Kochschule Vom Fischfond zur Soße

Von SIR 

So gelingen Ihnen der perfekte Fond und eine delikate Soße

Step by Step vom Fischfond zur Soße Foto: Verlagsedition netzwerk
Step by Step vom Fischfond zur Soße Foto: Verlagsedition netzwerk

Vom Fischfond zur Soße

FISCHFOND

Ergibt 1 Liter Fond

1,2 kg Fischkarkassen von Weißfischen: Zander, Steinbutt, Seezunge, Heilbutt | 1 Zitrone | 200 g Schalotten geschält | 50 g Kirschtomaten | 30 g Champignons | 30 g Weißes vom Lauch | 30 g Fenchel | 1 Zitrone ohne Schale | 1 Knoblauchzehe | 1 Zweig Thymian | 300 ml Weißwein | 1 Liter Wasser

1. Sämtliche Gemüse, klein schneiden und mit den Gewürzen in Öl ohne Farbe bei geringer Hitze anschwitzen.
2. Die sehr gut, mehrfach unter fließendem Wasser gesäuberten Fischkarkassen dazugeben.
3. Weißwein angießen und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Karkassen leicht bedeckt sind.
5. Einmal aufkochen lassen, Topf vom Herd nehmen und den entstandenen Schaum abschöpfen.
6. Den Fond 25 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen.
7. Danach durch ein Sieb mit Tuch abseihen.

REDUKTION

Ergibt 500 ml fertige Soße

60 g Schalotten | 1 Champignon in Scheiben | 100 ml Weißwein | 80 ml Noilly Prat | 250 ml Sahne | 1 Liter Fischfond | Saft von 1 Zitrone | 50 g kalte Butter

9. Für die Reduktion Schalotten und Champignons farblos anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen.
10. Den Noilly Prat angießen und um ⅔ einkochen.
11. Fond aufgießen und alles nochmals um ⅔ einkochen lassen.
12. Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen.
13. Mithilfe eines Zauberstabs 50 g eiskalte Butter einmixen und die Reduktion durchseihen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie dem Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals aufschäumen.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.