Mit Sauce hollandaise
Spargelroulade, Flädle und Schinken [mit Sauce hollandaise]
FÜR 4 PERSONEN
Salz | Pfeffer
4 Eier | 140 g Mehl | 60 ml Öl | 20 g Zucker | 300 ml Milch | Petersilie | Bärlauch | Schnittlauch | 24 Stangen Spargel | 600 g Schweinefilet | 8 Scheiben gekochter Schinken
2 Eigelb | 250 g Butter | 40 ml Weißwein | 10 ml Worcestersoße | 10 ml Essig |
FLÄDLE Die Petersilie und den Bärlauch fein hacken. Eier, Mehl, Öl, Zucker, Milch, Kräuter, Salz und Pfeffer glatt rühren und daraus acht dünne Flädle (Pfannkuchen) ausbacken.
SPARGEL 1 l Wasser, 20 g Salz und 15 g Zucker aufkochen und den geschälten Spargel zugeben. Das Wasser noch einmal ganz kurz aufkochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen. Der Spargel gart langsam im abkühlenden Wasser (siehe Tipp Seite 50).
SCHWEINEFILET Die Schweinefilets in Streifen schneiden (dieselbe Größe wie der Spargel), mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in einer heißen Pfanne anbraten, wobei das Fleisch innen roh bleiben soll.
ROULADEN Jeweils ein Flädle, eine Schinkenscheibe, drei Stangen Spargel und 1/8 der Filetstreifen zu einer Roulade aufrollen – immer abwechselnd mit dem Schinken innen oder außen. Die Rouladen im Dämpfer, in der Mikrowelle oder im Backofen heiß machen und servieren (zwei Rouladen pro Portion).
SAUCE HOLLANDAISE Für die Sauce hollandaise die Butter so lange kochen lassen, bis sie sich bräunt. Dann durch ein feines Sieb passieren (klären). Die Eigelbe mit Weißwein, Worcestersoße, Essig, Salz und Pfeffer in einer Sauteuse oder im Wasserbad (über einem Topf mit kochendem Wasser) schaumig schlagen und die warme, geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam einlaufen lassen.
FERTIGSTELLUNG Wer will, kann vor dem Servieren die Rouladen in Streifen schneiden und „gestreifte“ Rouladen mit abwechselnd Schinken oder Flädle außen auf der Sauce hollandaise anrichten. Mit Kresse garnieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.