Kochschule Poëlieren

Von SIR 

Der Begriff „Poëlieren“ kommt eigentlich aus der französischen Sprache und lehnt sich an das Wort „poêle“ für Bratpfanne an. Im Deutschen wird dafür auch die Bezeichnung „hellbraunes Dünsten“ verwendet.

Zarte Geflügelstücke und Fleisch können schonend und leicht verdaulich mithilfe des Poëlieren zubereitet werden. Foto: vvi/Shutterstock
Zarte Geflügelstücke und Fleisch können schonend und leicht verdaulich mithilfe des Poëlieren zubereitet werden. Foto: vvi/Shutterstock

Zarte Geflügelstücke und Fleisch können schonend und leicht verdaulich mithilfe des Poëlieren zubereitet werden. Diese Zubereitungsart ist eine spezielle Variante des Schmorens oder Dünstens, wobei manche Kochexperten sie auch zum Rösten oder Braten zählen, da die Flüssigkeit zum Garen verdampft.

Das hellbraune Dünsten

Der Begriff „Poëlieren“ kommt eigentlich aus der französischen Sprache und lehnt sich an das Wort „poêle“ für Bratpfanne an. Im Deutschen wird dafür auch die Bezeichnung „hellbraunes Dünsten“ verwendet. Der Terminus gehört zu der Kochkategorie des kombinierten Garens.

Vorgang des Poëlierens

Das zu garende Fleisch wird in eine feuerfeste Form mit Deckel gegeben. Ohne Farbgebung wird es im Ofen bei circa 140 °C bis 160 °C bedächtig gegart. Immer wieder wird das Gargut mit seinem eigenen Bratensatz übergossen, was auch als arosiert bezeichnet wird.

Kurz bevor die Garzeit beendet ist, wird der Deckel von der feuerfesten Form entfernt. So erreicht das Gargut bei einer Höchsttemperatur von 180 °C eine blonde, ansprechende Farbe. Es bewahrt seine Nährstoffe sowie den Eigengeschmack und kann leicht verdaut werden.

Geeignete Lebensmittel für das Poëlieren

Die Auswahl an Lebensmitteln für das Poëlieren ist gering. Sie wird typischerweise für helles Hausgeflügel sowie zarte Fleischteile wie Koteletts, Filets und Entrecôte verwendet.

Tipps für das erfolgreiche Poëlieren

Beim Poëlieren kann eine Verbesserung des Geschmacks erreicht werden, wenn das zu garende Fleisch beim Ansatz mit hellen Wurzelgemüsesorten gewürzt wird. Insbesondere Zwiebeln, Karotten und Sellerie eignen sich dafür. Diese können zudem im Anschluss mit dem Bratensatz zu einer Soße für das Fleisch verrührt werden. Von Fremdflüssigkeiten sollte beim Poëlieren Abstand genommen werden. Damit die Saftigkeit des Fleisches erhalten bleibt, sollte es möglichst häufig mit dem Fettstoff übergossen werden.

Berühmte Rezepte zum Poëlieren

Das Poëlieren gehört nicht zu den häufig verwendeten Garmethoden, da es relativ aufwendig ist. Doch da das Gesundheitsbewusstsein stetig zunimmt, wird es gern verwendet, wenn Fleisch schonend und saftig zubereitet werden soll.

Zu den klassischen Gerichten, welche ein Poëlieren erfordern, gehören ein poëliertes Kalbskarree mit Madeira. Durch den Südwein erhält das Kalb einen besonders aromatischen Geschmack.

Raffiniert gestaltet sich auch das poëlierte Perlhuhn, dessen Fleisch noch immer eine beliebte Delikatesse darstellt.

Einen etwas herzhafteren Geschmack verspricht das poëlierte Kalbsfilet mit Steinpilzen. Der feine Pilzgeschmack ist dank der schonenden Garmethode besonders intensiv.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Gourmet-Portal GuteKueche.de zur Verfügung gestellt.