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Hauptgericht Entenkeule in Balsamico geschmort

Von SIR 

Mit Barberafeige und Rigatoniauflauf

Entenkeule in Balsamico geschmort mit Barberafeige und Rigatoniauflauf Foto: Verlagsedition netzwerk
Entenkeule in Balsamico geschmort mit Barberafeige und Rigatoniauflauf Foto: Verlagsedition netzwerk

Entenkeule in Balsamico geschmort [mit Barberafeige und Rigatoniauflauf]

1,2 kg Entenkeule | 120 g Zwiebelwürfel | 50 g Karotte, gewürfelt | 70 g Fenchel, gewürfelt | 1 große Knoblauchzehe | 40 g Pancetta- oder Speckwürfel |  80 ml bestes Olivenöl | 40 g Tomatenmark | 100 ml Barbera (oder ein anderer italienischer Rotwein) | 80 ml Balsamicoessig | 5 Lorbeerblätter | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 1 l Kalbsfond

40 g Zucker | 400 ml Barbera | 4 Nelken | ½ Zitrone | 8 Feigen

50 g krause Petersilie, gezupft | 100 ml Sahne | 10 g Butter | Muskat | Salz | Pfeffer

180 g Rigatoni | 2 Eier | 30 g Parmesan, gerieben | 80 g Crème fraîche | 40 ml Milch | 300 g Karotten

Speisestärke

ENTENKEULEN Die Entenkeulen im Gelenk halbieren. Keulen in Olivenöl ringsum anbraten und herausheben. Ausgetretenes Fett und Öl weggießen. In 20 ml Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit Knoblauch und Speck anbraten. Mit Barbera und Balsamico ablöschen und mit Tomatenmark kurz einkochen lassen. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben einlegen. Gewürze und Kalbsfond zugeben und bei 180°C 90 Minuten garen – am Ende der Garzeit ohne Deckel, damit die Haut schön kross wird. Entenfleisch entnehmen. Fond abseihen, Gemüse aufbewahren. Fond gut entfetten.

BARBERAFEIGEN  Zucker karamellisieren. Mit Barbera ablöschen und loskochen. Nelken und Zitrone dazugeben. Kurz aufkochen. Die Feigen im Sud mehrere Stunden ziehen lassen.

PETERSILIENPÜREE Petersilie ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser garen und abschrecken. Gut ausdrücken. Sahne mit Butter und Gewürzen sämig einkochen. Petersilie sehr fein hacken und mit der Sahne vermengen.

RIGATONIAUFLAUF Rigatoni knapp al dente kochen. Karotten schälen und 48 Stifte mit ca. 3 cm Länge schneiden und in Salzwasser knackig garen. Eier, Crème fraîche, Parmesan und Milch kräftig verrühren. 4 Kaffeetassen mit Butter ausstreichen und den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Rigatoni hochkant in die Tassen stellen, bis sie gefüllt sind. Karottenbalken in die Öffnungen stecken. Crèmefraîche- Masse bis zur Hälfte in die Tasse gießen. Bei 170°C Umluft abgedeckt 25 Minuten garen.

ANRICHTEN Feigensud mit Speisestärke sämig einkochen und reduzieren. Feigen wieder einlegen. Entenfond auf dem Herd um ⅔ einkochen. Gemüse und Entenkeulen dazugeben und nochmals kurz köcheln lassen. Aus dem Petersilienpüree mit einem Kaffeelöffel zwei Nocken abstechen. Nocken und Feigen mit etwas Sud anrichten. Auflauf stürzen, Backpapier entfernen und auf dem Teller platzieren. Entenkeule anlegen und etwas Gemüsesoße angießen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.