Es ist eben seine Leidenschaft: David Höller kocht auch im Hotel Affalterbach auf Gourmetniveau – aber nur an bestimmten Abenden. Das Restaurant Aufrecht & Melcher hat wieder geöffnet.
Das Rinderfilet rosa und butterweich, dazu ein geschmortes Rippenstück, Texturen von Blumenkohl und Salsa verde: David Höller tischt seinen Gästen im Melcher & Aufricht ein wahres Gourmet-Menü auf. Fünf Gänge gibt es und noch ein paar Extras. „Es ist meine Leidenschaft“, sagt der 39-Jährige. Vor fünf Jahren wurde er zum Senkrechtstarter der Sterneküche erklärt, als er in seiner ersten Position als Küchenchef nach nur eineinhalb Jahren einen Michelin-Stern erhielt. Zwei weitere Jahre hielt er die Auszeichnung im Restaurant Nova des Herrenberger Hotels Römerhof, bis er kündigte. Eigentlich war der Plan, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Stattdessen übernahm David Höller die Küche im seit April geöffneten Vier-Sterne-Hotel Das Affalterbach. Aufrecht & Melcher heißt das hauseigene Restaurant nach den beiden Gründern der gegenüberliegenden AMG-Schmiede, das er seit Oktober langsam in Gang bringt.
Eine Entenpraline mit Rote Bete-Salat und fermentiertem Ingwer schickt David Höller als Gruß aus der Küche, ein feines Ragout in knuspriger Hülle. Feine Scheiben von roher Gelbschwanzmakrele bettet er anschließend auf einem Gemüsetatar, der aus den Zutaten einer Bloody Mary besteht. Der folgende Reh-Gang überrascht mit seiner Frische: Zum zarten, hausgebeizten Carpaccio vom Wild kombiniert er Sellerie-Apfel-Salat und schwarze Walnuss. Zur leicht süßlichen Jakobsmuschel serviert er dann nussigen, herben Buchweizencrunch mit knackigem Kohlrabi und Wasabicreme im Dashi-Schaum. Elemente des Menüs finden sich zwar auf der Speisekarte wieder, wie der Nachtisch mit der ungewöhnlichen Frucht Mispel, cremigem Joghurteis, Ganache aus weißer Schokolade in einem Mispel-Kombucha-Champagner-Sud, „aber wir sind kein Gourmet-Restaurant“, betont David Höller.
Stefan Finster schenkt zu den Gängen schön abgestimmte Weine aus, einen fruchtigen Pinot Noir zum Reh, einen Crémant danach zur Jakobsmuschel. Für den Food&Beverage-Manager des Hotels ist der Gourmet-Abend eine Gelegenheit, „die Komfortzone zu verlassen und die Hotelküche vorzustellen“. Mangels Personal könne das große Restaurant in der ehemaligen Villa von Hans Werner Aufrecht, an die das Hotel angebaut wurde, nicht an jedem Abend betrieben werden, erklärt er. Die Hotelgäste können jedoch täglich von 6 bis 23 Uhr ihren Hunger stillen. Besucher aus dem Umkreis sind ebenfalls immer willkommen. Das Angebot soll erweitert werden, kündigt er an. „Mit dem Gourmet-Abend wollen wir zeigen, dass wir es auf diesem Niveau können und Spaß dabei haben“, sagt Stefan Finster.
Donnerstags und freitags hat das Aufrecht & Melcher geöffnet, an den anderen Abenden werden die Gerichte von einer kleineren Speisekarte an der Bar serviert. Als Vorspeisen stehen der am Gourmet-Abend als Amuse Gueule präsentierte hausgebeizte Lachs mit Meerrettich und Avocado (16,50 Euro) oder ein Beef Tatar mit Brioche (19,50 Euro) zur Auswahl. Eine Maultaschensuppe (12 Euro) bereitet die Küche für die Gäste des Hauses und externe zu. Käsespätzle (22,50 Euro) versieht David Höller mit „einem Twist“: Er fügt Apfelmus und selbst eingelegte Salzzitrone hinzu. Tagliarini mit schwarzem Trüffel, Birne und Parmesan (28 Euro) oder Loup de Mer mit Polenta, Artischocke und ungarischem Letscho (32,50 Euro) sind weitere Hauptgerichte. Montag bis Freitag wird im Melcher & Aufricht ein Mittagsmenü mit zwei (29 Euro) oder drei Gängen (34 Euro) angeboten. Diese Woche bekommen die Gäste eine Karotteningwersuppe, Zander im Kräuterschaum oder geschmorten Kürbis und einen Cheesecake.
„Casual fine dining mit schwäbischen Einflüssen und Pepp“ nennt David Höller das Konzept des Hotelrestaurants. Für ihn war der Gourmet-Abend ein Anfang. Mit seinem neuen Stellvertreter Marius Nägele will er das Restaurant stetig weiterentwickeln. Zu Silvester wird es das nächste Menü geben, dann mit sieben Gängen. Danach soll einmal im Monat Haute Cuisine aufgetischt werden. In der neuen Küche müsse sich erst alles einspielen, ergänzt er, „wir werden an uns arbeiten und uns verbessern“.
