Manche sagen, dass es bei Philipp Vogel im Orania in Berlin die beste Ente Deutschlands gibt. Ein Küchenbesuch bei dem Koch, der an diesem Sonntag der erste Gegner von Tim Mälzer bei der Jubiläumsstaffel von „Kitchen Impossible“ ist.
Normal sind die Enten nicht. Aus Irland kommen sie, haben mehr Fett als reguläre Enten. Normal ist auch nicht der Ofen, mannshoch. Der Riesenkessel, in dem das Geflügel aufgehängt wird, steht mitten in der offenen Küche, sodass man hier im Orania in Berlin-Kreuzberg jeden Handgriff gut inspizieren kann.
Philipp Vogel ist mit seiner Pekingente, die er X-Berg-Duck nennt, bis weit über die Grenzen Berlins hinaus bekannt geworden. „Es ist unsere Interpretation von diesem Gericht“, sagt Vogel, der alle Witze über seinen Namen schon gehört hat. Eine lustige Koinzidenz ist es dennoch, dass Vogel seine Kreuzberg Duck zum ultimativen Signature Dish etablierte.
Entengerichte sind nicht nur in China populär. Alfons Schuhbeck hat die bayerische Bauernente zubereitet, Ente à l’Orange nennt sich ein Klassiker aus der französischen Küche, Entenbrüste werden meist kurz gebraten, in der spanischen Küche wird der Wasservogel mit Birnen und Mandeln kombiniert, ein Entenbraten ist hierzulande ein Festtagsessen. Und dann gibt es eben die Pekingente, Kult und Mythos gleichermaßen. Ihr Ursprung ist in der Kaiserzeit zu verorten. Es ist ein Spezialitätengericht, in China natürlich, aber auch etwa im Londoner Chinatown gibt es spezielle Restaurants, in denen man diese Speise essen, eigentlich eher zelebrieren kann. So eine Pekingente ist aufwendig in der Zubereitung, das Essen erstreckt sich über verschiedene Gänge. Das Gericht ist quasi ein Nationalsymbol für die Kochkultur Chinas, und nicht jede Ente darf sich Pekingente nennen, denn dafür braucht es eine bestimmte Rasse.
Das musste auch Philipp Vogel feststellen. 2017 eröffnet er mit seiner Frau das Orania in Berlin, ein Luxushotel mit Restaurant. Vogel kommt ursprünglich aus der gehobenen Küche: Nach seiner Ausbildung arbeitet er bei Dieter Müller im 3-Sterne-Restaurant in Bergisch-Gladbach, in der Schweiz und Österreich, dann geht er nach Schottland. Nach dem Gleneagles, einem 5-Sterne-Hotel in den Highlands, arbeitet Vogel in China und England, um dann in Wien im Kempinski-Hotel einen Stern zu erkochen.
Vogel flattert nach Berlin, die Aufmerksamkeit war da. Er übernimmt mit seiner Frau das Hotel Orania, sie wollen im Restaurant aber kein Gourmet-Essen im klassischen Sinne anbieten. Als Kölner – er hat „Alaaf you“ und einen Vogel auf dem Unterarm tätowiert – braucht es in Berlin etwas Eingewöhnungszeit. So zog der 43-Jährige vergangenes Jahr mit seiner Frau und Hund, der auf den Namen „Frau Merkel“ hört, etwas raus nach Zehlendorf, um dem Rummel zu entkommen. Das Hotel – ein imposantes Eckgebäude – liegt mitten in Kreuzberg.
Hier geht es ihm nicht darum, Auszeichnungen zu erkochen, mit dem Restaurant möchte er einen Ort für alle, für Gäste wie auch für die Nachbarschaft, schaffen. „In einem Hotelrestaurant, in dem nur Hotelgäste sitzen, gibt es dann eben Caesar Salad mit gebratener Hühnerbrust“, konstatiert Vogel. Dass die Ente zu ihm ins Orania kam, ist einem schönen Zufall geschuldet: An Weihnachten 2017 wollte er Geflügel servieren, die Öfen aber waren zu klein, also bestellte er einen Ofen für Pekingente. Aus einem Hamburger Haus für Küchenequipment wurde ein Ofen für 700 Euro geliefert, der fiel weit größer als gedacht aus. Doch das mit der Ente wollte nicht klappen, zu zäh, zu roh, zu verbrannt. Dabei wusste Vogel eigentlich, wie das funktioniert, schließlich lebte er zweieinhalb Jahre in Shanghai. Bis zu dem Tag, als Vogel zur richtigen Ente kam: Für die Pekingente braucht es eine Rasse mit mehr Fett. Und fortan bekommt er von einem biozertifizierten Hof in Irland die Tiere geliefert.
An Weihnachten serviert er erstmals seine Ente, Wochen später fragten die Gäste noch danach, so nahm die ganz eigene Ente à la Vogel ihren Anfang. Heute bekommen die Enten, wenn sie im Orania angeliefert werden, eine Sonderbehandlung. Zuallererst wird die Haut aufgeblasen. Man kann es sich so vorstellen, wie wenn ein Reifen mit einem Luftkompressor aufgepumpt wird: Die Luft sorgt für ein Kissen zwischen Haut und Fleisch. Zu Beginn verwendeten die Köche herkömmliche Luftpumpen, was aber für Schwielen an den Handinnenflächen sorgte. Anschließend machen die Enten einen knapp 30 Sekunden langen Tauchgang in einem Sud. Es folgt ein siebentägiger Trocknungsprozess. Nach der Ruhephase geht es heiß weiter: Im speziellen, monströsen Pekingenten-Kessel werden sie für 28 Minuten bei 350 Grad gegart. Wenn die Haut am Tisch tranchiert ist, werden die Brüste nachgebraten. Das schmeckt so hervorragend, dass 95 Prozent der Gäste nur der Ente wegen kommen. Manche sagen gar, dass sie hier die beste Ente ihres Lebens gegessen haben.
Der erste Gang ist der Dumpling in Suppe, einer Entenconsommé. Die Teigtasche, eine Art Maultasche, ist gefüllt mit Keulenfleisch, Leber, Herz, Koriander, Ingwer und asiatischen Gewürzen, der Teig hauchdünn, kurz gedämpft, darüber kommt die Brühe. Für den zweiten Gang wird ein Wagen an den Tisch geschoben, darauf glänzt die goldbraune Ente, die tranchiert wird. Zu der knusprigen Haut wird frischer Gurkensalat, superdünne kleine Crêpes, eigener Sushi-Ingwer und Hoisinsoße gereicht. Als Drittes gibt es dann die Brust mit Pak Choi und Pfeffer, zum Abschluss dann die Sättigungsbeilage: gebratener Reis mit Keulenfleisch und Eigelb.
Für Vogel ist es klar: „Es ist unsere ganz eigene Auslegung von dem Gericht. Den Vorwurf der kulturellen Aneignung sehe ich da nicht.“ Es gibt viele Unterschiede zwischen der traditionellen Zubereitung und der Vogelschen Art. Einer davon ist, dass es eben Crêpes statt Reispfannkuchen zur Entenhaut gibt, die als Extragang serviert wird. Einen Dumpling in Suppe zu servieren, sei unangebracht. So vieles unterscheidet seine Ente von der traditionellen Pekingente, deshalb heißt sie auch X-Berg Duck. Selbst der chinesische Botschafter hat bei ihm schon das berühmte Gericht gegessen: Er störte sich nur am Dumpling in der Suppe. Vogels Interpretation des gebratenen Reises jedoch sei phänomenal gewesen.“ Sollte der Botschafter noch mal vorbeikommen, wird der Dumpling aus der Suppe genommen. Ente gut, alles gut.
Im Orania
in Berlin-Kreuzberg hat Philipp Vogel die „X-Berg Duck“ als sein sogenanntes Signature Dish etabliert. Die Ente gibt es ab zwei Personen in vier Gängen für 89 Euro pro Person. Vogel hat aber auch eine vegetarische Version kreiert: die Suppe ist eine Pilzdashi, als zweiter Gang wird ein Ersatzprodukt in Salatblätter gerollt, statt der Brust gibt es eine Misoaubergine, dazu glutenfreies Brot.
Vogel im TV
Am Sonntag, 27. April, um 20:15 Uhr tritt Philipp Vogel in der Kochshow "Kitchen Impossible" bei VOX gegen Tim Mälzer an. Die Show ist auch beim Streamingdienst RTL+ abrufbar.
