Kochschule Blanchieren

Von SIR 

Der Name „blanchieren“ entstand, weil Fleisch beim Brühen oberflächlich weiß wird. In der Regel schreckt man das blanchierte Gemüse anschließend mit eiskaltem Wasser ab.

Unter Blanchieren (französisches Wort für weiß machen) versteht man das kurzzeitige Garen von Lebensmitteln in heißer Flüssigkeit. Foto: Suzanne Tucker/Shutterstock
Unter Blanchieren (französisches Wort für "weiß machen") versteht man das kurzzeitige Garen von Lebensmitteln in heißer Flüssigkeit. Foto: Suzanne Tucker/Shutterstock

Unter Blanchieren (französisches Wort für "weiß machen") versteht man das kurzzeitige Garen von Lebensmitteln in heißer Flüssigkeit, vornehmlich in kochendem Wasser. Am häufigsten wird Gemüse blanchiert. Durch Blanchieren kann man das Gemüse später leichter weiterverarbeiten. Den Vorgang kennt man auch als Brühen, Überbrühen oder Abwällen.

Blanchieren macht Speisen appetitlicher

Der Name „blanchieren“ entstand, weil Fleisch beim Brühen oberflächlich weiß wird. In der Regel schreckt man das blanchierte Gemüse anschließend mit eiskaltem Wasser ab. Danach lässt es sich entweder einfrieren oder man kann es anderweitig verarbeiten. Bei dieser Garmethode erhält man einen Großteil der Vitamine und Mineralien, die beim kompletten Garprozess zerstört würden.

Vor allem hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C bleiben durchs Blanchieren in ihrer Wirksamkeit erhalten. Viele Gemüse behalten durchs Blanchieren auch ihre schöne, satte Farbe, die beim Durchgaren meist gänzlich verloren geht. Harte Gemüse wie Kohl werden so auch weicher und bekömmlicher.

Gemüse behält seine Vitamine

Durch den Garprozess nehmen viele Sorten einen eher gräulichen Schimmer an und sehen weniger appetitlich aus. Wer Gemüse dekorativ anrichten möchte und vor allem fürs Auge, also für Gäste, kocht, bedient sich in der Regel der Methode des Blanchierens. Damit die Farbe erhalten bleibt, gibt man dem Blanchierwasser etwas Salz, Zitronensaft oder Essig hinzu. Je nach späterer Verarbeitung ist die Blanchierzeit unterschiedlich: Will man einfrieren, reichen 3 Minuten, zum Vorgaren braucht man meist vier bis fünf Minuten.

Empfindliches Gemüse wie Blattspinat braucht man nur wenige Sekunden ins kochende Wasser tauchen. Diese sind dann sogar schon gar und können verzehrt werden.

Die ideale Vorbereitung fürs Einfrieren

Heute blanchiert man Gemüse und Pilze vor allem deshalb, weil man dadurch Enzyme deaktivieren möchte. Denn sie sind für unerwünschte Farbveränderungen wie Bräunung oder für die Entwicklung wenig schmackhafter Aromen verantwortlich. Das möchte man verhindern. Außerdem führt der Vorgang dazu, dass Sauerstoff aus dem Gemüse herausgetrieben wird, was die Zellstruktur der Pflanzen lockert, sie also weicher und bekömmlicher macht. Auch reduziert der Vorgang die Keimbildung und zerstört unerwünschte Geschmacksstoffe und Gifte.

So blanchiert man richtig

Tomaten beispielsweise können nach dem Blanchieren leichter gehäutet werden. Blanchiertes Gemüse sollte man mit Eiswasser abschrecken, denn dadurch behält es seine schöne Farbe, Struktur und seinen Eigengeschmack. Für das Tiefgefrieren von Gemüsen hat sich die Methode durchgesetzt. Durchs Blanchieren erhält man die Vitamine, aber auch die schöne Farbe des Gemüses.

Um 500 Gramm Gemüse zu blanchieren, benötigt man etwa 5 Liter Salzwasser. Zum Blanchieren gibt man in einen Topf mit viel sprudelnd kochendem Wasser das geputzte und in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse. Schon nach wenigen Minuten kann man es mit einer Schaumkelle herausnehmen, um es anschließend mit Eiswasser abzuschrecken. Sofort im Anschluss kann es weiterverarbeitet, also in der Regel tiefgefroren werden. Da das Kochwasser ausgeschwemmte Nitrate enthalten kann, sollte man es keinesfalls weiterverwenden.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Gourmet-Portal GuteKueche.de zur Verfügung gestellt.