Kochen und Backen Was heißt "aufschlagen"?

Beim Aufschlagen werden Zutaten wie Eiweiß oder Sahne mit dem Schneebesen, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einer schaumigen bzw. cremigen Masse geschlagen.  Ein Überblick wie man Sahne aufschlägt, den perfekten Eischnee macht oder Soßen cremig aufschlägt.

Den perfekten Eischnee hinzubekommen, ist gar nicht so einfach. Wichtig ist, dass das Eiweiß penibel vom Eigelb getrennt wird.  Foto: Shutterstock
Den perfekten Eischnee hinzubekommen, ist gar nicht so einfach. Wichtig ist, dass das Eiweiß penibel vom Eigelb getrennt wird. Foto: Shutterstock
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Stuttgart - Das Wort "aufschlagen" bezieht sich in der Küche beim Backen oder Kochen auf den Prozess die Konsistenz einzelner Lebensmittel zu verändern, um eine festere oder auch cremigere Konsistenz eines Gerichts zu erreichen. Doch welche Lebensmittel muss man auf welche Art aufschlagen und was muss man dabei beachten?

Was heißt "aufschlagen" beim Backen oder Kochen?

Beim Aufschlagen werden Zutaten wie Eiweiß oder Sahne mit dem Schneebesen, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einer schaumigen bzw. cremigen Masse geschlagen. Es geht darum die Beschaffenheit der Masse zu verändern. Soßen bekommen durch das Aufschlagen mit Butter eine cremigere Konsistenz, während Sahne und Eischnee beim Aufschlagen zu einer steifen Masse werden. Beim Aufschlagen wird Luft unter die Masse gerührt, wodurch diese ihr Volumen deutlich vergrößert.

Das Aufschlagen von Soßen

Nicht nur beim Backen kann etwas schaumig oder cremig aufgeschlagen werden, sondern auch beim Kochen. Möchte man Soßen oder Suppen cremig aufschlagen, spricht man auch von "montieren". Hierbei geht es darum die Flüssigkeit zu binden. Beim montieren oder "cremig aufschlagen" wird kalte Butter verwendet. Doch wie kann man Butter schaumig schlagen?

Kocht man eine Suppe oder Soße kann, man am Ende nach und nach kleine Würfel kalter Butter einrühren. Besonders gut funktioniert das mit Würfeln, die zuvor kurz im Gefrierfach lagen. Die Geschwindigkeit mit der die Butter eingerührt wird, ist sehr entscheidend. Die Butterwürfel sollten möglichst schnell in die Soße oder Suppe gerührt werden.

Butter aufschlagen

Für einige Rezepte benötigt man aufgeschlagene Butter. Beispielsweise eine leckere, selbstgemachte Kräuterbutter gelingt besonders gut mit aufgeschlagener Butter. Hierfür muss ein Stück Butter lediglich in der Küchenmaschine oder mit einem Rührbesen kräftig gerührt und so "aufgeschlagen" werden. Ein perfektes Ergebnis erkennt man daran, dass die Buttermasse deutlich an Volumen zugenommen hat und farblich etwas heller ist als das Ausgangsprodukt.

Sahne aufschlagen

Um Sahne steif zu schlagen, gibt man die gewünschte Menge in eine Rührschüssel. Anschließend nimmt man einen Handmixer und beginnt die Sahne auf niedriger Stufe zu schlagen. Dann kann die Geschwindigkeit stufenweise erhöht werden, während das Handrührgerät in kreisenden Bewegungen geführt wird. Hin und wieder kann die Konsistenz überprüft werden. Ist die Sahne steif, sollte man das Aufschlagen beenden, da die Masse sonst wieder in sich zusammenfallen kann.

Eier aufschlagen

In vielen Rezepten zum Backen ist von Eischnee die Rede. Doch was ist das und wie wird Eischnee richtig steif? Zu Beginn müssen die Eier aufgeschlagen werden. Das Ei sollte fest in der Hand sitzen, bevor man es gegen eine schmale, harte Kante klopft. Es entsteht ein sichtbarer Riss in der Eierschale, an welchem man ansetzen kann, um die beiden Hälften der Schale auseinanderzuziehen. Anschließend sollte das Ei getrennt werden. Das bedeutet, dass das Eigelb vom Eiweiß separiert wird. Stellt man eine Schüssel bereit, kann das aufgeschlagene Ei von einer Schalenhälfte in die andere gegeben werden. Dabei löst sich das besonders flüssige Eiweiß vom Eigelb und tropft in die Schüssel. Dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden, bis sich nur noch das Eigelb in der Schale befindet.

Wie wird Eischnee richtig steif?

Für den perfekten Eischnee muss man das Eiweiß schaumig schlagen. Hierfür wird es in einer sauberen Schüssel mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe geschlagen. Nach etwa einer Minute kann der Mixer auf die höchste Stufe gestellt werden und das Eiweiß weiter geschlagen werden. Der perfekte Eischnee ist sehr weiß und fest. Versucht man die Schüssel vorsichtig umzudrehen, bleibt er ohne Flüssigkeit zu verlieren fest an seiner Position.

Warum wird der Eischnee nicht steif?

Die häufigste Ursache für einen misslungenen Eischnee ist Fett beziehungsweise Eigelb. Schon kleinste Mengen des Eigelbs im Eiweiß können verhindern, dass der Eischnee gelingt.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders zur Verfügung gestellt.