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Hauptgericht Entenbrust unter einer Gewürzkruste mit Rotkraut und Kartoffelplätzchen

Von SIR 

Zutatenliste und Anleitung: Kochen Sie das Rezept selber nach!

 Foto: Thomas Rebel
Foto: Thomas Rebel

Das Rezept wird präsentiert von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders.

Entenbrust unter einer Gewürzkruste mit Rotkraut und Kartoffelplätzchen 4 Personen

Rotkraut

1 Kopf Rotkraut (ca. 1 kg)
4 Zwiebeln
3 Äpfel (z. B. Boskop)
1 Stück Ingwer
30 g Schmalz (von Schwein, Gans oder Ente)
2 EL Zucker
etwas Salz
2 EL Weinessig
50 ml Orangensaft
100 ml Apfelsaft
3 schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
1 kleines Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 EL Johannisbeergelee
Saft von ½ Zitrone

Kartoffelplätzchen

800 g Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
50 g Speck
2 Eigelb
1 – 2 EL Stärke
2 EL gehackte Petersilie
etwas Muskat
4 EL Butterschmalz

Ente

4 Entenbrüste (à ca. 200 g)
100 g Honig
1 Sternanis
1 – 2 Kapseln Kardamom
10 weiße Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmel

1. Rotkraut vierteln und den harten Strunk entfernen. Rotkraut in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Äpfel getrennt voneinander schälen. Zwiebeln in feine Streifen, Äpfel in Spalten schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln.

2. Schmalz erhitzen. Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Kraut zugeben und ebenfalls dünsten. Zucker, 1 TL Salz, Äpfel, Ingwer, Essig, Orangen-, Apfelsaft und 100 ml Wasser zugeben. Pfefferkörner etwas andrücken. Mit übrigen Gewürzen in einen Teebeutel geben, zubinden und zum Kraut geben. Abdecken und ca. 50 Min. garen.

3. Inzwischen Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwasser weich garen. Abgießen, durch eine Presse drücken. Kartoffelmasse im Ofen ca. 10 Min. ausdämpfen. Speck würfeln, knusprig braten, abkühlen.

4. Entenbrüste auf ein Backblech legen und im 100 °C heißen Backofen ca. 25 Min. garen. Honig erwärmen. Gewürze fein mörsern, mit Honig mischen.

5. Kartoffelmasse mit Speck, Eigelb, Stärke und Petersilie verkneten. Mit Salz und Muskat würzen. Daraus etwa 12 flache Plätzchen formen (ca. 4 cm Ø).

6. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite kross braten. Mit Gewürzhonig bestreichen. Unter dem heißen Grill knusprig braten.

7. Butterschmalz erhitzen und Kartoffelplätzchen darin jeweils 2 Min. braten. Gewürzbeutel beim Rotkraut entfernen. Kraut mit Gelee, Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Mit Plätzchen und Ente anrichten.

2011, Lemberger trocken, Weingut des Grafen Neippberg. Duft nach Kirsche, Zimt und schwarzen Beeren; kräftige Tannine.