sie die deutsche Botschaft auf den Teller. Ganz nach dem Klischee vermissen sie deutsches Brot am meisten, die Starterkultur für ihren Sauerteig ist mittlerweile neun Jahre alt.
Wie verrückt, dass man ausgerechnet in Bangkok die deutsche Kulinarik auf Feinschmecker-Level lupft. Da ist etwa ihr Labskaus, der kleine Happen, der mit Altonaer Kaviar serviert wird. Es gibt Aal-Sülze wie auch eine Minimaultasche zum Hummer.
Hinter jedem der Gerichte verbirgt sich eine Geschichte, nicht nur jene aus der Vergangenheit der Brüder, sondern auch welche mit Blick in die Zukunft: So zeigt der Käsegang Époisses etwa, wo die Reise auch in Thailand hingeht. Zu mehr lokalen Produzenten. Die Sührings bekommen den Weichkäse von einer ehemaligen Tierärztin, die – eine Autostunde von Bangkok entfernt – einen Ziegenhof betreibt.
Rachanikorn „Kai“ Srikong ist die erste Käserin des Landes. Derzeit erarbeiten die Brüder mit ihr eine Butter für ihren Brotgang. Ihre Ente, die für zehn Tage im Heu reift, beziehen sie von einer Freilandzucht. Sie erzählen vom „Royal Project“ aus dem Norden Thailands, wo den ehemaligen Opium-Bauern die Möglichkeit gegeben wurde, Lebensmittel für den täglichen Bedarf anzubauen. Natürlich ist Thailand insgesamt weit entfernt von den Nachhaltigkeitsstandards des europäischen Kontinents. Was aber sehr ähnlich ist: die Personalproblematik, vor allem im Servicebereich. „Wir sind zielstrebig, genau, arbeitsam und immer noch pünktlich“, erklären die Brüder. Das handschriftliche Rezept für Oma Christas Eierlikör haben sie immer parat, es ist nachzulesen in dem Büchlein mit den wichtigsten Anleitungen für Essen und Getränke. Oma Christas Rezeptbuch hat es schon hierher nach Bangkok geschafft. Nur sie selbst leider noch nicht. Sie hat noch nie einen Fuß in ein Flugzeug gesetzt.
Dieser Text erschien zuerst am 24.02.2024. Aus aktuellem Anlass veröffentlichen wir ihn hier erneut.
