Uwe-Bogen-Kolumne zu Gastro-Trends Bleibt die Gemütlichkeit auf der Strecke?

Von Uwe Bogen 

Die Ketten erobern auch in Stuttgart die Gastronomie. Der Münchner Marc Uebelherr, Chef von Oh Julia im Dorotheen-Quartier, ist das Gesicht zum Trend. Klassische Wirt wie Solitude-„Schlossherr“ Jörg Mink halten dagegen. Unser Kolumnist sprach mit beiden Seiten.

Der Münchner Oh Julia-Chef  Marc Uebelherr (links) mit  seinem Stuttgarter Betriebsleiter Rolf Schinder. Foto: Lm
Der Münchner Oh Julia-Chef Marc Uebelherr (links) mit seinem Stuttgarter Betriebsleiter Rolf Schinder. Foto: Lm

Stuttgart - An seiner Ex soll’s gelegen haben. Julia hieß sie angeblich. „No Julia“ – so wollte Marc Uebelherr zunächst sein „urbanes Marktrestaurant“ nennen, das seit Juni im Dorotheen-Quartier brummt. Oh Julia ist daraus geworden. Der 45-jährige Münchner lächelt so sehr beim Erzählen dieser Geschichte, dass man nicht weiß, ob sie wahr ist oder von einer Werbeagentur gut erfunden. Marktrestaurant klingt besser als Systemgastronomie, was in Wahrheit dahintersteckt. Durchoptimiert und konfektioniert – das scheint die neue Gastro-Erfolgsformel zu sein.

Uebelherr ist das Gesicht zum Trend. Mit dem deutschen Gastronomiepreis ist der Gründer der Oh-Julia-Kette mit Italo-Flair ausgezeichnet worden, Feinkost-Promi Michael Käfer ist sein Investor, und nach seiner vertraglichen Liaison mit der französischen Elior-Gruppe ist er auf dem Sprung, sein Konzept in Bahnhöfen und Flughäfen sogar in Frankreich zu multiplizieren.

Das Unfertige gehört zum Konzept

Einer, der so beschäftigt ist, hat wenig Zeit. Damit gehört Uebelherr der Zielgruppe an, die in der Systemgastronomie mit schnellem Service glücklich werden soll. Regelmäßig fährt der Münchner im Zug nach Stuttgart. „In der Bahn kann ich arbeiten“, sagt er beim Pizzaessen in seiner Oh-Julia-Filiale im Dorotheen-Quartier. Ausgerechnet in Stuttgart will er dank harter Arbeit Umsatzsieger werden, obwohl hier kein Mangel an Italo-Systemgastro herrscht. Es gibt etwa das Tialini des Ex-Porsche-Chefs Wendelin Wiedeking im Metropol, gegenüber das Vapiano.

Wenn Marc Uebelherr durch sein Reich in Stuttgart führt, vorbei am Vitrinenglas und an der offenen Küche, wenn er nach unten auf den Estrichboden zeigt und nach oben auf die unverputzte Decke, weil das Unfertige zum Konzept gehört, wird rasch klar, was ihn antreibt. Es ist die Leidenschaft und der Wille, erfolgreicher als andere zu sein. Er schimpft über Stuttgarter Behörden, die ihn bei seinem Versuch, mit dem Einsatz von Flüchtlingen sein Personalproblem zu mildern, bremsen würden. Und er schwärmt vom neuen Stadtquartier beim Breuninger, von den vielen Selfies, die hier mit seinem Namenszug „Oh Julia“ gemacht werden. Die Fotografen schicken es dann einer Julia oder sie heißen selbst so.

Die Ketten vertreiben Familienbetriebe

In den Innenstädten werden nicht nur die Modeläden vereinheitlicht und aus der Ferne gesteuert. Die Ketten haben Geld und können den familiengeführten Einzelhandel vertreiben. In der Gastronomie wiederholt sich, was in den Shoppingmeilen der City längst gang und gäbe ist. Die Systemimperien übernehmen das Kommando und setzen Theken und Speisekarten hin, die nicht mehr typisch für eine Stadt sind. Würde jemand mit dem Fallschirm aus dem Himmel in einer Fußgängerzone fallen, er wüsste nicht auf Anhieb, ob er in Stuttgart, Flensburg, Kehl oder Karlsruhe gelandet ist.

Der schwäbische Wirt Jörg Mink, der sich einst selbst bis nach Berlin ausgedehnt hat und sich seit fast zehn Jahren aufs Schloss Solitude konzentriert, bedauert diese Entwicklung. Über die Essensqualität der Systemgastronomie will er nicht klagen. „Viele sind gut“, versichert er. Aber diesen Läden fehlten Geselligkeit und Gemütlichkeit. Sie würden „keine Geschichten erzählen“, sondern seien auf schnellen Umlauf ausgerichtet. „Meine Maultaschen sind nicht standardisiert“, sagt Mink, „aber alle sind gut.“

Schnelligkeit mit System

Kommt es darauf an? Junge Menschen schätzen die Unkompliziertheit, die Schnelligkeit mit System. Mein Italiener sagt, wenn er in Läden der neuen Konkurrenz sieht, wie Gäste anstehen und sich selbst bedienen, mag er nicht verstehen, warum das immer mehr tun. Familiär ist’s bei ihm, nicht anonym, und seine Preise sind nicht viel höher als bei Oh Julia. Trotzdem gehen seine Umsätze zurück, seit die Neuen da sind. „Die Zeiten ändern sich“, sagt er. Aber bleibt das so?

Auf einen Trend folgt immer der Gegentrend – vielleicht bald die Rückkehr zur Geselligkeit in individuellen Gaststuben, die es so nur in Stuttgart gibt.

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