Er ist für den Herd geboren: Alexander Herrmann ist Juror bei „The Taste“, Spitzenkoch und Gastronom. Privat muss er früh auch schwere Schicksalsschläge verarbeiten.
„Fränkischer Schiefertrüffel“, sagte der Papa Udo Herrmann, als ihm eine kleine, schwarze Knolle auf den Küchentresen gelegt wurde. 1976 muss das gewesen sein, als ihm ein Pilzsammler die Delikatesse aus dem Wald vorbeibrachte – und er sie fortan auf die Karte im Posthotel Wirsberg in Oberfranken setzte. Auch wenn dieser Pilz zuvor als Erbsenstreuling oder unter dem botanischen Namen Pisolithus tinctorius bekannt war, ist er heute in Pilzbüchern unter dem Namen Fränkischer Schiefertrüffel geführt. So wie es der Vater am Pass gesagt hatte.
Es ist eine Anekdote, die dem Sohn Alexander Herrmann gut gefällt. Noch heute serviert der Zwei-Sterne-Koch und Multigastronom Schiefertrüffel in seinem Gourmetrestaurant, aber als Amuse-Gueule in einer Art Creme, die am Ende die Form eines Trüffels hat und mit feinem Staub vom getrockneten Trüffel bestreut wird.
Alexander Herrmann, 51 Jahre alt, bekannt als umtriebiger Sternekoch auf den TV-Kanälen, wurde für den Herd geboren. Trotzdem steht er heute nicht mehr so häufig dahinter. Fünf gastronomische Betriebe, Hotel, Fernsehen, Essensboxen, Kochbücher, Palazzo-Zelt – das ist viel. Rund 120 Mitarbeiter sind bei ihm beschäftigt. Sein Gourmetrestaurant im oberfränkischen Wirsberg unweit von Bayreuth wurde 2019 mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Es ist ein Herbsttag in der Nürnberger Innenstadt. Im Restaurant Fränk’ness unweit des Hauptbahnhofs nimmt sich Alexander Herrmann Zeit für das Gespräch. Eine Etage darüber hat er das Fine-Dining-Restaurant Imperial. Kein einziges Mal schaut er auf sein Smartphone, er trinkt Kaffee mit Eiswürfel, „dann ist er nicht so heiß“. Gegessen hat Hermann um 12 Uhr noch nichts, „intermittierendes Fasten“, erklärt er.
Der Mann ist unüberhörbar Franke, hier in „Närmberch“ zu Hause, und er liebt die Produkte seiner Heimat: „Diese kulinarische Eigenständigkeit, die wir in Franken haben, ist schlichtweg phänomenal: egal ob Wein, Brot, Wurst oder auch die Gewürze, die hier durch den Handel ankamen. Wir sind geschmacklich ein Epizentrum in Deutschland.“
Im Posthotel Wirsberg werden viele regionale Produkte verwendet: „Wir haben nicht einmal mehr Olivenöl“, so Herrmann. Ihm geht es aber immer um den kulinarischen Wert. „Es braucht Essen mit Herz und Seele“, sagt Alexander Herrmann.
Der kleine Alexander ist damals ein typisches Gastrokind: Er liebt Schnitzel und Klöße mit Soße, die er zu einem Gericht vermischte. Die Eltern sind stets beschäftigt, schon die Großeltern haben das Hotel in Wirsberg betrieben. Ein Zimmer mit Waschbecken ist seines. „Für mich gab es nicht nur meine Eltern, sondern auch die Hausdame Monika und den Hausmeister Hans“, so Herrmann.
Seine Gastrokindheit war Segen und Fluch zugleich. Vor allem lernt der Bub Alexander mit Gästen umzugehen, das Restaurant ist seine Bühne. Er fragt Udo Jürgens nach Autogrammkarten, verdient sich gutes Taschengeld mit Kofferschleppen zur Festspielzeit. „Ich war von Anfang an der Sohn vom Inhaber, stand also immer unter Beobachtung“, so Herrmann. Er lernt schon früh, wie man vor Publikum agiert.
Und er lernt früh, mit einem großen Verlust zu leben. Die brutalste Zäsur, die man sich vorstellen kann, erlebt der Bub kurz nach seinem neunten Geburtstag: Seine Eltern kommen bei einem Autounfall ums Leben. „Das habe ich zuerst gar nicht richtig realisiert. Und ich hatte ja zum Glück noch die Infrastruktur des Hotels, also die Monika und den Hans, und natürlich meine Großeltern“, so Herrmann. Seinen eigenen Geburtstag feiert er seit dem großen Unglück nicht mehr.
Er sagt: „Trauern ist wie ein reißender Fluss. Man muss mitschwimmen, das zulassen, aber versuchen, ans Ufer zu kommen.“ Er quält sich durch die Schulzeit und steht danach in der Küche: spült Geschirr, schält Kartoffeln, häutet Tomaten und spielt Schafkopf mit der Küchenbrigade.
Nach der Realschulreife geht es zur Hotelfachschule nach Neuötting, in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen taucht Alexander Herrmann ein in eine neue Geschmackswelt: Es gibt dort Trüffel für 10 000 Mark das Kilo, Soßen werden mit Olivenöl aufgemixt, und seitdem ist Artischocke sein Lieblingsgemüse. „Hier hat sich mir eine Zauberwelt eröffnet, es war ein Schritt in die Champions League“, sagt Herrmann. Der Bayern-München-Fan zieht gerne Fußballvergleiche heran, etwa als er mit seinem Küchenchef und Team 2019 zwei Sterne bekommt.
Herrmann ist ein Teamplayer, der jedoch noch die alte Schule lernte: „Wir haben früher mehr im Akkord gearbeitet, man wurde daran gemessen, wie schnell man die Zwiebeln schneidet. Heute wird man in der Präzision gemessen“, erzählt Herrmann, der auch laut schreiende Köche erlebt hat in seiner Karriere. Doch er meint: „Ausflippende Menschen können mit Druck nicht umgehen. Ich wurde gefördert über die Anforderungen. Das war natürlich nicht immer leicht.“ Für ihn war es ein guter Weg.
Seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sieht er nicht als Personal, aber auch nicht als Familie. Vielleicht träfe es Team am ehesten. „Es braucht Vertrauen und Mut“, sagt Herrmann. „Vertrauen zu geben scheint einfach. Doch es braucht Mut zum Kontrollverlust. Das ist die größte Aufgabe, die man als Mensch haben kann.“
Ein schlimmer gastronomischer Moment war im März 2020, als alle Wirtschaften schließen mussten. Schon vor dem Lockdown hatten seine Mitarbeiter überlegt, was gemacht werden konnte, wenn man nicht mehr öffnen durfte. Eine Idee davon waren die Kochboxen für zu Hause. „Heute sind wir so weit, dass die Boxen CO2-neutral sind und kein Mikroplastik drin vorkommt“, so Herrmann. Statt Mandeln, die einen hohen Wasserverbrauch haben, verwendet er Cashews. Inzwischen werden die Gerichte schockgefrostet. „Die Qualität ist nach wie vor großartig. Doch so können wir preislich attraktiver sein.“
Sein Erfolg kommt auch durch seine Popularität. Mit dem „Kochduell“ ging es bereits 1997 los, als Kochfernsehen noch in den Kinderschuhen steckte. Bei der „Küchenschlacht“ hätten die Köche das Moderieren erlernt. „Kerner war wichtig, weil er uns Köche bekannt gemacht hatte“, sagt Herrmann. „Freitagabend 22.30 Uhr. Kerner hat Kochpersönlichkeiten geschaffen. Er war der Grundstein, von dem wir heute noch profitieren.“ Aber es gab bei Kerner auch den Moment mit dem schlechtesten Menü in der TV-Geschichte zu Silvester, bei dem der Moderator dann letztlich den Pizzaservice rief.
Herrmann kann tolle Geschichten auspacken, erzählt, wie er mit vorgeschmorter Kalbshaxe oder tiefgefrorenen Königskrabbenbeinen im Handgepäck durch den Security-Check im Flughafen ging.
Heute moderiert er noch die kleine Sendung „Aufgegabelt“ im BR und ist bei dem TV-Braten „The Taste“ neben Tim Raue, Alexander Kumpter und Frank Rosin dabei. „Es spiegelt das wider, was ich auch im Alltag mache: Ich arbeite mit den Leuten, nicht gegen sie“, so Herrmann. „Ich trete nicht gegen Hobbyköche an, ich bin für die Leute da.“ Ganz ungeniert gibt er zu: „Diese Staffel ist meine beste Coachingleistung überhaupt.“
Sein Lebensprojekt aber ist sein Hotel: „Das gab es schon vor mir, das wird es auch nach mir geben.“ Sein Vorbild ist Oma Herta: Sie saß jeden Abend im Hotel, trank morgens ihren Sauerkrautsaft, frühstückte ordentlich und mied Nudeln, die sie als „Mehlquatsch“ bezeichnete. Oma Herta wurde 104 Jahre alt.
