Kochschule Vom Kalbsfond zur Soße

Von SIR 

So gelingt ihnen der perfekte Kalbsfond und ein delikater Kalbsjus.

Schritt für Schritt vom Kalbsfond zur Soße. Foto: Verlagsedition netzwerk
Schritt für Schritt vom Kalbsfond zur Soße. Foto: Verlagsedition netzwerk

Vom Kalbsfond zur Soße

KALBSFOND

Ergibt 1 Liter Fond

1 kg Kalbsknochen | 400 g Kalbsschwanz, geschnitten | 190 g Zwiebel, klein geschnitten | 70 g Karotten , klein geschnitten | 70 g Sellerie, klein geschnitten | 30 g Lauch, klein geschnitten | 2 Knoblauchzehen | 50 g Tomatenmark | 3 Lorbeerblätter | 10 Pfefferkörner | 5 Wacholderbeeren | 1 Zweig Thymian | 300 ml Rotwein |

1. Knochen im Backofen bei 200 Grad (Umluft) 30 Minuten braun rösten.Zwiebel-, Karotten- und Selleriestücke mit den Knochen in einem großen Topf gut durchrösten.
2.Tomatenmark einrühren und 5 Minuten (bis das Tomatenmark bräunlich wird) unter ständigem Rühren rösten. Etwas später Lauch und Knoblauch hinzufügen und ebenfalls kurz anrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Dann Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben.
4. Mit kaltem Wasser die Knochen bedecken und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder abschäumen und zum Schluss absieben. Durch den mitgekochten Kalbsschwanz geliert der Kalbsfond beim Erkalten.

KALBSJUS

Ergibt 500 ml fertige Soße

100 g Zwiebeln, grob zerkleinert | 120 ml Portwein |150 ml kräftiger Rotwein |

5. Klein geschnittene Zwiebeln in Öl mit Farbe anbraten, dann den Rotwein angießen.
6.Portwein angießen und bis auf ⅓ einkochen.  Gelierten Kalbsfond dazugeben und bei mittlerer Hitze um ⅔ einkochen lassen.
7. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren (die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen). In diesem Fall kann gerne die Zwiebelmasse auch mit einem Kochlöffel durch das feine Sieb gestrichen werden.
8. Nochmals leicht einkochen- Fertig

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.