Fabian Kramer aus der Nähe von Heidelberg kocht in seinem Restaurant in Berlin auf offenem Feuer. Die Technik hat ein Architekt aus Stuttgart entworfen.
Brandblasen? Fabian Kramer (36) schüttelt den Kopf und dreht zum Beweis seine Handflächen hin und her. „Nö. Ich habe mich schon lange nicht mehr verletzt.“ Alles eine Frage der Gewohnheit und des Geschicks. Während in anderen Küchen immer mehr Technik einzieht – Induktionsherde, Sous-Vide-Garer, digitale Thermometer, Hochleistungsmixer, womöglich alles noch per App gesteuert – geht der junge Koch lieber in die entgegengesetzte Richtung, zurück zu den Wurzeln der Kochkunst. Denn am Anfang war das Feuer. Kochen über der offenen Flamme ist die älteste Garmethode der Welt.
Fabian Kramer hat aber nicht einfach einen Gasgrill im Hof stehen und brät ein paar Würstchen. Hier wird im Haus professionell gekokelt: Herzstück seiner vom Gastraum gut einsehbaren Küche in Berlin-Neukölln sind ein mit Holzkohle betriebener Feuertisch und ein massiver, Gas-beheizter Steinbackofen. Kramer verwendet gepresste Holzkohle ohne Klebstoffe, die langsam verglüht, ein Scheit Buchenholz sorgt für besonderes Aroma. Der leichte Rauchgeruch, der durch den Raum wabert, stammt allerdings nicht vom Holzfeuer, sondern vom mexikanischen Copal-Räucherwerk und Zimtstangen, die vor sich hin glühen. Und dank einer starken Abluftanlage kommt auch am heißesten Sommertag kein Saunagefühl auf.
Die Gäste im Restaurant Kramer beobachten das lodernde Feuer in seiner archaischen Schönheit und sind fasziniert, wie Meister und Team auf dem Rost über der Glut Köstlichkeiten zaubern wie gegrillte Atlantikgarnelen auf Ananas-Ponzu, geschmorten Iberico-Schweinebauch mit Kimchi, gegrillten Salat, geräuchertes Kartoffelpüree oder Steaks mit Chimichurri.
Die Gerichte kommen auf handgemachten Tellern zu Tisch, die der Küchenchef aus Ton mit beigemischtem Lavagestein selbst töpfert. Das Restaurant könnte als Club durchgehen: industrieller Chic in dunklen Tönen wie Schwarz und Grau, dazwischen aufwendige Pflanzenarrangements. Noch so eine Leidenschaft von Fabian Kramer. Er liebt Grünzeug. In seiner Wohnung und im Restaurant wächst jeweils ein halber Dschungel.
Seinen Berufswunsch entwickelte Fabian Kramer im Alter von 15 Jahren beim Auslandsjahr in den USA: Eine Sandwichbar am Strand faszinierte den Schüler aus Weinheim an der Bergstraße in der Nähe von Heidelberg derart, dass er sofort Feuer und Flamme für die Gastronomie war. „Das war der Moment, in dem mein Vater das erste Mal die Nerven verloren hat“, erzählt der 36-Jährige und lacht. Kramer Senior, von Beruf Arzt, hätte sich für den Junior ebenfalls eine akademische Karriere gewünscht. Doch Fabian zog es an den Herd. Oder genauer gesagt ans Feuer. Ein Trost für die Eltern: immerhin studierten seine beiden älteren Brüder Medizin.
Die zündende Idee für sein außergewöhnliches Restaurant-Konzept hatte er nach dem Abi als 19-Jähriger bei einer Reise nach Fernost. „Im Bahnhof von Yokohama sah ich ein Lokal mit offenem Feuer und vielen Pflanzen. Da wusste ich: das will ich auch.“ Er absolvierte eine Kochausbildung bei Matthias Gleis im Volt, einem inzwischen geschlossenen Fine-Dining-Tempel im ehemaligen Umspannwerk von Berlin-Kreuzberg. Danach tingelte er durch die Welt, ließ sich in Japan inspirieren, kochte auf der philippinischen Insel Palawan mitten in einem Mangrovenwald, brutzelte in Chile am Pazifik und in Tulum an der mexikanischen Karibikküste. Am liebsten hätte er eine Strandbude irgendwo am Meer aufgemacht – und ist doch wieder in Berlin gelandet. „Immerhin gibt’s hier auch viel Wasser“, sagt Fabian Kramer. Das ist wichtig, denn wenn er in seiner Freizeit nicht töpfert, taucht er gerne.
Für den Weg durch die deutsche Bürokratiehölle suchte Fabian Kramer einen Architekten, der für das Projekt ebenso brennt wie er, und fand ihn in Thilo Reich. Der gebürtige Stuttgarter (43) hat in Berlin Architektur studiert und sich nach Jahren in großen Büros – unter anderem bei Norman Foster in London – selbstständig gemacht. Seine Spezialität: alte Materialien wiederverwenden. Die Steine, mit denen der Tresen belegt ist, waren im ersten Leben Gehwegplatten. Auf Hochglanz poliert werden sie nun nicht mehr mit Füßen getreten. Auch die gerillten rutschfesten Fliesen aus Berliner Hinterhöfen haben Karriere gemacht und zieren nun die Wand. Die Barhocker sind alte Schulmöbel, vom Schlosser auf Höhe geschweißt.
Die besondere Herausforderung dieses Projekts liegt unsichtbar hinter den Wänden und in der Decke versteckt: „Die Entlüftungs- und Filtertechnik ist sehr aufwendig und eine komplette Sonderlösung“, erzählt Thilo Reich. „Wenn es etwas noch nicht gibt, sagen die Behörden erst mal Nein“, sagt der Architekt und lacht. „Wir mussten auch lange nach einer Firma suchen, die das dann bauen wollte.“ Rund zweieinhalb Jahre nach fertiggestellter Planung der Lüftungsanlage konnte diese schließlich in Betrieb genommen werden – nach Abschluss der Bauarbeiten und eines Sachverständigengutachtens.
Das Restaurant ist brandschutztechnisch und akustisch komplett vom übrigen Haus entkoppelt. Die Mieter in den oberen Stockwerken sollen nicht gestört werden. „Über einen Wärmetauscher wird die Wärme aus der Abluft in das zentrale Heizsystem eingespeist – so profitieren auch die Wohnungen im Haus von der zurückgewonnenen Energie“, erklärt Thilo Reich.
Ein Investor half, das ambitionierte Projekt zu realisieren. Wie viel Geld hier verbaut wurde möchte Fabian Kramer nicht sagen. „Billig war das jedenfalls nicht“, sagt der Feuerkoch. Nur so viel sei verraten: Allein der Backofen – zwei Tonnen schwer – kostet 30 000 Euro. Finanziell hat er sich nicht die Finger verbrannt, der Laden läuft.
Anreise
Ab Stuttgart gibt es Direktzüge nach Berlin, www.bahn.de .
Unterkunft
Stue ist dänisch und heißt Wohnzimmer. Warum nennt man ein Hotel so? Weil es sich in der ehemaligen dänischen Botschaft am Tiergarten befindet und gemütlich ist wie ein Zuhause. Doppelzimmer ab 285 Euro, www.so-berlin-das-stue.com/ Wenige Schritte vom Brandenburger Tor entfernt logiert man im Château Royal wahrhaft königlich. Ein Boutique-Hotel mit viel Charme und ausgesuchter Kunst. DZ ab 245 Euro, www.chateauroyalberlin.com/de.
Essen und Trinken
Ein altes Kulturgut flammt wieder auf: Außer im Restaurant Kramer in Berlin, https://kramerberlin.com/, wird noch in weiteren Lokalen über offenem Feuer gekocht, zum Beispiel im Fogo in Lissabon, www.fogorestaurante.pt , im Restaurant Doubek in Wien, https://restaurantdoubek.at , im Ekstedt in Stockholm, https://ekstedt.nu , im Humo in London, https://humolondon.com oder im Etxebarri in der Nähe von Bilbao, www.asadoretxebarri.com.
Allgemeine Informationen
Berlin Tourismus, www.visitberlin.de
