Was macht eine gute Kantine aus? Was essen die Menschen am liebsten? Ein Gespräch mit Theresa Geisel, der Vorsitzenden von Food & Health.
Frau Geisel, wie kam es dazu, dass Sie Kantinen testen?
Kantinen sind ein spannendes Thema. Es ist die einzige Gastronomieform, die alle an einen Tisch bekommt: vom Fließband-Arbeiter bis zum Geschäftsführer. Wir werden in Kantinen ein Leben lang verpflegt, das geht in der Kita los und endet im Pflegeheim. Jeder hat Kontakt mit dieser Gastronomie. Gute Ernährung ist ein so wichtiges Thema, in Kantinen ist man da mittendrin. Wenn wir etwas verändern wollen, muss man die Breite unserer Gesellschaft erreichen. Und die findet man in den Betriebsgastronomien. So kamen wir mit der Initiative Food & Health dazu, dass wir Kantinen testen und jedes Jahr die Besten küren.
Wenn Sie in eine Kantine kommen, könnenSie beim Blick aufs Essen sagen, wie es um die Unternehmenskultur steht?
Allerdings. Am Essen und auch dem Ambiente der Kantine kann man ablesen, ob sich ein Unternehmen Gedanken macht: Wollen wir unseren Mitarbeitern wirklich eine Pause schenken? Wird dabei gute Ernährung gefördert? Wird die Region gestärkt? Manche sehen die Kantine nur als Versorgungsleistung. Diesen Unterschied sieht man schnell, wenn man sich mit dem Thema beschäftigt.
Was sind denn die Lieblingsgerichteder Deutschen?
Das ist stark regional geprägt. In Stuttgart kommen alle für Linsen und Spätzle mit Saitenwürstchen aus dem Home Office. Man kann aber sagen, dass die Klassiker wie Schnitzel und Currywurst an Bedeutung verlieren.
Es muss nicht mehr jeden Tag Fleisch sein?
Fleischlose Gerichte sind inzwischen kreativer als die fleischhaltigen Klassiker und steigen in der Gunst, nicht nur bei Vegetariern und Veganern. Gerade Berufseinsteiger wünschen sich vegetarische und vegane Gerichte.
Auf welche Kriterien achten Sie bei den Tests?
Wir gehen nicht nur nach dem Geschmack, sondern uns kommt es auf das Konzept und die Philosophie an. Wir prüfen nach den Prinzipien unserer Initiative: Verantwortung, Gesundheit und Genuss.
Aus wem besteht die Jury?
Wir haben neun Experten, interdisziplinär zusammengesetzt. Ernährung ist so vielschichtig. Es ist ein politisches Thema, aber auch ein wirtschaftliches, ein gesundheitliches und auch eines von Kommunikation. Deshalb haben wir unterschiedliche Menschen in der Jury, einen Medizinprofessor ebenso wie den Landwirt und Koch Franz Keller.
Wie kann eine gute Kantine aussehen?
Wir vergleichen keine Äpfel mit Birnen, das heißt, wir schauen nach Betriebsgrößen, wie viele Essen am Tag produziert werden. Es ist ein Unterschied, ob man 120 Essen oder 3000 am Tag zubereitet. Wir schauen uns die Produkte an, wie verantwortungsvoll wurden diese erzeugt und wie gesund zubereitet. Es geht darum, dass Essen ein Vehikel sein kann, wie Mitarbeiter zufriedener sind. Eine Gehaltserhöhung von 50 Euro im Monat wird vielleicht belächelt. Doch mit diesem Geld kann man in der Betriebsgastronomie viel verändern. Es lohnt sich hier zu investieren. Allein schon für die Gesundheit der Mitarbeiter. Und es zahlt sich am Ende aus: Wenn sich die Leute im Büro ab 11.30 Uhr darüber unterhalten, ob sie zum Metzger, Dönerstand oder in den Supermarkt gehen. Meist hängen sie dann nach einem schweren Essen durch. Das kann eineinhalb bis zwei Stunden am Tag kosten, in denen die Menschen weniger produktiv sind. Das kostet am Ende viel mehr als eine gute Kantine.
Theresa Geisel
Jahrgang 1986, ist Vorsitzende von Food & Health. Seit 2014 arbeitet Theresa Geisel im Bereich nachhaltiger Lebensmittelkonzepte mit Fokus auf die Gemeinschaftsverpflegung. Food & Health führt dabei seit 2018 den ersten, deutschlandweiten Kantinentest durch.
