Kinder-Uni Bakterien helfen beim Backen

Von Christine Pander 

Im frischen Teig sind sie unverzichtbar: Mikroorganismen. Bei der heutigen Vorlesung der Kinder-Uni erklären zwei Professoren der Uni Hohenheim, wie die kleinen Helfer das Brotbacken gelingen lassen.

Im Teig sind sie noch vorhanden, im fertigen Brot aber nicht mehr: Bakterien. Foto: dpa
Im Teig sind sie noch vorhanden, im fertigen Brot aber nicht mehr: Bakterien. Foto: dpa

Stuttgart - Die Auswahl an Brotsorten ist in Deutschland so groß wie in wenig anderen Ländern: 300 verschiedene Sorten kann man in Bäckereien oder Supermärkten kaufen. Weizen- und Roggenmischbrote sind bei uns am weitesten verbreitet. Doch woraus bestehen sie und wie werden sie hergestellt? Wie kommen die fluffige Struktur und der typische Brotgeruch zustande? Dafür sind Mikroorganismen wichtig. In der Vorlesung erklären zwei Professoren der Uni Hohenheim – Herbert Schmidt, Mikrobiologe, und Bernd Hitzmann, Lebensmittelwissenschaftler – was Mikroorganismen sind, welche davon beim Backen eingesetzt werden und warum sie im Teig, aber nicht im Brot sind.

Wie die guten Bakterien helfen

Woher kommen denn überhaupt diese Mikroorganismen, kann man die kaufen oder sind die womöglich überall? Muss man sich vor ihnen schützen? Über diese Fragen muss Herbert Schmidt, der Mikrobiologe, lachen. „Nein. Vor denen muss man sich nicht schützen“, sagt er. „Aber es stimmt schon: es gibt gute und schlechte Bakterien, und Mikroorganismen sind ja auch Bakterien.“ Von schlechten Bakterien werden wir krank, gute hingegen werden für die Herstellung von Lebensmitteln wie Joghurt oder eben Brot benötigt, und wir brauchen sie sogar zum Überleben.

Beide Professoren haben ein Faible für Brot. Bernd Hitzmann isst nur noch selbstgebackenes, weil er den Backprozess so spannend findet und so gerne knetet. Sein Kollege schwört auf Vollkornbrot, das er beim Lieblingsbäcker kauft. Gemeinsam wollen die Professoren dafür sorgen, dass unsere Lebensmittel bei der Herstellung noch sicherer gemacht werden können. Im Brot sollen später keine krankmachenden Organismen stecken.

Mit Mathe das Brotbacken besser verstehen

Die beiden sind ein gutes Kinder-Uni-Team: Der 53 Jahre alte Mikrobiologe Herbert Schmidt kennt sich gut mit Mikroorganismen aus, Bernd Hitzmann (57 Jahre) ist Experte für den Backprozess, er leitet den Lehrstuhl für Prozessanalytik und Getreidetechnologie in Hohenheim. Eigentlich wollte er früher einmal Mathematik studieren, mit Zahlen hat er heute auch noch viel zu tun. Denn der Forscher erstellt verschiedene Modelle, wie der Backprozess auch anhand von mathematischen Formeln zu verstehen ist.

Dass in einen Brotteig Hefe muss, damit dieser an Volumen gewinnt, werden die Nachwuchsstudenten in Hohenheim lernen. Denn ohne das Gas, das mikrobiologisch im Teig erzeugt wird, wäre das Brot so hart, dass wir es gar nicht beißen könnten.

Spannende Experimente

Beide Forscher haben noch eine Gemeinsamkeit, von der sie vielleicht selbst gar nichts wissen: Bernd Hitzmann spielt Schlagzeug und hatte sogar mal eine Band, und Herbert Schmidt zupft recht gerne an seiner Gitarre. Musizieren werden sie heute bei der Vorlesung zwar nicht. Und wahrscheinlich gründen sie auch keine Band in Hohenheim. Aber im Hörsaal wird es in anderer Hinsicht richtig spannend zugehen: die beiden Forscher haben interessante Experimente vorbereitet.