Kochschule Geflügelsoße

Von SIR 

  Geflügelknochen und Hühnerkeulen klein schneiden bzw. hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten und Champignons putzen bzw. schälen und waschen.

 Foto: Shutterstock
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Für 1 Liter Gflügelsoße

1,5 kg Geflügelknochen, 2 Hühnerkeulen, 200 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 60 g Staudensellerie, 2 Karotten, 100 g Champignons (oder Abschnitte, Stiele und Schale), 2 EL Sonnenblumenöl, 1 Gewürznelke, 3 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Stiel Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 60 ml Madeira, 60 ml Rotwein, Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)

Geflügelknochen und Hühnerkeulen klein schneiden bzw. hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten und Champignons putzen bzw. schälen und waschen. Öl im Bräter erhitzen. Geflügelteile darin braun rösten. Gemüse (bis auf die Champignons) und Gewürznelke, Piment, Wacholder, Thymian und Rosmarin zugeben, mitrösten. Madeira und Rotwein zugeben, einkochen. Backofen auf 220 °C Umluft (250 °C Ober- und Unterhitze, Gas Stufe 6) vorheizen. Das angeröstete Geflügel und Gemüse mit ca. 1 – 2 Liter Wasser und Champignons zum Geflügel gießen. Im Backofen etwa 2 Std. köcheln. Herausnehmen, durch ein Sieb zurück in den Bräter geben; um die Hälfte einkochen. Salzen, pfeffern, abkühlen, in verschließbares Glas füllen oder einfrieren. Bei Bedarf erhitzen, mit Wein, Gewürzen und Sahne verfeinern. Etwas kalte Butter unterrühren zum Binden. Ideal für Hähnchen.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders zur Verfügung gestellt.