Bei der Kinderuni-Vorlesung in Hohenheim drehte sich am Samstag alles um Hefezellen, was die im Brot so anstellen und warum sie auch einen Ballon aufpusten können. Und dann hat noch ein ganz besonderer Gast vorbeigeschaut.
Stuttgart-Hohenheim – Die Kinderuni-Vorlesung an der Uni Hohenheim hat sich am Samstag mit dem Thema Brot. Und das kann ziemlich spannend sein, wie die Nachwuchsforscher erfahren haben. Ein Rückblick in Stichworten:
Vorlesungsteam:
Das Team bestand aus zwei Professoren, in diesem Fall waren das der Lebensmittelwissenschaftler Bernd Hitzmann und der Mikrobiologe Herbert Schmidt; außerdem halfen die Lebensmittelingenieurinnen Agnes Weiß und Viktoria Zettel mit. Alle vier zusammen haben eine spannende Vorlesung hingekriegt – weil sie nämlich ganz gut schauspielern können.
Agnes Weiß hatte am Vortag extra ein Brot gebacken, das sie in die Vorlesung mitbrachte. Sie schien ziemlich traurig, weil das Brot total hart geworden war. Bernd Hitzmann konnte damit sogar laut auf sein Pult hämmern, ohne dass es zerbrach. Dabei hatte Agnes alles richtig gemacht: Mehl, Wasser und Salz gemischt, geknetet und dann gebacken. Herbert Schmidt musste über das misslungene Backwerk den Kopf schütteln, denn da fehlte etwas. Nachwuchsstudent Felix wusste Rat: Agnes hatte die Hefe vergessen!
Die Mikroorganismen:
Damit das Brot weich und essbar wird, braucht es also Hefe. Hefe gehört zu den so genannten Mikroorganismen. Das sind Lebewesen, die so klein sind, dass man sie mit dem bloßen Auge nicht erkennen kann. Zu den Mikroorganismen gehören Bakterien, Pilze und Einzeller.
Wie klein solche Mikroorganismen wirklich sind, das hat Herbert Schmidt mit vielen Bildern erklärt: ein Mensch ist zum Beispiel 1,80 Meter groß, ein Kolibri dann nur noch zehn Zentimeter, ein Wachtelei hat einen Zentimeter Durchmesser, noch kleiner ist ein Sonnenblumenkern. Alles was noch kleiner ist, wird in Mikrometern gemessen, das ist ein Tausendstel von einem Millimeter. Eine Hefezelle ist etwa zehn Mikrometer lang – also unvorstellbar klein. Damit Mikroroganismen leben und sich vermehren können, brauchen sie Wasser, Zucker, eine angenehme Temperatur von 37 Grad Celsius und Sauerstoff.
Lebensmittel
Es gibt in Lebensmitteln nützliche und schädliche Mikroorganismen. Nützliche Mikroorganismen verbessern zum Beispiel den Geschmack, sorgen für Vitamine, verlängern die Haltbarkeit oder wirken gesundheitsfördernd – so wie die Milchsäurebakterien im Joghurt zum Beispiel.
Mikroorganismen können aber auch schädlich sein: Schimmelpilze zeigen an, dass ein Lebensmittel verdorben ist. Solche Bakterien können krank machen. Trotzdem brauchen einige Lebensmittel Mikroorganismen, damit wir sie überhaupt essen können. Dazu gehören Salami, Käse, Brot, Joghurt und Sauerkraut. Auch Schimmelkäse kann man essen, weil er spezielle Schimmelpilze enthält, die nur dafür sorgen, dass der Käse besser schmeckt, sonst aber harmlos sind.
Brotteig
Professor Bernd Hitzmann weiß genau, was beim Brotbacken passiert: Wenn man Weizen oder Roggen zu Mehl mahlt, wird der Mehlkörper, der aus Stärke und Eiweiß besteht, aufgespalten. Zum Mehl gibt man Wasser, Salz und Hefe und knetet das Ganze gut durch – mindestens sechs Minuten lang.
Dadurch verbinden sich die Eiweißmoleküle miteinander und erhöhen ihr Gashaltevermögen – sie können also Gas aufnehmen und speichern. So entstehen durch das Kneten Blasen im Teig. Jetzt kommen die Hefezellen ins Spiel: sie vermehren sich und vergrößern die Teigblasen. Das passiert deshalb, weil eine biologische Schere – sie heißt Enzym – die Stärke im Mehl zerschneidet, sodass sie in Bruchstücke zerfällt und Zucker frei wird. Die Hefezellen wiederum mampfen diesen Zucker wie verrückt, produzieren dadurch Kohlendioxid und bilden auf diese Weise immer größere Blasen.
Versuch
Leider hat der Versuch von Professor Bernd Hitzmann nicht sofort geklappt. Er hatte Hefe in einem großen Glaskolben mit einer Nährlösung und Wasser vermischt und wollte zeigen, wie die Hefezellen im Gärprozess arbeiten – die so genannte Gare. Dabei produzieren die Hefezellen genug Kohlendioxid, um einen Luftballon aufzupusten.
Das hat am Anfang nicht so richtig funktioniert – die Hefe schien faul zu sein. Ein ordentlicher Trommelbeifall der Kinderstudenten sorgte aber dafür, dass die Hefe doch noch arbeitete und der Ballon sich am Ende rund und prall aufrichtete.