Hauptgericht Ochsenschwanzragout mit glasiertem Gemüse und Kartoffelpüree

Von SIR 

Zutatenliste und Anleitung: Kochen Sie das Rezept nach!

 Foto: Netzwerk
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Ochsenschwanzragout

1 Karotte | 50 g Knollensellerie | 1/2 kleine Lauchstange | 3 Zwiebeln | 600–800 g Ochsenschwanz in Scheiben | Salz | Pfeffer | Keimöl | 1 EL Tomatenmark | Thymian | Rosmarin | 10 ml Balsamico-Essig | 200 ml Rotwein | 50 g Butter | Speisestärke | 1 TL Meerrettich | 1 TL Dijon-Senf

Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln waschen, trocken tupfen und ungeschält in grobe Würfel schneiden. Den Lauch separat zur Seite stellen.

Den Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne von allen Seiten mit etwas Öl kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen Topf geben.

Die Gemüsewürfel ohne den Lauch in derselben Pfanne dunkelbraun rösten. Nach ca. 10 Minuten den Lauch zugeben und weiter anbraten. Wenn auch der Lauch dunkelbraun ist, das Tomatenmark und die Kräuter zugeben und alles 2- bis 3-mal mit Balsamico-Essig und Rotwein glasieren. Erst wenn die Flüssigkeiten komplett eingekocht sind, den Gemüseansatz über den Ochsenschwanz geben. Diesen knapp mit Wasser bedecken und 1,5–2 Stunden köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz weich ist. Danach den Ochsenschwanz aus der Soße nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Soße durch ein feines Sieb passieren und einkochen lassen. Parallel dazu die Butter in einem kleinen Töpfchen braun werden lassen. Die Soße abschließend mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden und mit der braunen Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ochsenschwanz mit den Händen von allen Knochen, Fett und Sehnen befreien. Das daraus entstandene ­Ragout mit Meerrettich, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit einem Teil der Soße erneut erhitzen.

Glasiertes Gemüse

6 Fingerkarotten | 6 kleine Navetten (weiße Rübchen) | 6 Mini-Mais | 12 grüne Bohnen | Keimöl | Salz | Pfeffer | 50 ml Mineralwasser | 50 g Butter | Speisestärke | Muskatnuss | Kerbel

Karotten und Navetten schälen und der Länge nach halbieren, – das Grün ­sollte unbedingt am Gemüse bleiben. Mais halbieren und Bohnen rechts und links abschneiden. Karotten, Navetten und Bohnen in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Mais kurz in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mineralwasser und Butter aufkochen, mit Stärke leicht abbinden und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren das vorgegarte Gemüse in diesem Butterfond erneut erhitzen und mit fein gehacktem Kerbel verfeinern.

Kartoffelpüree

300 g mehlig kochende Kartoffeln | 50 g Butter | 100 ml Sahne | Pfeffer | Muskatnuss

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Die fertig gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Butter und Sahne vermengen und mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten

Das heiße Ochsenschwanzragout mithilfe eines runden Ausstechers anrichten, wobei der Ring nur zu maximal zwei Drittel gefüllt werden darf. Das Ragout dabei mit einem Löffel fest in den Ring drücken.

Kartoffelpüree auf das Ragout geben und mithilfe einer Palette oder eines Messer­randes bündig in den Ring streichen.

Das Gemüse um das Ochsenschwanz-Törtchen drapieren und das fertige Gericht mit etwas Soße nappieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.