Die Heckengäuköche feiern Geburtstag: Vor 15 Jahren haben sie sich zum Kochbündnis zusammengeschlossen. Einmal im Jahr, beim Schlemmermahl, kochen sie zusammen ein Sieben-Gänge-Menü. Was treibt sie an?
Von Hektik keine Spur. Obwohl die 130 Gäste des Schlemmermahls bereits an den langen Tafeln im Kellergewölbe des Schlosses Deufringen sitzen und an ihren Aperitifs nippen, sind die Heckengäuköche die Ruhe selbst. Ein Schwätzchen hier, ein Späßchen da. Gemeinsam bringen sie Jahrzehnte an Kocherfahrung mit an den Herd und schon oft haben sie zusammen mehrgängige Schlemmermahle kredenzt. Alles ist vorbereitet, die Handgriffe sitzen – was soll schon schiefgehen? Die Vorfreude der Gastronomen auf die nächsten Stunden, in denen sie zusammen ihre Gäste bewirten werden, liegt in der Luft.
Dann geht es los. „Action!“, ruft der Böblinger Wirt Thomas Heiling als Startsignal durch die Küche. „Zack, zack, anfangen!“, ruft ein anderer in launiger Lausbubenart. Jeder weiß, was zu tun ist: Einer gießt Kürbissuppe in die Gläschen, ein anderer häuft Salatblätter auf die Teller, der nächste träufelt Balsamico darüber und einer streut Kürbiskerne über die Vorspeise. Knapp 1000 Teller werden an diesem Abend die Küche verlassen und den Gästen serviert. Nach und nach, in einem Sieben-Gänge-Menü. „Jeder Koch steuert einen Gang bei“, erklärt Heiling, der dem Verein der Heckengäuköche vorsitzt. „Bei unseren Stammtischen sitzen wir zusammen und überlegen, welche Gerichte zur Jahreszeit passen und ein gutes Menü ergeben.“
Keinesfalls gehe es darum, sich voreinander zu profilieren oder zu überbieten. Im Gegenteil, betont Heiling, man profitiere vom Austausch mit den Kollegen. Längst sei aus der Geschäftsbeziehung mehr gewachsen: „Wir sind Freunde geworden.“ Man teile die gleichen Sorgen und Probleme, sagt Christoph Heinkele vom Gasthaus Engel in Grafenau, und man unterstütze sich gegenseitig, auch jenseits des Schlemmermahls.
Da die Küche des Deufringer Schlosses recht klein ist, bereiten die Köche ihre Gerichte bereits vorab in ihrer jeweiligen Betriebsküche zu, vor Ort richten sie mit der Hilfe aller Kollegen die Teller an. Auf der Speisekarte stehen an diesem Abend Köstlichkeiten wie „Kürbisvariationen mit Blättlessalat und gerösteten Kernle“, „Gegrilltes Filet von der Zinsbachtaler Lachsforelle“, „Involtini von heimischem Geflügel“, „Variationen von Blumenkohl und Lila Kartoffel“ und „Wilde Sache aus dem heimischen Wald“. Das Dessert hat Birne, Zwetschge, Schokolade und Lavendel gemeinsam auf den Teller gebracht, und wem bis dahin noch nicht der Hosenknopf geplatzt war, der konnte mit einem Wurst-Vesperbrettle den Magen schließen. Passende Weine steuerte die Genossenschaft Lembergerland Kellerei aus Vaihingen/Enz bei, das Bier die Böblinger Schönbuch Braumanufaktur.
Vor 15 Jahren haben sich die Heckengäuköche zusammengetan. „Entstanden ist es damals aus dem EU-Förderprogramm Plenum, bei dem es um den Schutz und den Erhalt des Naturraums Heckengäu ging“, erklärt Simone Hotz vom Landratsamt Böblingen. Sie hilft im Hintergrund, trommelt die Köche zu ihren Stammtischen zusammen und organisiert die jährlich stattfindenden Schlemmermahle. Thomas Heiling nennt sie das Schneewittchen, das sich um ihre sieben Zwerge kümmert. Außerdem hat Simone Hotz interessante Fakten im Kopf, wie zum Beispiel die, dass dem Bündnis anfangs zehn Köche angehörten und von den heutigen sieben sechs schon 2009 bei der Gründung mit dabei waren. Von den sieben Gastronomiebetrieben sind fünf im Landkreis Böblingen ansässig, einer im Landkreis Calw sowie einer im Landkreis Ludwigsburg.
„Die Heckengäuköche sind Botschafter der Region und setzen einen Anreiz in Richtung regionale Produkte“, sagt Simone Hotz. Sie alle sind Mitglied beim baden-württembergischen Gastrobündnis „Schmeck den Süden“ und beziehen die Lebensmittel, mit denen sie kochen, so regional wie möglich. „Wir versuchen, alles aus dem Heckengäu zu bekommen“, sagt Heiling und bezeichnet die Gruppe als „Heimatvermarkter“. Beim Gericht, das er zum Schlemmermahl beigesteuert hat, durfte deshalb die Heckengäulinse nicht fehlen.
Auch der Böblinger Landrat Roland Bernhard ist vom Konzept der Heckengäuköche angetan und teilt in einer Pressemittelung mit: „Die Verwendung von regionalen Lebensmitteln in der Gastronomie führt zu Synergieeffekten, die zum Erhalt von Arbeitsplätzen und zur Stärkung von regionalen Wertschöpfungsketten, gerade im ländlichen Raum, führen.“ Das unterstütze die Landwirtschaft und schaffe Identifikation mit der Region. „Und je mehr man etwas kennt, desto mehr ist man sensibilisiert dafür, es auch schützen und erhalten zu wollen“, so der Landrat.
Mit gutem Essen allein war es aber nicht getan beim Schlemmermahl. Später wurde die Gitarre herausgeholt, mit den Gästen das Volkslied „Drunten in der grünen Au“ geschmettert – und die Liebe zum Heckengäu besungen. Kaum auszumachen war, ob Gäste oder Köche mehr Spaß dabei hatten.
Region
Das Heckengäu erstreckt sich über die Landkreise Böblingen, Ludwigsburg, Calw und den Enzkreis. Es bildet ein 50 Kilometer lang gezogenes Band, das von Vaihingen an der Enz im Norden bis Haiterbach im Süden reicht. Typisch ist der Muschelkalkboden mit Magerwiesen, Heideflächen und Streuobstwiesen.
Gastronomen
Zum Kochbündnis gehören die Betriebe Gasthof Waldhorn in Aidlingen, Restaurant Paladion in Böblingen, Koppes Tafelhaus in Bietigheim-Bissingen, Restaurant zum Alten Calwer in Calw, Gasthaus zum Engel in Dätzingen, Restaurant Kerzenstüble in Gärtringen und Restaurant Grüner Baum in Warmbronn.
