In vielen Haushalten kommen Maultaschen auf den Tisch. Eine ehemalige Hauswirtschaftslehrerin verrät ihr Rezept für die schwäbische Spezialität, auch in einer veganen Variante.
Inge Göltenboth ist nicht nur leidenschaftlich kochende Mutter und Großmutter, sie hat als Lehrerin für Handarbeit, Hauswirtschaft und Turnen auch einige Generationen an Grund-, Haupt- und Realschülern in Wendlingen, Esslingen und Köngen in die Geheimnisse des Kochens und Backens eingeweiht. Natürlich standen vor dem Gründonnerstag, dem „Welttag der Maultasche“, jedes Jahr Maultaschen auf dem Stundenplan – selbstverständlich mit selbst gemachtem Nudelteig. Heute bereitet die Wendlingerin die Nudeltaschen gerne auch in einer veganen Variante zu.
Maultaschen dienten früher der Resteverwertung, erzählt Inge Göltenboth: „In schwäbischen Kochbüchern findet man Rezepte für Füllungen aus Fleisch- und Wurstresten, mit jeder Sorte Gemüse und natürlich auch vegetarisch.“ Sie selbst hat für ihre vegane Füllung jetzt schon in ihrem Garten Bärlauch und den wie Petersilie schmeckenden Giersch geerntet.
Für den nicht-veganen Nudelteig verknetet Inge Göltenboth zwei Eier, einen halben Teelöffel Salz, einen Teelöffel Öl und 250 Gramm Mehl zu einem glatten, festen Teig, für die vegane Ausführung verwendet sie 150 Gramm Mehl, 100 Gramm Grieß, einen Viertelteelöffel Salz, einen Teelöffel Öl und etwa 125 Milliliter Wasser. Der Teig ruht luftdicht verpackt etwa eine Stunde, dann wird er mit dem Wellholz dünn ausgewellt.
„Das Selbermachen ist aufwendig und fordert Erfahrung. Aber wenn man einen veganen Nudelteig möchte, sucht man in Läden meist vergebens, da ist Selbermachen angesagt.“
Inge Göltenboth, Maultaschen-Expertin
Bei Inge Göltenboth kommt die alte Nudelmaschine ihrer Mutter zum Einsatz, in der mit einigem Geschick nach mehrmaligem Durchdrehen ebenmäßige Nudelteigbahnen entstehen. Die 78-Jährige drückt aber beide Augen zu, wenn jemand Nudelteig beim Bäcker, beim Metzger oder im Supermarkt kauft: „Das Selbermachen ist aufwendig und fordert Erfahrung. Aber wenn man einen veganen Nudelteig möchte, sucht man in Läden meist vergebens, da ist Selbermachen angesagt.“
Die Teigstreifen von etwa zehn Zentimetern Breite bestreicht sie – als „Klebstoff“ – an den Rändern mit Eiweiß, in der veganen Variante mit Wasser. Die fleischhaltige Füllung wird mit einem Spritzbeutel längs in die Mitte der Teigbahn aufgespritzt. Da die vegane Füllung kein Eiweiß enthält, ist sie nicht so geschmeidig und wird deshalb mit zwei Löffeln als kleine längliche Häufchen mit Abstand auf den Teigstreifen aufgesetzt.
Dann wird der Teig von beiden Seiten her übereinander geklappt, vorsichtig ein wenig angedrückt, mit einem Kochlöffelstiel portionsweise abgedrückt und anschließend mit Teigrädle oder Messer abgeschnitten. Mit zwei Tipps vom Profi klappt‘s: „Auf keinen Fall zu viel Füllung nehmen, sonst gehen die Täschchen auf. Und die Maultaschen vor dem Kochen am besten auf einem mit Mehl bestäubten Tuch auf einem Tablett ablegen, sonst kleben sie fest“, rät Inge Göltenboth. Bleibt von der Füllung etwas übrig, lassen sich beide Varianten prima – als Fleischküchle oder Bratlinge – in etwas Öl in der Pfanne braten. Anschließend werden die gefüllten Teigrohlinge in einem großen Topf mit Salzwasser oder Brühe gegart: „Das Wasser sollte nicht kochen, sondern leicht sieden. Die Maultaschen sind nach etwa zehn Minuten gar, dann schwimmen sie oben“, so Göltenboth. Meist wird die erste fertige Maultasche schon in der Küche frisch aus dem Topf probiert.
Serviert werden die Taschen klassisch in der Brühe schwimmend und mit Schnittlauch bestreut. Oder aber mit Kartoffelsalat und einem Topping aus angerösteten Semmelbröseln und angeschwitzten fein geschnittenen Zwiebelringen. Bleiben – wider Erwarten – gekochte Maultaschen übrig, schmecken sie am nächsten Tag „geschmälzt“ sehr lecker: Dafür werden sie in Streifen geschnitten, in der Pfanne goldbraun angebraten und mit Ei überbacken.
Als „gefüllte Nudel aus Schwaben“ wurde die Maultasche in Württemberg 1831 erstmals urkundlich erwähnt. Der Legende nach soll sie schon Mitte des 15. Jahrhunderts erfunden worden sein, als ein Laienbruder im Kloster Maulbronn kurz vor Ende der Fastenzeit ein Stück Fleisch fand, das ein Dieb verloren hatte. Weil die Mönche während des Fastens fleischlos leben sollten, wurde dieses Fleisch klein gehackt, mit Kräutern und Spinat vermischt und in Nudelteig gepackt – um es vor dem strengen Blick des Herrn zu verstecken. Von diesem Täuschungsmanöver haben die Maultaschen ihren liebevollen Spitznamen „Herrgottsbscheißerle“.
Auch wenn die Maultasche als traditionelle schwäbische Spezialität seit 2009 als „geschützte geografische Angabe“ bei der EU als Kulturgut eingetragen ist, gibt es ganz ähnliche Nudeltaschen überall auf der Welt: Italienische Ravioli oder Tortellini, Tiroler Schlutzkrapfen, polnische Piroggen, spanische Empanadas, türkische Manti, ukrainische Wareniki, chinesische Wan-Tans oder indische Samosas.
Mit Fleisch
Ein altes Brötchen in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken, fein zerpflücken und zu 200 Gramm Rinderhackfleisch (oder Hack und Brät, je halbe-halbe) geben. Nach Geschmack Zwiebel, Lauch, Petersilie, Bärlauch und Giersch sehr fein schneiden und mit 150 Gramm aufgetautem, gut ausgedrücktem und klein geschnittenem Tiefkühlspinat ebenfalls dazugeben. Ein Ei hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Ist die Masse zu weich, feine Haferflocken oder Semmelbrösel hinzufügen.
Vegan
Ein halbes Päckchen Gemüse- oder Linsenbratlinge nach Anweisung zubereiten. Nach Geschmack Lauch, Zwiebel, Petersilie, Bärlauch und Giersch sehr fein schneiden, in ein wenig Öl andünsten und zur Bratlingmasse dazugeben. Eine gekochte klein geschnittene Kartoffel, drei Esslöffel bissfest gekochte Alb- oder Berglinsen und 150 Gramm aufgetauten, gut ausgedrückten und klein geschnittenen Tiefkühlspinat hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Ist die Masse zu weich, feine Haferflocken oder Semmelbrösel hinzufügen.
