Schon von Kindesbeinen an ist Niklas Haase unterwegs mit dem Hamburger Fischmarkt. Der Aufenthalt auf dem Stuttgarter Karlsplatz ist stets ein Höhepunkt für ihn.
Wenn man mit einem Hanseaten über hiesige Dinge spricht, muss man damit leben, dass er manches anders bezeichnet, als es hier üblicherweise der Fall ist: Stuttgart etwa ist für ihn ein Schlachtschiff. Das hat bei Niklas Haase viel mit dem Fischmarkt zu tun, der derzeit zum 35. Mal zu Gast ist auf dem Karlsplatz. Niklas Haase ist zwar gerade mal 32 Jahre alt, aber in dieser Hinsicht schon ein alter Hase: „Ich kenne den Fischmarkt schon von klein auf“. Seine Eltern nahmen ihn schon in frühen Jahren mit nach Süddeutschland.
Daher auch seine Bezeichnung Schlachtschiff: „In Stuttgart hat der erste Fischmarkt aus Hamburg stattgefunden. Und er ist bis heute der größte Fischmarkt außerhalb von Hamburg geblieben“, so Haase: „Das ist heute wie ein Familientreffen. Hier spürt man regelrecht die Freude und darauf, dass die Leute auf uns warten.“ In der Tat: Schon am ersten Tag vor der offiziellen Eröffnung kommen viele Menschen am Vormittag auf den Karlsplatz, testen zunächst mal einige Snacks beim Flanieren. Und wenige Stunden später sind schon viele Bänke gut besetzt mit jenen, die sich nun auf ein hanseatisches Tellergericht freuen.
Haase erinnert sich: „Wir sind schon viel herumgekommen mit dem Fischmarkt. Früher waren wir auch in etlichen Städten in Österreich und Tirol unterwegs, in Süddeutschland auch etwa in Friedrichshafen, Offenburg oder Rotenburg, in Graz oder in Innsbruck.“ Da sind also auch einige Städte dabei, die durchaus eine andere, eigene Kultur der Zubereitung von Fisch pflegen, freilich nicht von Meeresfisch. Stuttgart ist in dieser Hinsicht ein unbeschriebenes Blatt, regionale Fischbesonderheiten konnten sich hier nicht im größeren Stil durchsetzen. „Vielleicht ist auch deshalb in Stuttgart das Interesse an uns so groß. Da spürt man immer die Vorfreude“, mutmaßt Haase. Und das ist natürlich reizvoller zu beschicken als Gegenden, die gut mit dem Meer vertraut sind. „Wir hatten auch schon Anfragen, in Bremen oder in Hannover mit unserem Markt zu gastieren. Aber das wäre ziemlich langweilig“, so Haase.
Der Erfolg in Stuttgart hat sicher auch viel damit zu tun, dass hier der Fisch ganz frisch per Kühllaster aus Hamburg angefahren wird. Denn die Händler hier sind auch die Händler, die das Original, den Fischmarkt in Altona, gestalten. Und da ist ja das Angebot sicher noch um einiges größer. Haase hat da seine Zweifel: „In Hamburg zieht sich der Fischmarkt zwar über einen Kilometer hin, aber das ist ja nur ein schmaler Streifen. Das wird von den wenigsten komplett abgelaufen. Und es gibt weder Tische mit Tellergerichten noch Imbissangebote“. Da ist der rechteckige Karlsplatz natürlich im Vorteil, wenn es darum geht, das Angebot möglichst überschauen zu können.
Für das Wohnzimmergefühl ist wohl auch zuträglich, dass die Marktbeschicker hier mit einem soliden Personalbestand arbeiten. Haase etwa hat zwei Buden in Stuttgart: „Wir haben dazu 25 Angestellte, 15 davon kommen aus Hamburg. Die anderen kommen von hier, mit denen arbeiten wir auch schon lange zusammen.“
Die Auswahl ist also groß, auch wenn es Absprachen gibt, wer was anbietet. So kann sich eben jeder auf wenige Dinge konzentrieren. Haase hat etwa nur drei Sorten an Fischgerichten: Rotbarsch, Kap-Seehecht und ganz traditionell die Hamburger Scholle. Dazu gibt es als Beilage Krabben und regional aus dem Norden ganz frische Kartoffelgerichte. Und zum Thema Krabben hat Haase eine gute Botschaft: „In Hamburg sagt man: Die Krabben kommen und gehen wie sie wollen. Zur Zeit sind die Bestände eben ziemlich abgefischt, die müssen sich erst mal wieder erholen. Es gab Zeiten, da wurden 500 Tonnen im Jahr gefangen, jetzt sind es halt nur noch 200 Tonnen. Das ändert sich auch wieder.“ Deshalb hält er auch an seinem Qualitätsversprechen fest: Die Krabben bei ihm sind heimischen Ursprungs. Und sie werden auch hier geschält. Haase: „Ja, das macht sie noch etwas teurer. Aber dafür sind sie auch um einiges frischer“. Denn nach wie vor ist es so, dass die etwas günstigeren Krabben aus dem Norden erst nach Marokko gefahren werden, wo sie von preiswerten Arbeitskräften geschält werden. Und dann geht es wieder im Tiefkühllaster zurück einige tausend Kilometer nach Deutschland.
