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Hauptspeise Maispoularde mit Zitrusfrüchte-Risotto und Limettenblätterschaum

Von SIR 

  Zutatenliste und Anleitung: Kochen Sie das Rezept nach.  

 Foto: Thomas Rebel
Foto: Thomas Rebel

Das Rezept wird präsentiert von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders.

Maispoularde mit Zitrusfrüchte-Risotto und Limettenblätterschaum für 4 Personen

Maispoularde
4 Maispoulardenbrüste (á 150 g)
Etwas Pfeffer (Mühle)
3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 g Risottoreis (z. B. Aquarello)
100 ml Weißwein
50 ml Wermut
300 ml Geflügelfond
½ rosa Grapefruit, 3 Orangen
30 g Butter
etwas Salz
etwas Austernsoße
etwas grüne Currypaste
etwas Lemonpaste
etwas Teriyakisoße
30 g Parmesan, gerieben
1 Spritzer Sekt
2 EL geschlagene Sahne


Limettenblätterschaum
1 kleine Schalotte
20 g Butter
80 ml Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
4 Limettenblätter
2 Stiele Zitronengras (in Stücke geschnitten)

1. Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C, Gas Stufe 2 – 3) vorheizen. Maispoulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Ofen etwa 20 Min. garen.

2. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, unter Rühren einkochen. Nach und nach Geflügelfond unterrühren. Jeweils so lange einköcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann erst wieder Geflügelfond zugeben. Auf diese Weise das Risotto 20 Min. garen.

3. Grapefruit und Orangen dick schälen, so dass die weiße Haut entfernt wird. Orangen und Grapefruitfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Filets fein schneiden, zum Risotto geben. Eiskalte Butter ebenfalls untermischen. Risotto mit Salz, Austernsoße, grüner Currypaste, Lemonpaste und Teryiakisoße­ abschmecken. Zuletzt Parmesan, Sekt und Schlagsahne unter das Risotto rühren.

4. Für die Limettensoße die Schalotten schälen und würfeln. Butter erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Weißwein ab­löschen. Brühe und Kokosmilch unterrühren und soßenartig einköcheln lassen. Zitronengras und Limettenblätter zugeben. Alles ca. 20 Min. ziehen lassen.

5. Zitronengras und Limettenblätter herausnehmen. Die Soße pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

6. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Maispoulardenbrüste darauf anrichten, mit Limettensoße beträufeln.