Kochen lernen Was bedeutet "abschrecken"?

"Nach dem Kochen abschrecken" heißt es in vielen Rezepten. Doch was genau bedeutet "abschrecken" eigentlich und welche Lebensmittel sollten tatsächlich abgeschreckt werden? Alle Fakten und Mythen auf einen Blick.

Auf einen Blick: welche Lebensmittel soll man abschrecken und welche nicht?  Foto: Shutterstock
Auf einen Blick: welche Lebensmittel soll man abschrecken und welche nicht? Foto: Shutterstock
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Stuttgart - In zahlreichen Rezepten und Kochanleitungen ist die Rede vom Abschrecken nach dem Kochen. Doch was genau bedeutet "abschrecken" eigentlich und wofür ist es gut? Welche Lebensmittel sollte man abschrecken und welche lieber nicht? Alles Wichtige im Überblick.

Was bedeutet "abschrecken" beim Kochen?

Das Abschrecken ist eine bestimmte Technik beim Kochen. Man schreckt Lebensmittel ab, um den Garprozess plötzlich zu unterbrechen. Dafür werden die gegarten Lebensmittel kurz unter kaltes Wasser gehalten. Abschrecken bedeutet also schnelles Abkühlen von Zutaten wie Eiern oder Gemüse. Doch was bringt das Abschrecken? In manchen Fällen werden Lebensmittel abgeschreckt, um den Garprozess zu unterbrechen und somit ein Nachgaren zu vermeiden. Außerdem behalten viele Lebensmittel, wie zahlreiche Gemüsesorten, nach dem garen ihre satte Farbe.

Welche Lebensmittel soll man abschrecken?

Es gibt unterschiedliche Gründe Lebensmittel abzuschrecken. Gekochte Eier abzuschrecken, ermöglicht anschließend ein leichteres Lösen der Schale, Nudeln sollen nach dem Abschrecken nicht mehr aneinander haften und dem Gemüse bleiben nach dem Abschrecken seine hitzeempfindlichen Nährstoffe erhalten. Hauptsächlich sollte Gemüse abgeschreckt werden. Bei anderen Lebensmitteln wie Nudeln oder Reis, gilt es einige Besonderheiten zu beachten.

Muss man Eier abschrecken?

Wer gekochte Eier richtig abschrecken möchte, sollte einige kleine Hinweise beachten. Eier muss man abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen. Hierbei handelt es sich leider um einen Irrtum, der sich bis heute hält. Ob sich die Schale leicht vom gekochten Ei lösen lässt oder nicht, hängt nicht von der Zubereitung ab. Eier abzuschrecken nach dem Kochen ist nur sinnvoll, wenn man ein perfektes weiches Frühstücksei möchte. Nimmt man das Ei nach der gewünschten Kochzeit aus dem Wasser und schreckt es kurz ab, wird der Garprozess unterbrochen und das Eigelb im Inneren gart nicht nach.

Kocht man Eier hart und möchte sie anschließend noch einige Zeit lagern, sollte man dringend auf das Abschrecken verzichten. Denn durch das Abschrecken eines hartgekochten Eis können Bakterien in das Ei eindringen und dieses weniger haltbar machen. Eier, die nicht abgeschreckt wurden, können noch mehrere Wochen im Kühlschrank lagern, während abgeschreckte Eier innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden sollten.

Warum man Nudeln nicht abschrecken sollte

"Nudeln soll man abschrecken, damit sie nicht aneinander kleben". Doch eigentlich sollte man Nudeln lieber nicht abschrecken, denn durch das kalte Wasser wird die Stärke von den Nudeln gespült und die Soße hält sich nicht mehr gut auf den Nudeln. Ein weiterer Grund ist, dass die Pasta durch das Abschrecken mit kaltem Wasser viel schneller auskühlt. Die Ausnahme bilden Nudeln für einen Nudelsalat. Die können gerne abgeschreckt werden, denn dadurch werden sie im Salat anschließend weniger matschig.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders zur Verfügung gestellt.