Kuchenbacken mit Filderkraut Auf das richtige Kraut kommt’s an

Beim Backen mit den Landfrauen Leinfelden-Echterdingen stellt sich heraus: Gute Zutaten sind die halbe Miete, besonders, wenn es um Backwerk fürs Krautfest geht.

Unsere Autorin Rebecca Anna Fritzsche (rechts) hätte mit Erika Krieg (links) und Inge Holzäpfel mitbacken sollen. Stattdessen hat sie den Tipps und Tricks der beiden gelauscht. Foto: Ines Rudel
Unsere Autorin Rebecca Anna Fritzsche (rechts) hätte mit Erika Krieg (links) und Inge Holzäpfel mitbacken sollen. Stattdessen hat sie den Tipps und Tricks der beiden gelauscht. Foto: Ines Rudel

Leinfelden - Zuallererst steigt der Duft in die Nase: Diesem muss man als Besucher nur folgen, um die Backstube von Erika Krieg in Musberg zu finden. Im Keller hat sie sich mit ihrem Steinbackofen eingerichtet, dort hat sie extra für diesen Besuch alles fürs Krautkuchenbacken vorbereitet. Zur Hand geht ihr Inge Holzäpfel, beide sind seit vielen Jahren im Vorstand der Landfrauen Leinfelden-Echterdingen, Holzäpfel ist die erste Vorsitzende. „Ich bin eigentlich mehr die Organisatorin“, sagt Holzäpfel, „die Bäckerin ist die Erika“.

Das Rezept bleibt geheim

Was hier aber genau in den Töpfen köchelt, wird nicht verraten. Denn gebacken wird nach dem streng geheimen Krautkuchenrezept der Landfrauen, das jedes Jahr beim Krautfest zum Einsatz kommt. Hier verkaufen die Landfrauen Krautkuchen, Zwiebelkuchen und ihre berühmten Echterdinger Deien – ein salziger Hefekuchen, bestrichen mit saurer Sahne und Schnittlauch. Für ihre Kreationen stellen sich die Krautfestbesucher gerne in lange Schlangen, einige nehmen längere Anfahrten auf sich. „Ein Mann kommt immer aus Göppingen und macht einen kleinen Großeinkauf“, erzählt Inge Holzäpfel. So schön es für die Landfrauen auch ist, dass ihr Selbstgebackenes so gut ankommt, so stressig können die drei Tage Krautfest auch sein. „Ohne unsere Männer, Kinder und Enkelkinder, die mithelfen, würden wir es gar nicht mehr schaffen“, sagt Holzäpfel.

Den Teig für den Krautkuchen hat Erika Krieg bereits am Vortag zubereitet, nun rollt sie ihn mit geübter Hand aus und legt ihn in die runden Formen, zupft den Rand noch ein bisschen höher, damit genügend Platz für die Füllung bleibt. Die macht derweil Inge Holzäpfel und erzählt nebenbei: „Als ich bei den Landfrauen angefangen habe, hat die damalige Vorsitzende den Rahm noch selbst angesetzt.“ Das machen die Landfrauen heute nicht mehr – nach wie vor ist die Füllung der Krautkuchen aber von Hand angemacht und der Teig selbst hergestellt. Und was ist noch wichtig, damit der Krautkuchen ausgezeichnet schmeckt? „Gutes Filderkraut natürlich“, erzählt Erika Krieg, als die beiden von der Füllung kosten. Das Kraut, das die Landfrauen verwenden, kommt natürlich von den Feldern der Umgebung. „Das Kraut ist diesmal ein bisschen scharf – manchmal ist das so“, meint Krieg. Trotzdem der Tipp der beiden: Nicht überwürzen – die Gewürze kommen im fertig gebackenen Krautkuchen viel stärker heraus als in der ungekochten Füllung.

Harte Arbeit im Backhaus

Das Backwerk fürs Krautfest entsteht freilich nicht in Erika Kriegs Backstube, sondern im Backhaus Echterdingen. Der Umgang mit dem dortigen Steinbackofen will gelernt sein – und unterscheidet sich maßgeblich von den Backöfen, die in den meisten Küchen anzutreffen sind. Im Sommer müssen die Landfrauen das Brennholz besorgen, das sie brauchen, um den Ofen anzufeuern. „Man muss ein Gefühl kriegen fürs Feuer“, sagt Inge Holzäpfel, das Backwerk muss mehrmals gedreht werden, damit es gleichmäßig gart. Mit dem „Schießer“ wird der Kuchen in den Ofen hinein und wieder heraus befördert, „und alles auf Schulterhöhe“, ergänzt Erika Krieg.

Das ist harte Arbeit: Davon und von der Hitze des Ofens haben meist alle „ganz rote Bäckle“, sagt Inge Holzäpfel. Die harte Arbeit beginnt schon am Mittwoch, wenn die Hütte der Landfrauen aufgebaut wird. „Am Donnerstag kaufen wir die Zutaten frisch ein“, berichtet die Vorsitzende, „und räumen die Hütte und das Backhaus ein“. Am Freitag wird der Teig gemacht und ab dem Nachmittag auch gebacken, am Samstag und Sonntag wird verkauft.

Und was passiert mit den übrig gebliebenen Krautkuchen und Deien nach dem großen Fest? „Eigentlich bleibt gar nichts übrig“, sagen die beiden und lachen. Ist ja schließlich auch das bewährte, geheime Rezept.




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