Er kocht, was ins Glas kommt: Julian Schaber vom Projekt Supp_optimal bereitet Essen aus geretteten Lebensmitteln zu. Gelernt hat er im Sternerestaurant.
Wovon kriegt ein Lebensmittelretter im Herbst jede Menge? Kürbis. Und im Winter? Kohl. Was er dann daraus macht, das ist die Herausforderung für Julian Schaber. Kürbissuppe wird auf die Dauer langweilig, Grünkohl schauen viele seiner Gäste nur mit Misstrauen an. Julian Schaber ist bei Supp_optimal, einem Projekt der Stuttgarter Bürgerstiftung, als gastronomischer Leiter für die Küche zuständig. Der 34-Jährige entscheidet, was in die Gläser kommt, die bei den Essensausgaben an Menschen verteilt werden, die nicht einfach im Supermarkt nach dem greifen, auf das sie an diesem Tag Lust haben. Für die dieses Glas vielleicht die einzige vollwertige Mahlzeit ist, die sie an diesem Tag bekommen.
Wobei das Wort Entscheiden relativ ist. Denn Julian Schaber kocht, was an diesem Tag gerettet wurde. Was Harry Pfau, Stuttgarts vielleicht bekanntester Lebensmittelretter, beim Wochenmarkt geholt hat. Und was er selbst auf dem Großmarkt oder bei Herstellern in der Region zusammensammeln konnte. Ob das 20 Köpfe Blumenkohl sind oder drei Kisten Tomaten, weiß er erst, wenn er davorsteht.
Einen größeren Unterschied zu der Küche, in der er das Kochen gelernt hat, gibt es wahrscheinlich gar nicht. Die hatte einen Michelin-Stern und ein Lineal, mit dem abgemessen wurde, ob die Gemüsestifte auch die richtige Länge haben. 2014 beginnt Julian Schaber seine Ausbildung bei Franz Feckl im Landhaus Feckl in Ehningen, einem „alteingesessenen Sternerestaurant ohne Chichi“, wie er selbst sagt. „Das war Küche in höchster Qualität, aber nicht mit hier noch einem Schäumchen oder da noch einer Creme, sondern sehr klar und reell.“
Schule ist für den Sillenbucher ein Krampf, aber beim Kochen merkt der damals 24-Jährige sofort: „Hey, das ist mein Beruf.“ Er mag das Arbeiten im Team, das hohe Tempo und „dass man über den Tag ganz viele kleine Erfolgserlebnisse hat“. 2017 ist er mit seiner Ausbildung fertig, will eigentlich nach Österreich gehen, da bricht er sich beim Tennisspielen den Handwurzelknochen – und muss nach einer OP feststellen, dass er nicht mehr gut schneiden kann. „Wenn ich geschnitten oder geschält habe, hat mir danach die Hand weh getan.“ Irgendwann ist klar: So kann er seinen Beruf nicht mehr ausüben.
Zur gleichen Zeit machen sein Bruder Tim und sein Freund Claudio Estasi in der Tübinger Straße das Claus Eismanufaktur & Deli auf. „Eigentlich wollten sie nur eine Eisdiele aufmachen, aber ihnen wurde dann schnell klar, dass sie auch ein Küchenkonzept brauchen.“ Also erarbeiten Julian und sein Kumpel Manu eine kleine Deli-Karte mit Suppen und Sandwiches. Schließlich steigt Julian 2018 in die Geschäftsführung ein. Eine zweite OP macht auch die Hand wieder gut.
Als sich ganz Deutschland im März 2020 von heute auf morgen im Corona-Lockdown wiederfindet, hat das Claus noch jede Menge Suppen im Kühlraum. Also gehen die Schaber-Brüder über die Straße zur Harrys Bude und bringen das übrige Essen dem Nahrungsmittelretter Harry Pfau. Und hören von ihm, in welcher existenziellen Not sich Menschen befinden, die auf Essensausgaben angewiesen sind. Denn im Lockdown müssen all die Stellen erst einmal schließen. Wo kommen Bedürftige nun an ein warmes Essen?
Das ist der Beginn von Supp_optimal. Die Idee dahinter ist simpel: Wenn die Menschen nicht zum Essen kommen können, kommt das Essen zu ihnen. Und zwar in Gläsern. Die können einfach an mehreren Orten in Stuttgart dezentral verteilt werden – unter der Paulinenbrücke, an der König-Karls-Brücke, in Wangen oder in Zuffenhausen. Mit Abstand, sodass das Virus kaum eine Chance hat.
Am Anfang kauft Supp_optimal das Essen bei Restaurants und Kantinen ein, seit 2023 steht Julian Schaber dort am Herd. Der hatte das Claus Eismanufaktur & Deli zwischenzeitlich verlassen, als Eventmanager gearbeitet – und schnell gemerkt: „Der Beruf passt gar nicht zu mir.“ Bei der Bürgerstiftung kommt man indes auf die Idee, das Essen selbst zu kochen. Dafür braucht es einen gastronomischen Leiter. Sie fragen Julian – und der sagt prompt zu. „Das war wie Schicksal.“
Die Lebensmittel für die Supp_optimal-Gläser sind nicht gekauft, sondern gerettet. „Wir haben uns gedacht: Harry kommt jede Woche mit 250 Kilo geretteten Lebensmitteln vom Markt zurück – mehr als er verteilen kann. Lasst uns doch die nehmen, statt sie teuer einzukaufen.“ Harry Pfau und seine Freiwilligen sammeln Lebensmittel auf dem Wochenmarkt, bei Supermärkten und in Bäckereien ein. Die letzten anderthalb Jahre hat auch Julian Schaber „viele Klinken geputzt“ bei Unternehmen im Umland. Nun bekommen sie zum Beispiel ihre Nudeln von Albgold aus Trochtelfingen, die von jeder Charge Rückstellproben aufbewahren müssen. Können die Nudeln nach einer gewissen Zeit weg, landen sie in Julians Kochtopf. Mal kann Bad Reichenhaller ein spezielles Gewürzsalz nicht mehr verkaufen, weil die Promoaktion endet, mal hat eine Ölraffinerie Mischöl abzugeben, das sie nicht deklarieren und deshalb nicht verkaufen kann.
In der Küche wird Julian Schaber von Sebastian unterstützt. Der Koch war früher selbst unter denen, die sich ein Glas von Supp_optimal holen. Sie kommen bei der Essensausgabe ins Gespräch, als Julian eines Tages Tamarillo, eine Baumtomate, ins Essen gibt. „Ich hatte die noch nie in der Hand und wusste nicht, dass man sie schälen muss“, erzählt der 34-Jährige. „Als Sebastian das Glas zurückbrachte, sagt er: Super lecker, euer Essen, aber die Tamarillo müsst Ihr das nächste Mal schälen.“ Es stellte sich heraus, dass Sebastian früher selbst Küchenchef war. Ein Burnout warf ihn aus der Bahn. Jetzt kocht auch er bei Supp_optimal.
Die beiden sind nicht die einzigen, die bei Supp_optimal schnippeln, braten und dämpfen. Unternehmen wie Porsche oder die BW-Bank schicken ihre Mitarbeiter an ihren „Social Days“, also an Tagen, an denen Firmen ihre Beschäftigten freistellen, damit die sich sozial engagieren können. Die Freiwilligen helfen beim Kochen und fahren anschließend mit zur Essensausgabe. Den ein oder anderen Kochtipp vom Profi gibt es obendrauf. Die Kombination aus sozialem Engagement mit einem Hauch Kochschule ist beliebt. „Und wenn die Helfer dann sehen, dass es unseren Gästen schmeckt, wenn sie ein Danke bekommen für das gute Essen, bedeutet ihnen das wirklich viel.“
Dass sie ausschließlich vegetarisch kochen, habe bei der Kundschaft erst für Skepsis gesorgt. „Zum einen hat das einen hygienischen Hintergrund, zum anderen wollen wir aber auch zeigen: Es braucht nicht immer Fleisch für ein leckeres Essen.“ Zu Beginn murrte der ein oder andere, „inzwischen ist das kein Thema mehr“. 80 bis 150 Portionen kocht Julian Schaber an einem Kochtag. Für ein Gericht braucht er 40 bis 60 Kilogramm gerettete Lebensmittel. Weit im Voraus planen kann er nicht: „Egal wie viele Rezepte du dir überlegst, was es wirklich wird, weißt du erst bei der Abholung.“ Supp_optimal bietet inzwischen sogar Caterings an.
Gerade muss Julian Schaber noch „Küchen-Hopping“ betreiben – er kocht mal in der Küche der Evangelischen Gesellschaft, mal in der Commons Kitchen in Bad Cannstatt oder der Kochschule Marinella in cucina im Stuttgarter Westen. Aber damit ist bald Schluss: Bald wird Supp_optimal in eine ehemalige Kantine in Degerloch ziehen. „Jetzt hört endlich das Gefahre auf und wir können auch Reste besser aufheben.“
Damit ist Julian Schaber auch seinem großen Traum einen Schritt näher: Ein Food-Rescue-Restaurant. „Ob das dann in Degerloch ist oder woanders, werden wir sehen“, sagt der Stuttgarter. Bis dahin will Julian breit für das Thema sensibilisieren: „Lebensmittelverschwendung kann nur aufhören, wenn die gesamte Gesellschaft mitmacht.“
