Viele Bäcker setzen bei ihrem Mehl auf einen hohen Proteingehalt. Heiner Beck, ein Meister von der Schwäbischen Alb zeigt, dass es auch anders geht.
Böhringen - Zwölf Minuten langsam kneten, drei Minuten schnell. Das ist die Gleichung, die Heiner Beck ausgetüftelt hat, damit aus Mehl, Salz, Wasser und Hefe ein guter Brotteig wird. Statt Fließband, Backautomat und Massenproduktion setzt Heiner Beck auf Zeit. Er gibt sie seinen Teigen jede Nacht, damit sie ruhen können, bevor sie zu knusprig-saftigen Broten gebacken werden. Und er nimmt sie sich einmal im Jahr, um seine Teig-Gleichung anzupassen.
Beck gelingt, was sich manche Firma nur als Floskel auf die Website schreibt: regional und nachhaltig zu arbeiten. Inzwischen mit 300 Mitarbeitern in 20 Filialen rund um die Schwäbische Alb. In diesem Monat wurde er von der Fachjury der Allgemeinen Bäckerzeitung zum Bäcker des Jahres gewählt.
In Becks Backstube in Böhringen, durch die an diesem Morgen mehrere Dutzend Angestellte wuseln, pflügt ein Haken durch den Teig im Knetkessel. Die Ziffern auf einem Monitor zeigen sieben Minuten an, als Heiner Beck ein faustgroßes Stück Teig aus dem Kessel holt. Es klebt an seinen Fingern und lässt sich kaum ziehen, ohne zu zerreißen. Fünf Minuten später greift Beck noch mal in den Kessel. Jetzt könnte man eine Zeitung lesen durch die Teighaut – „a schönes Häutle“.
„Wir Älbler springen nicht sofort auf jeden Zug auf, wir warten erst mal ab“, sagt Heiner Beck. Er stellt sich gegen die Trends der Backbranche – und doch könnte man ihn als visionär bezeichnen. Um das zu erkennen, muss man verstehen, wie das Mehl für gewöhnlich zum Bäcker kommt.
Die Welt des Weizens ist bis heute eine Klassengesellschaft. Es gibt die Eliteweizen, die Qualitätsweizen, die Brotweizen und die Futterweizen. Welche der derzeit etwa 150 Sorten in welche Klasse gehört, entscheidet sich jedes Jahr neu — auf Geheiß der Kommission „Backqualität“, der unter anderem das Bundessortenamt und das Landwirtschaftsministerium angehören. Die Prüfer schauen beim Mehl auf Faktoren wie Griffigkeit, Wasseraufnahme, Volumenausbeute. Doch ausschlaggebend für die Klassenzugehörigkeit einer Sorte war jahrzehntelang nur ein Wert: der Proteingehalt. Es galt, je mehr Protein, desto höher die Einstufung. Auch, weil der Wert einfach zu bestimmen ist.
Dabei sagte selbst eine Wissenschaftlerin aus dem bundeseigenen Forschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel schon vor zehn Jahren, dass die Qualität der Mehlproteine mehr zähle als die Menge. Auch mit Sorten, die vergleichsweise wenig Protein enthalten, lassen sich gute Brote backen. Doch der Protein-Irrtum hält sich bis heute.
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Das Bundessortenamt hat die Gefahr der Überdüngung zwar erkannt — und den Proteinwert 2019 als Qualitätsmerkmal gestrichen. Das Amt schreibt aber bis heute, dass sich ein hoher Proteingehalt „in der Tendenz positiv“ auf das Backverhalten auswirke. Für die meisten Bäcker, Müller und Landwirte gilt also nach wie vor die Faustregel: Je mehr Protein, desto besser das Mehl.
Um einen höheren Proteingehalt ihrer Weizenkörner zu erreichen und damit mehr Geld zu verdienen, schütten viele Bauern kurz vor der Ernte noch mal große Mengen Stickstoff-Dünger auf das Feld. Der sickert in Form von Nitrat ins Grundwasser. Auch deshalb ist ein Drittel des deutschen Grundwassers laut Umweltbundesamt in einem „schlechten chemischen Zustand“.
Hier kommt Heiner Becks Gleichung ins Spiel. Mit ihr hat er sich unabhängig vom Proteinwert gemacht. Jedes Jahr im Herbst, gut drei Monate nach der Ernte, bringt ihm sein Müller 50 Kilogramm frisches Mehl vorbei. Daraus backt Beck 100 Brote und testet, wie lange er die Knethaken rühren lassen muss, damit ein guter Teig entsteht. „Backmarathon“ nennt Beck das.
Die meisten anderen Bäcker wollen jedes Jahr ein möglichst identisches Mehl, damit sie ihre Maschinen nicht ständig umprogrammieren müssen. Bei Heiner Beck unter-scheidet sich die Knetzeit jedes Jahr. Mal muss er sieben Minuten langsam kneten, mal eine Viertelstunde. So entsteht jedes Jahr eine neue Gleichung. Heiner Beck sagt: „Der Bäcker muss sich nach dem Mehl richten, und nicht das Mehl nach dem Bäcker.“ Die Natur diktiert ihm seine Rezepte.
Um zu zeigen, warum das gut ist, setzt sich Heiner Beck in seinen Hybrid-SUV. Er rollt vom Parkplatz der Backstube über die Bundesstraße durch sein 1700-Einwohner-Dorf. Kurz hinter dem Ortsschild hält er an und stapft in ein Weizenfeld.
Auf einem Schild neben dem Feld steht: „Angebaut im Auftrag von BeckaBeck.“ Das Feld gehört Sebastian Tröster, einem Biobauern aus dem Ort. Beck hat dem Landwirt versprochen, dessen volle Ernte abzunehmen zu einem Preis zwischen 44 und 52 Euro für den Doppelzentner Mehl. 36 bis 38 Euro brauche ein Bio-Landwirt, um die Produktionskosten zu decken, so Heiner Beck.
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Er nimmt ihm die versprochene Ernte immer ab, egal wie sie ausfällt. Einzige Bedingung: der Weizen muss biologisch angepflanzt werden. Genauso gilt es für die 15 anderen Landwirte, mit denen sich Heiner Beck einmal im Jahr zusammensetzt, um zu besprechen, wie viel sie jeweils von welcher Sorte im aktuellen Jahr anbauen.
Halte man anderen Bäckern einen Ährenstrauß hin, sagt Beck, dann wisse die Hälfte nicht, ob das Weizen, Roggen oder Dinkel sei. Er hingegen beschäftigt sich intensiv mit den Getreidesorten, die er für seine Brote anbauen lässt. Seine Weizensorten heißen aktuell Hermes und Goldritter.
Heiner Beck sagt, er wisse inzwischen einfach, dass aus diesen Sorten ein gutes Brot wird. Er spüre das, wenn er die Ähren zwischen den Fingern halte. So wie ein Schreiner ein Stück Holz anschaut und weiß, dass er daraus einen Tisch bauen will. Manchmal setzt er sich eine halbe Stunde vor ein Weizenfeld und beobachtet es. „Ich bin kein Esoteriker, ich bin bodenständig“, sagt Beck fast entschuldigend.
„Ein Geschäft ist nur ein Geschäft, wenn es für beide Seiten ein Geschäft ist“, sagt Heiner Beck. Seine Geschäfte regelt Beck per Handschlag. Er ist ein geselliger Mensch, duzt gerne und klopft seinen Mitarbeitern auf den Rücken. Die Namen seiner Zulieferer kennt er alle, er nennt sie „mei Eberhard“ oder „mei Sebaschdian“.
Heiner Beck setzt sich wieder ins Auto und fährt ein paar hundert Meter weiter. Ein Roggenfeld, auch hier steht ein BeckaBeck-Schild. Ein Leinsamen-Feld, ein Kümmel-Feld, noch ein paar Weizenfelder. Die ganze Böhringer Gemarkung scheint für ihn anzubauen. „Hier im Umkreis von 20 Kilometern kenne ich alle meine Felder“, sagt Beck.
Wenn das der Trick ist, die Knetmaschine einfach an das Mehl anzupassen und nicht andersherum, warum macht das dann nicht die ganze Branche? Ein Besuch bei Friedrich Longin, Weizenforscher an der Universität in Stuttgart-Hohenheim. Er läuft durch das Gras neben einem seiner Versuchsfelder. „Ich rüttle schon seit zehn Jahren an den Türen der Weizenbranche, aber ich werde einfach nicht gehört“, sagt er.
Er sagt, die Branche müsse viel mehr in Wertschöpfungsketten denken. Ein sperriges Wort, das eigentlich etwas ganz simples beschreibt: Damit Bäcker, Mühlen und am Ende die Landwirte überleben können, müsse, so Longin, von oben nach unten gedacht werden. Von der Bäcker-Theke bis auf das Weizenfeld. Denn der Kaufpreis des Brotes bezahle am Ende die gesamte Kette.
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Damit ein Landwirt guten Weizen anbaut, müsse er anständig dafür bezahlt werden. So werden die Weizenqualitäten besser, die Brote verträglicher, und die Felder müssten weniger gedüngt werden. Friedrich Longin sagt, man könnte so zusätzlich zu den von der Europäischen Kommission bereits verordneten 20 Prozent weniger Düngemittel noch mal 20 Prozent einsparen.
Um das durchzusetzen, sieht Friedrich Longin vor allem die Bäcker in der Pflicht. In einem Backbuchbeitrag spricht er sie direkt an: „Muss der Weizen wirklich möglichst viel Protein haben? Viel Protein braucht viel Düngung. Das schadet der Umwelt. Zudem bringt viel Protein beim Landwirt weniger Ertrag. Kommt es nicht vielmehr auf die Protein-Qualität an, also Klasse statt Masse? Wusstet Ihr, dass den Landwirten in Deutschland etwa 150 Weizensorten für den Anbau zur Verfügung stehen? Habt Ihr mal darüber nachgedacht, welche davon die Beste für Euch und Eure Kunden wäre?“
Heiner Beck zeigt, dass das funktioniert. Mit 22 Prozent nehmen die Rohprodukte wie Mehl, Milch und Samen zwar einen deutlich größeren Teil seiner Ausgaben ein als bei der Konkurrenz, die oft mit 15 Prozent auskomme. Aber Beck sagt: „Ich verdiene trotzdem mein Geld.“ Die Kunden würden bei ihm einkaufen, weil sie wüssten, dass seine Brote gut schmecken und bekömmlich sind. Dazu setzt er auf eine schlanke Verwaltung, auf nahe Wege – und versucht, günstige Mieten für seine Filialen herauszuschlagen.
Mit seinem neuesten Projekt setzt Heiner Beck noch eins drauf. Auf eines der Weizenfelder schüttet eine Allgäuer Start-Up-Firma Pflanzenkohle, die mit Mikroorganismen angereichert ist. So soll der Boden nährstoffreicher werden und das Feld mehr Kohlenstoffdioxid binden, als durch das Brotbacken entsteht. Heiner Beck backt jetzt das angeblich erste klimapositive Brot der Welt.
