13.09.2013 - 14:00 Uhr
Was tut sich mittags – neben dem großen Gourmetmenü?
Da bieten wir „Sebastian Prüßmanns Mittagstisch“ an, das sind in der Regel zwei Vorspeisen zur Auswahl, zum Beispiel den Schlossgartensalat, als Hauptgang darf es bodenständig werden, aber modern angerichtet: einmal Fleisch, einmal Fisch und dazu eine vegetarische Alternative.
Vegetarische Menüs setzen sich in der Sterneküche immer mehr durch, eine aufwendige Variante bietet etwa die Speisemeisterei erfolgreich an. Wie ist das bei Ihnen ?
Ich komme aus der Nils-Henkel-Schule, da wurde das Vegetarische sehr zelebriert. Man kann Innovatives aus dem Gemüse zaubern, und viele wissen gar nicht mehr, wie Sellerie, Fenchel oder Karotte wirklich schmecken. Die können aus ökologischem Anbau sein, aber das Wichtigste ist die Qualität. Was bringt mir ein Biosiegel, wenn das Produkt nicht schmeckt?
Wie stehen Sie allgemein zu Gourmettrends wie zum Beispiel der nordischen Küche?
Auf jeden Zug springe ich nicht auf. Nur weil jetzt gerade nordische Küche angesagt ist, muss ich nicht alles roh machen oder Wurzeln ausgraben. Das sollen die machen, die es können und wo es herkommt. Klar guckt man sich auch mal ein, zwei Elemente ab und baut die in sein Menü ein, dafür gehen wir Köche auch viel essen. Aber eins zu eins zu kopieren oder zu sagen, jetzt kochen wir alle nordisch oder asiatisch? Wenn man seinen Stil gefunden hat, sollte man dem auch treu bleiben.