Wegen Salmonellen-Befalls ruft derzeit eine Firma aus Waiblingen ihre Freilandeier zurück, die in fünf großen Lebensmittelketten in mehreren Bundesländern verkauft wurden. Doch wie gefährlich sind die Erreger wirklich und warum sind Freilandeier häufiger belastet? Experten klären auf.

Stuttgart/Berlin - Immer wieder kommt es wegen Eiern, die mit Salmonellen belastet sind, zu Rückrufaktionen. Doch wie kommen die Erreger überhaupt in das Ei? Was lösen diese schlimmstenfalls beim Menschen aus und können sich Verbraucher vor Infektionen schützen? Das klären Gesundheitsexperten, Wissenschaftler und Ärzte in unseren sieben Fakten:

 

Wie gefährlich sind Salmonellen?

Fluoreszierende Samonellen liegen unter Schwarzlicht Foto: dpa
Laut Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind immer weniger deutsche Legehennen mit Salmonellen infiziert. 2014 wurden sie bei 1,4 Prozent der Hühner aus mehr als 5000 Herden nachgewiesen, in den Vorjahren lag der Anteil leicht höher. „Eine Belastung von Eiern mit Salmonellen ist auch bei strenger Kontrolle nicht völlig auszuschließen“, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Nach Angaben des Robert Koch-Instituts sind von den rund 2500 bekannten Salmonellenarten nur rund 500 fähig, den menschlichen Organismus zu bevölkern. Insbesondere die Erreger Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium sind gefürchtet: Sie lösen Magenkrämpfe, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Die Infektion – von Medizinern als Salmonellosis oder Salmonellen-Enteritis bezeichnet – tritt in der Regel sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr belasteter Lebensmittel auf. Die Symptome halten oft über mehrere Tage hinweg an. „Bakterienquellen sind vor allem Desserts, die mit rohem Ei zubereitet werden. Aber auch nicht ausreichend gebratenes Fleisch“, heißt es beim Institut für Geflügelkrankheiten der Freien Universität Berlin.

Wie mindert man das Infektionsrisiko?

Für Tiramisu und Co. stets frische Eier verarbeiten Foto: dpa-tmn
Wer Speisen mit rohem Ei wie Mayonnaise selbst macht, sollte nur frische, unbeschädigte Eier nehmen, rät die Stiftung Warentest. Solche Spezialitäten sind schnell zu kühlen und am besten gleich zu verzehren. Grundsätzlich gilt: Kleinkinder, kranke und sehr alte Menschen sollten nur vollständig durcherhitzte Eierspeisen essen. Das bedeutet: Die Gerichte sollten mindestens zwei Minuten bei 70 Grad Celsius gegart oder gebraten werden. Das tötet Salmonellen ab. Wichtig ist auch, sorgfältig auf Hygiene in der Küche zu achten: Wurden rohe Eier verarbeitet, so sollten die Küchengeräte und die Arbeitsfläche sofort mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Die Hände dabei nicht vergessen: Auch die müssen gewaschen werden. Was viele nicht wissen: Im Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Wildfleisch sind ebenfalls oft Salmonellen nachweisbar. Damit sich Keime nicht verbreiten, sollten gefrorene Lebensmittel unverpackt in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank auftauen, empfiehlt die Stiftung Warentest. Am besten so, dass sie nicht direkt im Tauwasser liegen.

Wie sollten Eier gelagert werden?

Eier mit beschädigter Schalse sollten sofort verwertet werden Foto: dpa
Solange ihre Schale intakt ist, halten sich Eier mindestens 28 Tage – und das am besten gekühlt. Denn bei niederen Temperaturen vermehren sich Keime wie eben Salmonellen nicht so schnell, heißt es beim Institut für Geflügelkrankheiten bei der Freien Universität Berlin. Während sich ihre Zahl bei sieben Grad Celsius allenfalls in 24 Stunden verdoppeln kann, schaffen Salmonellen das bei 30 Grad Celsius mühelos in nur 20 Minuten. Die Hygieneexperten der Stiftung Warentest raten daher, Eier am besten im Eierfach des Kühlschranks zu lagern. Dort kommen sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt – falls Salmonellen auf der Schale sein sollten. Wer nicht mehr weiß, wie lange die Eier noch haltbar sind, kann einen Frischetest vornehmen: Im Wasser sinkt ein frisches Ei zu Boden, ein altes dagegen schwimmt an der Oberfläche. Eireste, die beim Kuchenbacken übrig bleiben, müssen nicht sofort weggeworfen werden: Sie halten sich bis zu vier Tage im Kühlschrank, im Tiefkühlfach bis zu vier Monate. Anders ist es mit Eiern mit beschädigter Schale: Diese sollten sofort verarbeitet werden. Eier zu waschen ist übrigens ein Fehler: Ihre Schale schützt auf natürliche Weise vor Eindringlingen wie Keimen.

Woran erkennt man die Herkunft eines Eis?

Der Erzeuger-Code zeigt an, woher das Ei kommt Foto: dpa
Die verschiedenen Haltungsformen unterscheiden sich deutlich, heißt es bei der Stiftung Warentest. Verbraucher können dank des Stempels auf dem Ei, dem sogenannten Erzeugercode, erkennen, woher das Ei kommt. Die erste Ziffer kennzeichnet die Haltungsform, die darauffolgenden Buchstaben das Herkunftsland. Die weiteren Ziffern stehen für das Bundesland, den Betrieb und die Stallnummern. Auch auf dem Eierkarton steht die Art der Hühnerhaltung. Erlaubt sind die Begriffe Boden- und Freilandhaltung sowie „aus ökologischer Erzeugung“. Wer den Erzeugerbetrieb wissen will, kann das im Internet recherchieren. Verbraucher finden die Angaben vieler Betriebe unter www.was-steht-auf-dem-ei.de.

Die von dem Rückruf betroffenen Eier haben den Stempelaufdruck 1-DE-0353974. Die Mindesthaltbarkeitsdaten liegen demnach zwischen dem 29. April und dem 20. Mai 2018. Die Eier seien bei Norma, Rewe, Netto, Penny und Edeka in mehreren Bundesländern verkauft worden. Die Salmonellen waren bei einer amtlichen Lebensmittelprobe nachgewiesen worden.

Gibt es nur bei Geflügel Salmonellen?

Bei Echsen leben Salmonellen im Darm Foto: Max-Planck-Institut
Nach Angaben des Robert Koch-Instituts in Berlin (RKI) wurden in Deutschland salmonellenbedingte Krankheitsausbrüche schon mit dem Verzehr von Hackfleisch, aber auch von Kräutertee, Schokolade oder geräuchertem Aal in Zusammenhang gebracht. Auch pflanzliche Lebensmittel wie Mungbohnensprossen oder Melonen können belastet sein. Aufpassen müssen Besitzer von Heimreptilien. Bei Reptilien kommen Salmonellen im Darm vor, und sie scheiden diese mit dem Kot aus. Auch eine direkte oder indirekte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, was insbesondere in Kliniken sowie Alten- und Pflegeheimen gefürchtet ist.

Woher kommen die Salmonellen?

Auch Hühnerfutter kann belastet sein Foto: dpa
Henne oder Ei? Zumindest in Sachen Salmonellenbefall ist die Antwort klar: Erst muss das Elterntier die Erreger auf das Ei übertragen: Sie können über die Eierstöcke des Huhns oder durch eine mit Kot verschmutzte Schale in das Innere des Eis gelangen. Oft sitzen Salmonellen aber auch außen auf der Schale. Infiziert hat sich das Huhn meist über andere Haustiere, Nagetiere, Vögel oder Insekten. Auch der Mensch ist an der Verbreitung beteiligt. Eine Gefahr ist nach Angaben der Freien Universität Berlin das Hühnerfutter, das ebenfalls belastet sein kann. Offiziell dürfen nur Futtermittel an Geflügel abgegeben werden, die vom Hersteller auf Salmonellen geprüft worden sind. So steht es in der Verordnung zum Schutz gegen bestimmte Salmonelleninfektionen beim Haushuhn und bei Puten.

Sind Freilandeier häufiger belastet?

Hühner in Freilandhaltung haben eher Infektionen Foto: dpa
Dass der Rückruf sich auf Eier aus Freilandhaltung bezieht, wundert nicht: Weil Hühner in Freilandhaltung weniger steril als in Käfigen gehalten werden, besteht eine erhöhte Chance, dass sie mit Krankheitserregern infiziert sind. Mehr Tierschutz, so die Experten vom Institut für Geflügelkrankheiten an der Freien Uni Berlin, bedeutet auch immer eine höhere Infektionsgefahr. Die Hühner picken im Gras, im Boden – und im Kot. Auch sieht man es den Hühnern weder äußerlich noch am Verhalten an, ob sie mit Salmonellen infiziert sind, denn die Keime sind für die erwachsenen Tiere völlig ungefährlich. Nicht einmal die Legeleistung sinke. Absolut keimfreie Lebensmittel gebe es daher nicht. Aber ein Mindestmaß an Hygiene genügt meist, um Infektionen zu verhindern, sagen die Experten der FU Berlin.