Mit Erbsenpüree und Radieschen
Confierter Kabeljau [mit Erbsenpüree und Radieschen]
FÜR 4 PERSONEN
Salz | Pfeffer | Muskatnuss | Thymian | Rosmarin
400 g Kabeljaufilet | 200 g grobes Meersalz | 300 ml Olivenöl | 1 Zitrone
300 g tiefgefrorene Erbsen | 300 ml Sahne | 8 Radieschen
KABELJAU Den Kabeljau portionieren und komplett in Meersalz wälzen. Nach exakt 5 Minuten muss der Fisch mit kaltem Wasser abgewaschen werden (siehe Tipp). Das Olivenöl mit Zitronenschale, Thymian und Rosmarin auf 60°C erhitzen und den Kabeljau schwimmend im Öl garen. Dies dauert ca. acht Minuten, dabei sollte die Temperatur des Öls nie 65°C überschreiten. Das Olivenöl danach durch ein Sieb passieren. So kann es wieder verwendet werden.
ERBSENPÜREE 200 ml Sahne mit den Erbsen ca. zwei Minuten kochen lassen und mit einem Mixer oder Zauberstab fein pürieren. Das entstandene Püree durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ca. 80 g des Erbsenpürees mit 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Zauberstab aufmixen und als schaumige Soße servieren.
FERTIGSTELLUNG Die Radieschen in feine Streifen schneiden, leicht salzen und kalt anrichten.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.